Заметка «О некоторых осенних блюдах.» автора Ляман Багирова

Осень… Для кого-то — унылая пора (очей очарованье есть в любое время года!), а для меня — время приготовления голубцов с айвой и каштанами и плова с мелкой фасолью и тыквой. Белый рис, словно будущий зимний снег, фасолинки-звезды и оранжевое солнце тыквы — и вот вам Вселенная в тарелке!

Для этого плова нужна мелкая фасоль сорта «маш» или же сорт «черноглазка» (она белая с черной отметинкой) и тыква. Для будничного варианта годится обыкновенная длинная оранжевая тыква. Пловы у нас в Азербайджане -иранские. Они отличаются от среднеазиатских, где рис, мясо и специи вместе. В наших мясо — отдельно, рис — отдельно.

Итак, приступаем. Рис берем длиннозерный, индийский — Басмати, Али-Баба, Султан. Его нужно замочить на полчаса-час в холодной подсоленной воде. Поставить воду в казане или кастрюле на огонь. Когда закипит, хорошенько подсолить ее . Бабушка моя, когда бросала соль в кипящую воду, всегда говорила: «Во имя Аллаха!» Я спрашивала: «Почему?» Она на полном серьезе говорила, что в кипящей воде резвятся детки джиннов воды. Когда мы бросаем соль, вода бурлит белым ключом и они могут погибнуть. И чтобы как-то умилостивить их родителей, надо сказать: «Во имя Аллаха!» Хотите — улыбайтесь, хотите — нет, а у меня при всей моей нерелигиозности, эта привычка с детства осталась!

Итак, вода закипела. Замоченный рис (из расчета полстакана на человека, т. е. 1 порция), промываем и закидываем в кипящую воду, вливаем в нее чуть-чуть растительного масла, чтобы рисинки были блестящие и отдельные. И вот тут…

Вот тут наступает самый ответственный момент. Альфа и омега всего! После него вы о плове можете забыть, он сам дойдет. Но в этот момент вейтесь мотыльком над кастрюлей! Рис вы должны снять с огня в тот момент, когда снаружи он будет мягким, а внутри сохранять твердость и упругость. Как макароны аль денте. Не переварить ни в коем случае, но и не доварить!

Рис откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой из чайника. Потом кастрюлю, где он варился, смазать обильно растопленным сливочным маслом и выложить дно кусочками тыквы. Сверху немного риса, потом отдельно уже отваренную и откинутую фасоль, из пряностей можно зиру (тмин), куркуму (для цвета). Шафран тоже, но в этот вид плова он не обязателен. Потом опять кусочки тыквы, рис, фасоль. И так чередовать, пока не заполнится вся кастрюля. Затем сделать в этой массе четыре отверстия (бабушка приговаривала: «Вода, Огонь, Воздух, Земля!»на каждое из отверстий), чтобы выходил пар, поставить на томление на тихий огонь и желательно на небольшой железный круг, чтобы нижний слой тыквы не подгорел. На 50 минут или на час. И непременно накрыть крышкой, обернутой во влажное чистое полотенце (у меня специально отведенное для плова кухонное полотенце). Это надо для того, чтобы конденсат не стекал в рис и он дышал "как грудь молодой женщины"! (тоже выражение моей бабушки). Когда через час все отверстия в рисе закроются и он будет действительно вздыматься и дышать, как грудь молодой женщины, его надо хорошенько залить растопленным сливочным маслом (масла можно не жалеть!). И подавать к столу на расписном блюде!

И смаковать, и предвкушать, и выкладывать его на тяжелое, расписное, узорчатое блюдо не ложкой, а блюдечком — тогда рисинки не поломаются и будут источать аромат, свет и жемчужное мерцание! Всё!

С рисом всё!

Мясо или курицу готовим отдельно. Можно отварить, а потом потушить с большим количеством лука, нарезанным полукольцами, и выжать сверху лимонный сок. Сочетание кисловатой мясной приправы со сладкой тыквой в плове — оставляет приятное послевкусие. Можно запечь куски курицы в духовке, а потом выложить их на рис при подаче на стол. Можно выжать на мясо с луком гранатовый сок. Тоже чудесный аромат и вкус. Правда, мясо чуть темнеет от гранатового сока, но это ничего, а сочетание тыквы, лука и граната — замечательное. В Азербайджане даже есть вариант кутабов (пирожков из тонко раскатанного теста) с начинкой из тыквы, граната и лука. Как раз сейчас самое время печь и есть!

Приятного аппетита!