В 70-х годах прошлого века я служил в Алма-Ате. По долгу службы мне довелось побывать во многих городах и поселках Казахстана, Таджикистана и Киргизии. Практически, в каждом из городов, после окончания работы комиссии нас, как правило, угощали каким-либо особенным местным деликатесом или блюдом, ибо, как известно: «Восток – дело тонкое». Не помню случая, чтобы на столе не было плова. Но вот что интересно – плов, которым нас угощали, например, в Душанбе, по вкусовым качествам заметно отличался от плова, который мы пробовали во Фрунзе. Во всех городах плов всегда был своеобразным, приготовленным по каким-то своим особым рецептам, хотя везде его готовили из набора одних и тех же продуктов - рис, мясо баранина, морковь, лук, специи.
Заместителем у меня был узбек Эркин Мадаминович. О его искусстве готовить необыкновенный по вкусу узбекский плов в гарнизоне ходили легенды. За особым сортом риса для настоящего узбекского плова (особенно для уважаемых гостей!) он специально ездил в какой-то отдалённый район Киргизии, где его выращивали по особой технологии. Даже яркую, алую особую морковь, красный жгучий перец и другие специи он не покупал на рынке в Алма-Ате, а тоже привозил из Киргизии. За бараниной ездил только в Каскеленский район Алма-Атинской области.
Большой казан и технологию приготовления узбекского плова он получил по наследству от своего деда и хранил их, как зеницу ока. Жена у Эркина была русская, но секретом приготовления плова он даже с ней никогда не делился. И вообще, когда он колдовал над казаном, рядом никого, в том числе даже жены, не должно было быть.
Как он говорил: «Плов чувствует отрицательную энергетику некоторых посторонних лиц и никогда не получится вкусным...». Плов он считал живым существом. Работая, Эркин тихонько о чем-то разговаривал с казаном. Наблюдать за этим ритуалом со стороны было необычайно интересно.
А теперь небольшая история о чудесном узбекском плове.
Начальник финансового управления округа украинец полковник Мищенко получил звание генерала и решил в одну из суббот, как говорили тогда в армии, «накрыть поляну» и обмыть высокое звание в горах, у подножия хребта Алатау,
Весной склоны Алма-Атинского ущелья сплошь укрывались коврами из цветущего алого мака и полевых цветов. На фоне заснеженных горных вершин – это была «картина маслом»!
На банкет Мищенко пригласил многих генералов и офицеров штаба. Когда составляли праздничное меню (в народе - «разблюдовка»), кто-то из генералов сказал, что без плова банкет не будет по-настоящему «азиатским». Встал вопрос, а кто сможет его приготовить? Шеф–повар столовой штаба сразу заявил, что шашлык он умеет жарить, а что касается плова, категорически отказался, заявив, что у него получается не плов, а просто рисовая каша с мясом.
И тут один генерал вспомнил про Эркина. Однажды он уже пробовал плов, который Эркин готовил на одном из таких мероприятий.
Дальше я просто приведу рассказ самого Эркина о плове и банкете. Не ручаюсь за точность пересказа (с тех пор прошло много лет), но запомнил я его примерно таким.
— Внезапно мне позвонил начальник финансового управления генерал Мищенко: «Эркин Мадаминович! Мне сказали, что в Алма-Ате только Вы можете приготовить настоящий узбекский плов. Я очень прошу Вас оказать мне такую услугу. В субботу я хочу отметить присвоение мне генеральского звания. Приглашены начальники управлений штаба. Знатоки говорят, что Ваше блюдо будет украшением стола. Я очень надеюсь на Вас. Прошу Вас, пожалуйста, не отказывайтесь. Все расходы я оплачу Вам полностью».
Я сказал генералу, что для того, чтобы приготовить хороший, настоящий узбекский плов, мне надо срочно ехать в Киргизию за особым рисом, специями и заказать в Каскелене мясо молодого барашка. «Если Вам нужна машина – можете пользоваться моей. Я дам соответствующую команду», - сказал мне генерал. Брать его машину я не стал. Поехал в Киргизию и Каскелен на своих «Жигулях». К счастью, все удалось приобрести. Барашка резали при мне. В субботу я был на поляне раньше всех. Охрана ещё спала. В ущелье висел туман, но день обещал быть жарким. Дед, когда-то учил меня, что настоящий узбекский плов должен готовиться примерно около трех часов или даже дольше.
…Я прервал его рассказ:
— Эркин Мадаминович, твой прекрасный плов я пробовал не один раз. Но никогда не интересовался, как ты его готовишь. Ты можешь рассказать мне хотя бы кратко процесс приготовления настоящего узбекского плова?
— Могу. Все очень просто. Включаю плиту или развожу костер и начинаю с овощей. Режу крупно лук полукольцами и морковь соломкой. Наливаю в казан растительное масло и прокаливаю его. Кладу мясо, обжариваю пару минут, добавляю лук и обжариваю его до золотистого цвета. Затем кладу половину моркови, обжариваю несколько минут, добавляю нут и остатки моркови. Солю по вкусу и кладу немного зиры.
— Подожди. А что такое нут и зира? - спросил я.
— Нут — это бобовое растение, из бобов которого готовят оригинальные и вкусные блюда. Его также называют турецкий горох. А зира — это семена индийского тмина с резким и приятным запахом. Её добавляют в плов для аромата. Дальше я промываю рис в шести или семи водах и оставляю его на некоторое время в воде. Затем кладу рис в казан, варю на сильном огне и жду пока рис впитает всю воду. Потом уменьшаю огонь, протыкаю рис и сыплю в дырочки немного зиры. Закрываю казан крышкой и оставляю на медленном огне на сорок или пятьдесят минут. Вот и вся технология…
Я сказал Эркину:
— Надо же… Оказывается все так просто, а в итоге получается шедевр кулинарии…
Эркин продолжил рассказ о банкете.
…Комендант штаба округа, не один раз, проводивший такие мероприятия, поставил с солдатами три палатки в самом красивом месте предгорья, на большой поляне и берегу бурной горной речки. Привез газовую плиту, разборные столики, стулья, посуду. Пока я колдовал у казана туман рассеялся, приехали шеф-повар и официантки. Поляна оживилась, все задвигались, закипела работа, сервировались столики, готовились салаты и другая закуска. Время летело быстро. Стали потихоньку подъезжать гости и вскоре на поляне стало шумно, как в растревоженном пчелином улье.
Ассортимент напитков и холодных закусок был богатый. Звенели бокалы, торжественные речи, поздравления, пожелания. Всё шло, как обычно. Я ждал сигнала Мищенко, когда следует подавать плов. Нельзя было спешить, и нельзя было опоздать. Плов должен был появиться на столах строго в нужное время. Я волновался, не зная, как такие высокие гости оценят мое блюдо. Сам я, после снятия пробы, понял, что плов, к счастью, удался. Но как его воспримут и оценят уважаемые генералы и полковники?
Мои опасения оказались напрасными. Я радовался. Участники банкета кушали плов с большим удовольствием, и через некоторое время я увидел дно моего большого казана. Все благодарили меня… Банкет продолжался. Вечерело. По ущелью пополз влажный туман. Мероприятие потихоньку стали сворачивать. Мищенко предложил наполнить бокалы и произнёс тост «на посошок».
Поблагодарил всех присутствующих за поздравления, внимание к его персоне. Обращаясь ко мне, он сказал: «Дорогой, Эркин Мадаминович! От лица всех присутствующих благодарю тебя за доставленное нам удовольствие. Я служу в Средней Азии более 15 лет и впервые попробовал настоящий узбекский плов! Чудесно! Спасибо тебе! И вообще я хочу сказать, что, твой плов такой вкусный, такой прекрасный, ну точно, как наша украинская каша с мясом!».
Когда он сравнил узбекский плов с украинской кашей, я чуть не упал в обморок. Страшнее оскорбления для меня не могло быть! Как можно сравнивать украинскую рисовую кашу с мясом с узбекским пловом!? Но я понимал, что в тот момент и в состоянии лёгкого опьянения он просто не мог найти другого подходящего сравнения.
И я не обиделся на него…
