Заметка « Паштет» автора Галина Русина

Хорошая тема - еда. Вроде физиологическое отправление, а превратилось в искусство.

Что еще мы делаем? Дышим, смотрим, слушаем, ну и это, выделяем, что съели.

Для глаз и красот природы хватит. Извращенцам картины подавай! Так еще и в картинах разбираются: кому классику вынь да положь, а кто на нее губы дует: модерн хочУт, дескать, устарела ваша классика.

С ушами тоже не все просто. Сначала, я думаю, человеки учились мычать. Да на разные голоса. Кто шакалу подвывал, кто птичкам чирикал.

Научились говорить, наверняка, первыми женщины. Тыкали, тыкали мужу в нос старой мамонтовой шкурой, а он отмораживался, дескать, не понимаю что тебе, баба, еще нужно.

Вот баба и заговорила. Рассказала этому обормоту, что в соседней пещере у подружки уже три новых шкуры, а она, как нищенка, все в старой ходит. А когда ее охломон припер таки новую шкуру - тут она ему песенку счастливую спела. Про то, что соседка чуть в костер не упала от зависти!

Ну потом уж в дудочку играть научились. Так до симфонического оркестра и дотопали.

А вот кушали люди всегда. От самого рождения и до смерти. И все повкуснее норовили.

Ничем не брезговали. И мясное, и молочное, и растительную пищу трескали. Рыбкой и другими гадами увлекались.

Как бабенке лучшего самца в свою пещеру заманить? Правильно! Укропчику, лучку в похлебку добавила, рыбки навялила, пивко охладила в горной речке - вот мужик на запах и пошел. Впрочем в пещерах, поди, пивка еще не было? Ну да бабы ушлые, чего-то всё равно придумывали повкуснее да поприятственнее для любимого мужичка.
А мужику всегда одно надо: пузо набить, да чего покрепче в горло залить.

Ой, что-то я не туда опять сбилась. Еще в муже ненавистников запишут. А я их люблю, особенно тех, у кого хороший аппетит!

Я же про паштет хотела рассказать. Непременное блюдо на еврейском столе. Да и на русском тоже.

Паштеты бывают разными. И мясные и печеночные. Но классический паштет - печеночный.

Делают его из говяжьей, свиной, куриной печени. Можно и из гусиной, особенно хорош, когда гусей специально кормят так, чтобы печень росла. Но это издевательство над птицей.
Зеленые во всем мире такую кампанию подняли, что гусиный бизнес резко упал. Но от фуа-гра в ресторанах редко кто отказывается. Это блюдо из специальной гусиной печени такое, не паштет, но вку-у-у-у-сно! И до-о-о-рого!

Мы с вами гуманисты, поэтому берем нормальную печенку.

Есть два подхода: можно печень отварить в воде с добавкой луковицы целой и корнями петрушки, сельдерея, душистого перца, черного горошком, лавровый лист не забудьте. Посолить, конечно. Заранее порежьте печень, но не мелко, если варите говяжью или свиную. Варится печень не долго, не переваривайте, а то станет жесткой.

А можно обжарить кусками на сковородке. Тоже быстро. Но мне больше нравится отваривать, паштет будет нежнее.

Отварите заранее пару-тройку яиц на полкило печени. И хорошенько поджарьте на сливочном масле (масла не жалейте, оно потом "склеит" паштет) мелко порезанный репчатый (обыкновенный) лук.

Пожарить правильно лук - тоже искусство. Сначала надо его бросить в хорошо нагретое масло, но тут же убавить огонь, чтобы он томился, а не горел. Когда он станет прозрачный и мягкий, а это минут через десять, не меньше, тогда можно осторожно добавить огонька, но уж не отходите, иначе сгорит! Лук должен стать интенсивно золотистым, о, как сказала! Хрустящим!
Это на любителя, но я в самом конце сыплю на лук немного сахара, при этом мешать надо постоянно и тут же выключить. Попробуйте, может понравится?

Печень мы отварили, вытащили, но бульон пока не выливаем. Пропускаем через мясорубку печень и яйца. В фарш добавляем пожаренный лучок, вымешиваем и добавляем пару-тройку столовых ложек бульона, чтобы паштет был не жестким. Тут уж на усмотрение хозяйки. Все размешиваем, пробуем на соль, возможно надо добавить, яйца-то не соленые. Я добавляю еще черный перчик. Лучше брать горошек и растолочь их тут же в ступке, запах - чудо!

Некоторые вводят в паштет размягченное сливочное масло, но я думаю, что это перебор в калориях. Итак печень жирная. Тут - на любителя.

Конечно самый нежный паштет получается из куриной печени. (Гусиная не в счет) Неплохо из индюшиной, но мне что-то не понравилось, привереда я видно.

Куриную печень нужно сначала тщательно проверить, чтобы не было зеленых пятен от желчи.
Отрезаем нещадно, иначе будет горечь сплошная. И варится куриная печенка буквально несколько минут, проверяю так: проткнула кусочек - если сок не красный, а прозрачный, значит готово. Так же проверяю на готовность и все другое мясо.

Куриную печень варим с целой луковицей и морковью, печень вытащили, а овощи довариваем до мягкости. Проворачиваем вместе печень и овощи. В паштет из куриной печени лук не обжариваю и яйцо не кладу. Конечно черный перец.

Готовый паштет укладываю в мисочку, утрамбовываю, закрываю пищевой пленкой и ставлю в холодильник.

Когда подаю на стол - паштет сохранит форму мисочки, только его надо перевернуть, чтобы конус получился.

На вид паштет некрасивый. Украсить можно кусочком вареного яйца, помидором, листьями укропа, петрушки, да что это я учу хозяйку?

Вот такое совсем несложное и вкусное блюдо. Останется от праздничного стола - так его хорошо намазать на бутерброд утром, не пропадет!