Главная страница
Новости
Дуэли
Голосования
Партнеры
Помощь сайту
О сайте
Регистрация
Вход
Проверка слова
www.gramota.ru
О некоторых осенних блюдах.
Тип: Заметки
Автор: Ляман Багирова
Баллы: 37
Читатели: 66
Внесено на сайт: 07.10.2017

Предисловие:
Осень. Древний уголок
Старых книг, одежд, оружья,
Где сокровищ каталог
Перелистывает стужа.

Б. Пастернак

Перелистывая страницы старых книг, я чувствую, как сквозь пальцы утекает время. Явственнее всего ощущается это осенью, в пасмурные, дождливые дни, когда наиболее всего ценятся простые вещи жизни - крыша над головой, горячий чай и теплый плед. Сердце будто берет тайм-аут перед чем-то большим, важным и торжественным и надо набраться сил, и на радость, и на печаль.

Книги кулинарных рецептов... Почти забытое ныне явление. Мало кто сейчас записывает рецепты полюбившихся блюд. Все можно найти в интернете. Но еще не так давно редкая  хозяйка обходилась без собственных тетрадей рецептов.

Я не спешу их выбрасывать. В пожелтевших страничках, исписанных маминым,  бабушкиным, прабабушкиным (еще арабской вязью!)  и няниным почерком - память о них самих. Это они протянули из стужи небытия маленькие вкусные сокровища. Немного солнца в осенние пасмурные дни, немного любви и заботы, донесшихся сквозь время...

Немного солнца в холодные дни, не помешает, не правда ли?! Особенно, если это солнце у тебя в тарелке!


О некоторых осенних блюдах.

Осень… Для кого-то — унылая пора (очей очарованье есть в любое время года!), а для меня — время приготовления голубцов с айвой и каштанами и плова с мелкой фасолью и тыквой. Белый рис, словно будущий зимний снег, фасолинки-звезды и оранжевое солнце тыквы — и вот вам Вселенная в тарелке! 

 Для этого плова нужна мелкая фасоль сорта «маш» или же сорт «черноглазка» (она белая с черной отметинкой) и тыква.  Для будничного варианта годится обыкновенная длинная оранжевая тыква. Пловы у нас в Азербайджане -иранские. Они отличаются от среднеазиатских, где рис, мясо и специи вместе. В наших мясо — отдельно, рис — отдельно. 

Итак, приступаем. Рис берем длиннозерный, индийский — Басмати, Али-Баба, Султан. Его нужно замочить на полчаса-час в холодной подсоленной воде. Поставить воду в казане или кастрюле на огонь. Когда закипит, хорошенько подсолить ее . Бабушка моя, когда бросала соль в кипящую воду, всегда говорила: «Во имя Аллаха!» Я спрашивала: «Почему?» Она на полном серьезе говорила, что в кипящей воде резвятся детки джиннов воды. Когда мы бросаем соль, вода бурлит белым ключом и они могут погибнуть. И чтобы как-то умилостивить их родителей, надо сказать: «Во имя Аллаха!» Хотите — улыбайтесь, хотите — нет, а у меня при всей моей нерелигиозности, эта привычка с детства осталась! 

Итак, вода закипела. Замоченный рис (из расчета полстакана на человека, т. е. 1 порция), промываем и закидываем в кипящую воду, вливаем в нее чуть-чуть растительного масла, чтобы рисинки были блестящие и отдельные. И вот тут… 

Вот тут наступает самый ответственный момент. Альфа и омега всего! После него вы о плове можете забыть, он сам дойдет. Но в этот момент вейтесь мотыльком над кастрюлей! Рис вы должны снять с огня в тот момент, когда снаружи он будет мягким, а внутри сохранять твердость и упругость. Как макароны аль денте. Не переварить ни в коем случае, но и не доварить!

 Рис откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой из чайника. Потом  кастрюлю, где он варился, смазать обильно растопленным сливочным маслом и выложить дно кусочками тыквы. Сверху немного риса, потом отдельно уже отваренную и откинутую фасоль, из пряностей можно зиру (тмин), куркуму (для цвета). Шафран тоже, но в этот вид плова он не обязателен. Потом опять кусочки тыквы, рис, фасоль. И так чередовать, пока не заполнится вся кастрюля. Затем сделать в этой массе четыре отверстия (бабушка приговаривала: «Вода, Огонь, Воздух, Земля!»на каждое из отверстий), чтобы выходил пар, поставить на томление на тихий огонь и желательно на небольшой железный круг, чтобы нижний слой тыквы не подгорел. На 50 минут или на час. И непременно накрыть крышкой, обернутой во влажное чистое полотенце (у меня специально отведенное для плова кухонное полотенце). Это надо для того, чтобы конденсат не стекал в рис и он  дышал "как грудь молодой женщины"! (тоже выражение моей бабушки). Когда через час все отверстия в рисе закроются и он будет действительно вздыматься и дышать, как грудь молодой женщины, его надо хорошенько залить растопленным сливочным маслом (масла можно не жалеть!). И подавать к столу на расписном блюде! 

И смаковать, и предвкушать, и выкладывать его на тяжелое, расписное, узорчатое блюдо не ложкой, а блюдечком — тогда рисинки не поломаются и будут источать аромат, свет и жемчужное мерцание! Всё!

 С рисом всё! 

Мясо или курицу готовим отдельно. Можно отварить, а потом потушить с большим количеством лука, нарезанным полукольцами, и выжать сверху лимонный сок. Сочетание кисловатой мясной приправы со сладкой тыквой в плове — оставляет приятное послевкусие. Можно запечь куски курицы в духовке, а потом выложить их на рис при подаче на стол. Можно выжать на мясо с луком гранатовый сок. Тоже чудесный аромат и вкус. Правда, мясо чуть темнеет от гранатового сока, но это ничего, а сочетание тыквы, лука и граната — замечательное. В Азербайджане даже есть вариант кутабов (пирожков из тонко раскатанного теста) с начинкой из тыквы, граната и лука. Как раз сейчас самое время печь и есть! 

Приятного аппетита!



Оценка произведения:
Разное:
Подать жалобу
Обсуждение
Валентин Иванович Филиппов      00:06 08.10.2017 (1)
Я  считал.  что  пробовал всевозможный плов разных народов  Азии,  а этот рецепт мне незнаком.
Ляман Багирова      12:33 08.10.2017 (1)
1
Валентин Иванович, жаль, что могу угостить лишь виртуально. Но, действительно вкусное и полезное блюдо.
А вообще насчитывается около 214 видов азербайджанского плова.
Валентин Иванович Филиппов      13:21 08.10.2017 (1)
Доброго  дня, Ляман! Я  считал,  что Азербайджанцы и  Узбеки очень  близки по образу жизни,  по  менталитету и  языку. Но  в принципе  различий  очень  много. Я  хорошо знаю  образ жизни   узбеков,  а  вот с  азербайджанцами  судьба  сводила  редко. Да  в те  годы Советского  застоя  было  только  две  категории людей: хорошие  и плохие, а на  национальность  не смотрели. Обычаи соблюдали только  на бытовом  уровне и это  прекрасно - это  позволили   сохранить  самобытность,  кухню  и обычаи. Правда  у русского  народа, это  сохранилось лишь  в далеких деревнях. Город перемолол многие  традиции русских людей и это  печально.  Вот, начал  во  здравие а  скатился к  грусти. У  меня  так бывает.
Ляман Багирова      13:56 08.10.2017 (1)
Дорогой Валентин Иванович! Да и я выросла в такое время, когда на национальность не смотрели - были только плохие и хорошие.
Узбеки и азербайджанцы - тюркоязычные народы, есть много общего, но все же есть и отличия. В частности, это относится к кухне.
Так, например, узбекский плов, (он очень вкусен, не спорю!) здесь не в чести. 
Я помню, что когда сюда на гастроли приезжали Сергей и Татьяна Никитины, то их пригласил к себе домой один из известных писателей Азербайджана. Естественно в конце застолья на стол подается плов - шах  стола!
Татьяна, у которой отец - таджик, видимо решила пожалеть хозяйку, сказав ей, что, мол зачем ей  так заморачиваться, все варить по отдельности, что узбекский плов легче по исполнению.
Хозяйка возразила, что узбекский плов, гд все варится в одном котле считается пловом кочевников, когда все надо скорей и быстрей.
А иранская манера приготовления плова требует больше размеренности, раздумчивости, и как водится потом -  философствования.
В общем , везде свои заморочки!
Валентин Иванович Филиппов      15:47 08.10.2017
Это  точно.  Во  всем можно  проследить  влияние  быта. Хотя  узбеки скорее земледельцы, дехкане,  они  оседлый  народ. Кочевники - это  кргизы, казахи, туркмены. Но  все равно.  плов готовят  в одном  казане и этому  есть   своя причина,  в которую я не вдавался. Правильно  Вами  сказано: везде свои заморочки!
Наталья Эстеван      22:27 07.10.2017 (1)
1
Большое спасибо, Ляман, за интересную заметку. Я и сама собриаю разные рецепты кухни, и до сих пор храню бабушкину кулинарную книгу "О вкусной и здоровой пище" с вложенными в неё листочками бумаги с рецептиками, написанными красивым бабушкиным почерком.  
Сейчас время вкусных осеннних блюд, так хочется приготовить плов по вашему рецепту! 
Ляман Багирова      12:38 08.10.2017
О, Наташенька! У меня есть "Кулинария" 1955 года издания. Бабушка мне подарила. Я в детстве картинки любила рассматривать в ней - все как на подбор соблазнительные!
А книга семейных рецептов отдельно. Собственно говоря, это самодельная сшитая книжка из множества исписанных тетрадок.
Наташенька, осень - пора не только зрелости, но и щедрости! Очень много блюд можно приготовить из осенних даров.
Галина Дадукина      23:19 07.10.2017 (1)
1
Это не плов - шедевр, как по рецепту, так и по художественному описанию)))
Спасибо, Ляман!  Попробую приготовить.
Ляман Багирова      12:34 08.10.2017
Вам спасибо, Галина за теплые слова.
Буду надеяться, что понравится!!!
Клавдия Брюхатская (Залкина)      23:43 07.10.2017 (1)
1
Лямочка! Это необыкновенно! Спасибо! В избранное!
Ляман Багирова      12:34 08.10.2017
Тебе спасибо, Клавочка! Буду рада, если понравится!
Александр О. (Актёр)      12:29 08.10.2017 (1)
Чрезвычайно соблазнительно!
Ляман Багирова      12:32 08.10.2017
Спасибо! Попробуйте, не пожалеете!
Эми Ариель      20:48 07.10.2017 (1)
1
Прекрасно, вкусно  написано.
У меня есть в тему о фаршированной рыбе
Ляман Багирова      21:30 07.10.2017
О, Эми! Спасибо!!!
Я помню Вашу потрясающую фаршированную рыбу!!! От одного описания слюнки текли!!!
Анна Высокая      20:33 07.10.2017 (1)
1
Спасибо, Лямашенька! Очень интересное блюдо. 
Тыква очень полезная, но я её практически не готовлю.
А вот как готовить рис, это красивая песня! В избранное!
Ляман Багирова      20:40 07.10.2017
Спасибо тебе, Анночка!
Я такой плов готовлю только в это время года. Как и кутабы с тыквой. Почему-то потом она не идет. А сейчас в самый раз.
Авива Таль      19:18 07.10.2017 (1)
1
Спасибо большущее, Лямашенька!
Фасоль в плове для меня не новость, но тыква?!!
Класс! Обязательно попробую!
Ляман, а у нас, перед варкой, промытый рис обжаривают в большом количестве масла.
Благодаря чему, рис не разваривается.
Обжаривают слегка, не до сухости, а до прозрачности.
А ещё в плов кладут отваренные клубни картофеля.
Ляман Багирова      19:29 07.10.2017 (1)
2
А...
Такой вариант плова у нас тоже есть.
Но, он  считается как бы помягче выразиться - затрапезным. Называют - дашмА  ( от глагола дашмаг - переливаться, выходить из берегов)
Его  делают только для семьи, ни в коем случае не на торжество, и даже не для небольшого количества гостей.
 Он получается очень вкусным, и все рисинки в нем по отдельности, но он темный от предварительной обжарки. И больше напоминает рассыпчатую кашу, чем плов в традиционном понимании.
Дело в том, что  рис в торжественном плове непременно должен быть белоснежным. Вернее, должно быть очень четкое сочетание белых и желтых рисинок.
Поэтому вот такой плов из тыквы, или плов с куркумой на торжественные столы не подают.
На торжественные - только с шафраном. Причем, наиболее ревностные ценители традиций никогда не добавляют настой шафрана непосредственно на весь плов. А отделяют от уже готового риса 2-3 горсти в отдельную посуду, окрашивают их настоем шафрана в янтарный цвет, немного отпаривают, а потом, уже выкладывая на блюдо, вначале насыпают белоснежный рис, а потом на него красиво холмиком насыпают янтарный. Это действительно очень эффектное зрелище. Ну и вкусное, естественно.
Авива Таль      20:06 07.10.2017 (1)
Очень интересно, Ляман!
Спасибо большущее, что поделились с нами!
Настоящее произведение искусства - восточный плов!
Ляман Багирова      20:23 07.10.2017
1
Ох, Авивочка!!!
Восточная кухня - вообще сплошной церемониал.
Вкус, сочетание, цвет, подача, оформление - всему придается значение.
Елена Покровская      19:42 07.10.2017 (1)
Нет, ну до чего хорошо!

...Моей подруге её бабушка сказала когда-то, что для того, чтобы яйца получились "в мешочек", надо три раза прочесть "Отче наш". Подруга выучила эту молитву, будучи совершенно неверующей. Через много лет ей явился "чёрный человек", и молитва эта сильно помогла. Женщина та совершенно нормальна, даже работала в КГБ. Вот такой рассказ.
Ляман Багирова      20:21 07.10.2017
Это же надо!!!
Как интересно. Многое есть непознанного в нашем мире..
Спасибо, Елена!!!
Лилия Кликич      18:59 07.10.2017 (1)
Божественно, Ляман! Жаль, что попробовать нельзя из Ваших рук. Но попытаюсь сделать самостоятельно. Никогда не думала, что фасоль может быть в сладком плове. А мясо - отдельно - это так верно. Не все же его едят. 
Ляман Багирова      19:07 07.10.2017
Вам спасибо, Лилия!
Нет, у нас в принципе плов подается именно с мясной приправой. Но всегда отдельно. Даже на тарелку выкладывается вначале рис горкой, а потом сверху мясная приправа.
Ну, это еще что... Такой плов именно осенью - самый ходовой. Вот и я вчера тыквой запаслась, она не портится, лежит долго.
А вот самый оригинальный плов у нас - это рис, сваренный в молоке. А приправа к нему - сухая соленая, отпаренная рыба (жерех или сазан) и обжаренные сладкие сухофрукты - кишмиш, курага и хурма.
На любителя, честно говоря. Но многие коренные бакинцы любят.
Я предпочитаю более демократичный вариант такого плова. Рис, сваренный в воде и упаренный с мелкой фасолью-маш. И к нему соленая отпаренная рыба. Без всяких сладостей.
На Востоке ведь не было картошки. Картошка появилась уже потом.
Все ели с рисом, а картошку заменяли каштаны.