Если ваш партизанский отряд, захватил вражеский обоз с куриной печенью, сливочным маслом, мадерой, коньяком, пряностями и прочими вкусностями, а ваш партизанский бивак расположен в зарослях клюквы и у вас в отряде есть специально обученная партизанка-кулинар, то вкусный паштет вам гарантирован.
Итак берем граммчиков 250 сливочного масла, пол кило куриной печени, 2 столовых ложки смальца, 3-4-5 столовых ложек мадеры , 3 небольших красных луковицы и одну белую, три зубчика чесноку, по паре другой тмина и тархуна, три - четыре столовых ложки сливок, два белка, от соответственно двух сырых яиц, четыре лаврушки, четыре гвоздички, перца и соли по вкусу, щепотку другую муската, около стакана красного вина, пяток столовых ложек клюквы, желатин для заливных, на 200 миллитров раствора, 4 – 5 чайных ложек сахарного песку. Сразу предупреждаю, что все пропорции не основных ингредиентов идут на глазок, все познается в процессе, по вдохновенной интуиции.
Как будем готовить:
1. Маленькой кастрюльке растапливаем грамм 100 г. сливочного масла со смальцем до прозрачности сливаем про запас.
2. Растопим в сковороде еще грамм 50 сливочного масла и слегка подрумяньте на нём (промытую и порезанную на кусочки) куриную печень, обжаривать оную не больше пяти минут. Необходимо, что бы печень осталась полусырой!
3. Вливаем мадеру и поджигаем её спичкой (если мадера хорошая, пары алкоголя вспыхнут), перемешиваем и снимаем с огня. Выкладываем содержимое сковородки в блендер.
4. В этой же сковороде на слабом огне растопим еще 25 грамм сливочного масла и обжарим порезанный мелкими кубиками лук до мягкости (4 -5 минут). Добавим чеснок, тмин, половину перца, 1 соцветие гвоздики и жарим, ещё 3 минуты. Добавим полученную смесь к печени в блендере, с остатками сливочного масла, с отложенным про запас растопленным маслом и жиром, яичным белком и сливками. Долго и нудно все это паштетим.
5. Добавим соли, ещё ложку мадеры, можно добавить каких либо специй по личному вкусу и еще раз отпаштетить в блендере.
6. Выложим пашетет в форму минут 15 запекаем его в духовке, закрыв фольгой, затем выньте из духовки и дайте остыть до комнатной температуры.
7. Высыпаем клюкву на разогретую сковороду, заливаем вином, добавляем, гвоздику, мускат, перец и лавроврушку. Ну и чуток сливочного масла и смальца. Прогреваем, клюкву до мягкости. ( но ни в коем случае не варить и не кипятить!) Слегка остужаем. Разводим в этом желатин из пакетика (могласно инструкции), заливам паштет в форме этим клюквенно-желатиновым раствором, остужаем до комнатной температуры, плотно закрываем и на сутки в холодильник.
Перед употреблением, опустите форму на минуту в кастрюлю с горячей водой, а потом положите на неё плоскую тарелку и переверните, паштет сам радостно выпрыгнет на тарелку, ну а если не в моготу, то можно есть прямо из форм. Короче Фуагра нервно курит в углу.
Можно есть ложкой, можно мазать на бутерброд
