из сыроежек извлекают ценный фермент руссулин, обладающий непревзойденным свертывающим эффектом. И наша синявка-сыроежка нашла широкое применение в сыроваренной промышленности. Всего полграмма руссулина за короткое время превращают в плотный сгусток 100 литров молока.
Красный ‘мухомор, тот самый ядовитый, тоже обладает лечебными свойствами. Издавна в народе водной и спиртовой настойкой этого гриба лечили ревматизм, радикулит и ряд болезней нервной системы. Препараты красного мухомора применяются в маленьких дозах врачами-гомеопатами при лечении эпилепсии, хореи, функциональных нарушений деятельности спинного мозга, при спазмах сосудов и других заболеваниях. Сок и мазь, приготовленные из плодового тела мухомора, заживляют кожу, пораженную рентгеновским облучением.
В грибах содержатся ферменты—органические вещества, которые обладают свойством регулировать химические процессы, происходящие в живых организмах. Эта особенность грибных ферментов нашла практическое примененйе в сельском хозяйстве. Существуют специальные технологические схемы обогащения грубых растительных кормов — соломы, камыша — с помощью грибных ферментов. В основу этих схем положена способность ферментов превращать естественные полимерные соединения типа клетчатки в менее сложные. Продукт легче усваивается.
По мнению ряда ученых, весьма перспективно использование грибных ферментов в мебельном производстве: при обработке поверхностей деревянных деталей улучшается внешний вид мебели, облегчается пропитка красителями.
Всем известно, что для изготовления карандашей требуется мягкая древесина,. весьма дефицитная в ряде стран. Оказывается, если обрабатывать древесину грибными ферментами, она приобретает необходимую мягкость и становится пригодной для производства карандашей.
Возвращаясь вновь в своем коротком рассказе о широкой популярности грибов в народной медицине, нельзя не сказать о чаге. Черный березовый гриб — чага — относится к семейству трутовых грибов. Он имеет вид нароста
16
неправильной формы черного цвета с очень растрескавшейся поверхностью. Внутренние темно-коричневые ткани чаги настолько тверды, что на них не остается следов при царапании ногтем. Ближе к основанию нароста ткань становится светлее и мягче. А уж в самом дереве гриб трудно отличить по цвету от древесины. Наросты чаги бывают самых разнообразных форм и размеров. Иногда они достигают полуметра длины и веса более трех килограммов.
Описываю чагу так подробно не случайно. Не раз приходилось видеть, как люди собирали в лесу вместо чаги обыкновенный трутовик.
Чага поселяется, как правило, на стволах живой березы, реже ольхи, рябины. «Растет» чага в местах отпавших сучьев Или поврежденной коры.
Лечебные свойства чаги издавна известны людям, как средство для лечения различных заболеваний желудочнокишечного тракта и злокачественных опухолей.
Много еще удивительных и непознанных свойств таят в себе грибы, которые не зря называют чудом природы.
О ЗВАНОМ ОБЕДЕ
Наука о грибах, как теперь известно, возникла давно. Еще в IV веке до нашей эры Аристотель впервые пишет о грибах, а его ученик Теофраст описывает свойства известных в то время грибов — шампиньонов, трюфелей, сморчков. Об употреблении грибов в пищу наиболее крупную сводку составил Гиппократ в V веке до нашей эры. А уже в I веке нашей эры стали делить грибы на съедобные и ядовитые.
Племена славян, жившие в лесах, также с глубокой древности были хорошо знакомы со съедобными грибами. Уже в ту далекую пору грибы привлекали прежде всего вкусовыми свойствами. В X веке с принятием на Руси христианства грибы стали особенно популярны среди населения. Христианская религия требовала поститься около 200 дней в году, и грибы во время постов пользовались большой популярностью.
В «жалованной грамоте» Палеостровского монастыря 1376 года говорилось о том, что на «землях, подаренных монастырю, запрещается крестьянам окрестных деревень рубить лес, косить сено, брать ягоды и губы (т. е. грибы)». В Древней Руси слово «грибы» не употреблялось. «Губы ломать»,— как пишет В. Даль в Толковом словаре,— означало «идти по грибы». Слово «грибы» появилось в русском языке в начале XVI века, но еще долго название «губы» продолжало ходить в народе. Так называли все шляпочные грибы.
По-разному относились разные народы к грибам. Их совсем не употребляли в пишу татары, башкиры, якуты, ненцы, саами; лопари считали «пустой забавой», евреи не ели, потому что в грибах часто бывают черви — «треф» гриба, а трефная пища законами иудейской религии строго воспрещается. Исключение составляли лишь лисички, в которых никогда не бывает червей.
Даже потомственные грибники — славяне — с предубеждением относились к некоторым съедобным грибам, которые считались деликатесом у других народов: шампиньонам, дождевикам, навозникам, зонтикам.
18
Не во всех странах употребляли грибы в пищу. Людей отпугивали рассказы об ужасных грибных отравлениях, порою слово «гриб» было синонимом слова «смерть». За изобильным грибным столом смертельно отравился папа Климент VII. Подобная участь постигла французского короля Карла VI.
Испытывали отвращение к грибам в Западной Европе, здесь их называли «мясом бедняков». Долгое время грибы не употребляли в Англии, Франции, исключение составляли лишь трюфели, которые разыскивали специально обученными собаками таксами.
В России отравления грибами тоже бывали частыми, но русские люди любили грибы и научились отличать съедобные от ядовитых. Пожалуй, ни в одной стране не было таких грибных промыслов, как у нас. С наступлением грибного сезона целые деревни уходили на сборы грибов, а затем огромный караван, груженный свежими, солеными и сушеными грибами, направлялся в губернские и уездные города.
Была даже на Руси своя грибная столица — город Судиславль в Костромской губернии.
Иностранцы, жившие в России, восторгались вкусовыми качествами русских грибов и говорили, что нигде нет лучше. Грибных блюд уже в то время знали множество. Так, на званом обеде 17 марта 1699 года столы патриарха Андриана украшали «три пирога долгие с грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди гретые с соком да с маслом, капуста шот-ковая с грибами, галушки грибные да два «наряда» грибов в тесте».
Не случайно на Руси издревле уделяли грибам такое внимание. Знали толк в удивительном даре природы, хотя грибы еще не были исследованы химиками-пищевиками, как в наше время.
Сама жизнь дает нам немало доказательств тому, что грибы заслуживают внимания. Не случайно один из видов грибов в Австралии называют «австралийским' хлебом». Древнеримский поэт Марциал писал: «Серебром и златом, любовью друзей легко поступиться, но трудно отказаться от блюда грибов». .
Пищевая ценность любого продукта определяется содержанием в нем белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Всем этим богаты грибы. .
На Руси грибы всегда считали вкусной и здоровой, «пригожей к здравию» едой, полагали даже, что они могут заменить мясо и рыбу. Не случайно грибы называют «растительным мясом». Хотя такая аналогия преувеличена, однако основание для нее есть. Установлено, что в одном килограмме белых сушеных грибов усвояемых белков вдвое больше, чем в таком же количестве говядины, и втрое — чем в рыбе. По питательности (количество калорий в 100 граммах продукта) сушеные боровики почти в два раза превосходят яйца.
Но вот что надо взять на заметку всем грибникам: при сборе предпочтение следует отдавать молодым грибам. Чтобы грибы лучше усваивались организмом, нужно их хорошо проваривать и прожаривать. В старых же грибах, даже при самой тщательной их обработке, не разрушается грибная клетчатка, содержащая вещество фур-гин, и пища плохо усваивается организмом. Поэтому не случайно говорят: «не бойся червивого гриба, бойся старого».
Если говорить о содержании витаминов в грибах, то оно различно. Например, витамина С в них мало, а витамина В в лисичках не меньше, чем в дрожжах. В белом грибе, рыжике, лисичке обнаружен витамин А. Витамина В i много в подберезовике, масленике, меньше его в белом, сыроежке и волнушке. Очень много в грибах витамина РР (никотиновая кислота), почти столько, сколько в печени, а витамина Д ничуть не меньше, чем в хорошем сливочном масле.
Грибы отличаются высоким содержанием воды — до 90 процентов. В состав белковых веществ входят почти все важнейшие аминокислоты — лейцин, тирозин, аргинин... Значительно повышают питательность и придают питательный вкус грибам глюкоза, микоза и другие сахара, найденные в них. Необъяснимой загадкой остается присутствие в грибах гликогена, или животного крахмала, которого в других растениях нет.
Много в грибах ароматических веществ. Поэтому блюда из них, бульоны повышают аппетит, усиливают отделение желудочного сока, улучшают пищеварение. Неповторимый аромат придают грибам эфирные масла. Не случайно грибы пахнут по-разному: например маслята имеют приятный фруктовый запах, грузди, сыроежки — характерный смоляной. Есть грибы, которые пахнут чесноком.
20
Грибы не случайно зовут деликатесом. Даже в малых дозах они придают различным блюдам аромат и приятный вкус. Хороши соленые грибы с вареной картошкой. Необходимы соленые или маринованные грибы к праздничному столу. Неповторим вкус бульона из белых грибов... Но об этом чуть позже.
По пищевой ценности грибы давно разделили на четыре основные категории. Белый гриб, груздь настоящий, груздь желтый (ельничный), рыжик относятся к первой категории. Ко второй — осиновик, березовик, волнушка, к третьей — валуй, сыроежка. К четвертой категории относятся редко собираемые грибы: свинушка, горькушка, навозник, дождевик, скрипица.
Говорят, грибная пора приходит рано, как только сойдет снег и прогреется земля. Может, это и так. Но почему-то мне больше всего запомнились с детства грибы лета. У нас
21
на Урале они начинаются после теплых долгих дождей и туманов.
Помню, отправлялись в дальний лес, где, по рассказам отца, грибов видимо-невидимо.
Возвращались под вечер. Все йаши большие и маленькие корзины полны: тут и маслята, и подберезовики, и сыроежки, и сухие грузди, и, конечно, белые грибы.
Но собрать — это только полдела, главное же — обработать. Эти слова я да и мои сверстники усвоили с того самого далекого детства.
( в сокращении)
https://klex.ru/
*************
2.Владимир Алексеевич Солоухин (1924-1997) Третья охота
Смиренная охота брать грибы...
С.Т. Аксаков
Итак, грибы основательно изучены. Во всяком случае теперь не нужно тратить усилий, как это делал Аксаков, например, чтобы опровергать убеждение, будто грибы зарождаются от тени.
Известно, что Аксаков написал в числе прочих две замечательные книги: «Заметки об уженьи рыбы» и «Записки оружейного охотника Оренбургской губернии». Деловым тоном, даже, пожалуй, суховато, он рассказывает, как
соорудить удочку или ухаживать за ружьем. Главы называются так: «Техническая часть оружейной охоты», «Заряд», «Порох», «Пыжи», «Разделение дичи на разряды», «О вкусе мяса и приготовлении бекасиных пород»...
Казалось бы, что тут читать человеку, который не охотник. Но
