В отличие от вин и коньяков, которые можно получить из одного сорта винограда, кальвадос требует тщательного подбора различных сортов.
Именно, только правильное смешивание позволяет поддерживать одинаковый вкус на протяжении многих лет, независимо от годовых вариаций качества яблок и груш, для этого производитель обычно выращивает от 20 до 40 различных сортов яблок.
Сорта яблок, в зависимости от кислотности, привкуса горечи, содержания сахара и таннинов, делятся на 4 категории: горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые.
Также интересным является тот факт, что аромат кальвадоса зависит от... размеров яблок. Чем меньше яблоки, тем более богатым и интенсивным ароматом будет обладать изготовленный из них кальвадос.
Как и на большинство французских региональных продуктов с уникальными традициями (вино, коньяк, сыр), на кальвадос распространяются правила «Appellation d’Origine Contrôlée». Всего существует три апелласьона: AOC calvados, Calvados Pays d’Auge и Calvados Domfrontais.
Место изготовления кальвадоса ограничивается французскими департаментами Кальвадос, Манш, Орн и частями департаментов Эр, Майенн, Сарт и Эр и Луар. Более жёсткие правила «Appellation Calvados Pays d’Auge contrôlée» ограничивают область изготовления напитка восточной оконечностью департамента Кальвадос и рядом примыкающих областей.
В Нормандии изготавливаются только два кальвадоса, которые контролируются по своему происхождению: кальвадос из Нормандской Рощи (юг Ла-манша, Бессен и Донфронт) и кальвадос из Pays d’Auge. Последний, - единственный апелласьон, где закон обязывает производителей применять двойную дистилляцию.(с)
Обычно кальвадос на 10 процентов производится из горьких сортов, 70 процентов горько-сладких и 20 процентов кислых. Груши! Вообще добавление груш -вечный спор между производителями, есть такие которые принципиально не добавляют груши, считая что это нарушает аутентичность кальвадоса, другие полагают, что именно купаж груши и делает вкус и насыщенность кальвадоса! К тому же, есть мнение, что яблочные спирты долгой выдержки нестабильны и могут разрушится, тогда как добавки груши дает стабильность купажу… Дело иногда доходит почти драки…
.
Вы наивно спросите: к какой группе относится автор? Правильный вопрос - автор всегда отличался принципиальностью в вопросах напитков и здесь он тоже занял очень жесткую принципиальную позицию…. Если мне в руки попадает кальвадос, собранный исключительно на яблочных спиртах, то я жестко и последовательно стою на позициях –истинных кальвадосников , т.е. на строгом соблюдении яблочной традиции….
Если вдруг попал купаж с грушей - то позиция не менее принципиальная и жесткая, нельзя идти на поводу у консерваторов и отказывать себе в удовольствии употреблять редкий купаж с чарующими ароматами груши.. Вот сегодня у меня как раз такой и попал . Позвольте представить: Шато дю Брей VSOP (Chateau du Breuil V.S.O.P.)
Происхождение: Пэи д'Ож (Pays d'Auge), Нормандия – Appellation Calvados Pays d'Auge Controlee.
Производство: В соответствии с правилами производства кальвадосов в аппелласьоне Pays d'Auge, ферментация яблочного сидра длится не менее 6 недель, а также проводится двойная дистилляция в аламбике. Выдерживается в дубовых бочках минимум 4 года.
Цвет: Цвет темного золота с янтарными отблесками.
Аромат: В букете доминирует яркий и свежий яблочный тон, ванили и цитрусовых цукатов.
Вкус: Длительное старение в дубовых бочках придает вкусу мягкую элегантность.
Награды:
Серебряная медаль - International Wine & Spirit Competition - Londres 2009
Серебряная медаль - International Wine & Spirit Competition - Londres 2010
Серебряная медаль - Concours International des Spiritueux - San Francisco 2011
Золотая медаль и «Лучший в своем классе» - International Wine & Spirit Competition - Londres 2011
Бронзовая медаль на конкурсе Agricole de Paris – 2012
В аромате печеное яблоко и сладкий яблочный пирог, это присуще всем более-менее выдержанным кальвадосам, более молодые, например, двухлетние больше пахнут свежими яблоками.
Во вкусе сладость с печенными яблоками и небольшими нотами остроты . Вкус - очень мягкий.
Послевкусие – красивое , неяркое , в целом повторяющее вкус.
Если поищите в интернете, то может прочитать дилетантское суждение о том, что данный кальвадос совсем не блещет послевкусием. Почему дилетантское спросите вы? Потому что это мнение дегустатора, который пробует на язык и ни чем не закусывает… Если у напитка яркое послевкусие – то оно будет глушить вкус сыра, фруктов и т.д, а мне бы этого не хотелось. … Я, именно за это, ценю данный кальвадос, что он позволяет ощутить свой красивый вкус и сочетать его с другими вкусностями, о чем сегодня и пойдет речь.
Именно, поэтому, я выбираю этот кальвадос, что он относительно доступен по цене у нас, не горчит, и обладает ценным качеством послевкусия…
Вот и я решил рискнуть и провести дегустацию кальвадоса с сырами, фруктами и сухофруктами, орехами..- все по классике….
Исходные сопутствующие ингредиенты для теста на сочетаемость:
Сыры - морьбе (?), vieux-pane coupe (fr), Mezcla semicurado (esp), Garcia-baquero (esp) козий;
сухофрукты - узбекский чернослив с курагой и иранский инжир;
орехи
.
спасибо
А мне на ум пришли такие строки .
Шутка конечно.
Сыр мы резали, ломали,
Сорт за сортом собирали.
А потом взглянув на печь:
Ну о чем ведем здесь речь?
Запечем в духовке грушу.
Грушу вместе с сыром бри.
И с орехами внутри.
Вот ее и будем кушать,
Аппетитно. Посмотри
Запекли и будем кушать,
Кальвадосом запивать.
Или выпив кальвадос,
Грушу будем смаковать?
Ну, незначимый вопрос.
Не кончался б кальвадос!