Мука (пшеничная или ржаная) и вода. И придающиеся к муке естественным образом - имеющиеся в каждой муке по её природе - необходимых микроорганимы. Т.е. классический хлеб состоит только из муки и воды — и ничего больше. Ну и микроорганизмы ещё.
ВЫВОД ЗАКВАСКИ. Традиционно закваску выводят на ржаной муке, но на ржаной закваске можно вспенить как и ржаное, так и пшеничное тесто. Домашнюю закваску называют спонтанной закваской, потому что процесс развития микроорганизмов дикий — как получится, не контролируемый. Но надо понимать, что этот процесс кормил людей 10 тысяч лет — столько, сколько человечество знает земледелие — столько, сколько существует прорывная для цивилизации возможность консервировать калории: имей два мешка зёрен злаков и ты более или менее сыт всю зиму. Хлеб — всему голова.
Итак, вывод закваски для мини пекарни.
Шаг 1. В стакане смешать чайную ложку ражной муки с чайной ложкой воды. Через часов 8 повторить. Ещё через 8 часов добавить по 2 ложки муки и воды. Консистенция — как каша средней вязкости.
Шаг.2. Выдержать сутки при комнатной температуре. Не пытаться согреть закваску. Надо вообще принять за правило — перегрев закваски выше 22 градусов С — это плохо, а периодическое охлаждение закваски в холодильнике до 4-6 градусов — это хорошо.
Шаг 3. Подкормить закваску 3-мя чайными ложками муки и воды на глазок, чтобы консистенция была как каша средней вязкости.
Надо понять одну простую вещь: испортить закваску невозможно — она обязательно получится, потому что здесь в основе могучие природные био законы.
- - -
БИО КВАСНЫЕ ЗАКОНЫ.
Взаимовыгодное сожительство двух видов микроорганизмов: грибов Дрожжи и бактерий Кислого молока. Грибы Дрожжи в водно-мучной смеси находят сложные сахара, «поедают» их и выделяют простые сахара. Кисломолочные бактерии поедают простые сахара и выделяют молочную кислоту — создают кислую среду, которая губительна для плесени и враждебных микро организмов. Молочно кислые бактерии вырабатывают также антибиотики и другие органические кислоты, которые дрожжи (привыкшие к кислоте) легко переносят, а «чужаки» — нет. А Дрожжи в ответ на добро, в процессе жизнедеятельности выделяют витамины и аминокислоты, которые необходимы молочно кислым бактериям для роста. В общем, это очень комммунистическая среда: от каждого по способности, каждому по потребности.
«Золотой» (минимальный) стандарт — 40 бактерий обслуживают 1 дрожжу, а 1 дрожжа кормит 40 бактерий. В перекисшей закваске на одну дрожжу приходится больше 100 кисломолочных бактерий. Лечится Ополовиниванием, о котором будет ниже.
- - -
Шаг. 4. Ежедневное подкормка закваски по схеме 1:2:2, где 1 часть стартера (то что есть в стакане для дальнейших операций) и по две части — муки и воды как подкормки. Пропорция очень приблизительная — всё на глазок и это беспроигрышно, и всё минимально — с учётом объёма стакана. Минимализм в мини пекарне нужен с самого начала — помним, что начинается закваска с чайной ложки муки и чайной ложки воды. С опытом приходит понимание закваски без слов.
- - -
Возможные отскоки в процессе выведения закваски. При недостаточной кислотности закваски в ней могу поселиться «чужаки» и у закваски появится неприятный запах. Оздоровление закваски под названием «Ополовиниванием» - половину закваски убираем, а в оставшуюся в стакане часть добавляем подкормку из муки и воды в два раза большую, чем уже имеющаяся часть в стакане.
Довелось как-то долго жить в очень жаркой стране и моя ржаная закваска заболела — она хорошо пахла кислой бражкой, но была не вспененной. Надо всегда помнить, что при 35 градусах С дрожжи погибают. Лечение было — выстаивание закваски в холодильнике и потом периодический нагрев в комнате и охлаждение в холодильнике в самое жаркое время суток.
- - -
Шаг 5. Контроль качества. Череда ежедневных подкормок и ополовиниваний позволит через неделю-другую получить зрелую вспененную закваску в объёме стакана, здоровье которой определяется по запаху — он должен быть бражный с фруктовым оттенком или с кисломолочным оттенком и по степени вспененности: при перемешивании, что всегда только на пользу, объём заквасти уменьшается в разы.
ПЕРВЫЙ ХЛЕБ.
В ёмкость для замеса теста выкладываем из стакана большую часть закваски — примерно 3 столовые ложки с горкой, разводим полустаканом воды до однородной массы. Добавляем в заквасочную массу 6 столовых ложек ржаной или пшенично муки, или их смесь в любом соотношении. Замешиваем мешалкой тесто.
Надо понимать, что хлеб получится из теста любой густоты — от густого теста в виде колобка, который замешивается руками, до кашеобразного теста, которое замешивается мешалкой. Густое тесто - промышленное — в нём мало воды и сравнительно больше муки и калорий, но зато хлеб из густого теста менее склонен к порче плесенью. Более жидкое тесто даёт более тяжёлый, но очень вкусный домашний хлеб.
Продолжаем замес теста. Добавляем понемногу воды и получаем тесто нужной консистенции. Я рекомендую для начала попробовать консистенцию густой каши. После замеса выкладываем тесто на сковороду с антипригарным покрытием и смазанную тончайшим слоем растительного масла и накрываем крышкой. Ставим сковороду для расстойки (для вспенивания теста) на несколько часов — ржаное тесто я ставлю не менее чем на 8 часов, пшеничное на ржаной закваске можно чуть меньше. Для меня самый вкусный хлеб после расстойки 12-15 часов. За это время микро организмы совершают чудо — наполняют будущий хлеб множеством кислот и ароматов, которые нравятся человечеству вот уже 10 тысяч лет.
ВЫПЕЧКА.
После расстойки - увеличения объёма теста в 2 и 3, и больше раз - ставим сковороду со вспененным тестом под крышкой на небольшой огонь плиты: маленькая конфорка газовой плиты - пламя до 4 мм высотой; стеклокерамика с регулятором от 1 до 9 — регулятор на 5,5.
Выпекаем первую сторону хлеба 15 минут с контролем по запаху «не пригорает ли» - запаха гари не должно быть. Если есть такой запах, то жар плиты слишком велик — можно сразу перевернуть хлеб на другую сторону и уменьшить жар.
После 15 минут на одной стороне, переворачиваем наполовину испёкшийся хлеб на другую сторону и чуть-чуть убавив жар (газовое пламя на 1 мм меньше, чем было, регулятор стеклокерамики ставим в позицию 5,0). Другую сторону выпекаем тоже 15 минут.
На ржаной закваске можно выпекать и пшеничный хлеб, и хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки в любых соотношениях, и хлебы с наполнителями - семя подсолнечника, тыквы, изюм и т.п. Наполнители следует вносить в муку до замеса.
На фото пшеничный хлеб.
В заквасочном стакане остаётся «старт» - примерно столовая ложка зрелой закваски. Сразу подкармливаем по схеме 1:2:2 и потом продолжаем кормить закваску посуточно по схеме: сегодня в 2 раза больше чем вчера. Контроль качества — по запаху и по вспененности закваски. Закваску после подкормки можно поставить в холодильник — процессы в ней при температуре 4-6 град.С пойдут очень медленно и её не надо подкармливать долго. За двое суток перед хлебом вынуть из холодильника и подкормить, и закваска опять готова к подвигам при комнатной температуре.
- - -
