Между тем, я не только отлично знаю тонкости приготовления этого супа, но и прекрасно знаком с его историей. Чем и хочу поделиться. Для того, чтобы понимать саму концепцию рассольного супа, надо вернуться к его корням – рассольнику Московскому. Вышедший в свою очередь из совсем уж древнего рецепта густого супа Калья, он оставил за собой главную особенность всех рассольников, сиречь: заправку из тушёных в собственном рассоле кусочков бочковых солёных огурцов. Приготовленный обязательно на курице, Московский рассольник богато заправлен белыми кореньями (сельдереем, пастернаком, петрушкой, в иных рецептах - репой и даже редькой). Щедро сдобренный припущенным луком, чесноком и пожитником, этот наваристый и духовитый суп подают обжигающе горячим с ложкой льезона, подгущенного на водяной бане и слегка припорошенным мелкорубленной зеленью укропа.
Вот из этой-то концепции Московского рассольника в 1919 году в голодном Петрограде молодой повар Николай Курбатов и решил вытащить свой вариант рассольного супа. Благо, солёные бочковые огурцы в Питере ещё имелись. А вот со всем остальным – был полный швах. Но находчивый парень придумал изящную замену всем дорогим и дефицитным в это время продуктам. Заменил курицу на самые дешёвые и доступные субпродукты. Да, в основном это были почки (которые были по ту пору самыми бросовыми и, увы, самыми несвежими из потрохов), но это отнюдь не догма. В Ленинградском рассольнике могут фигурировать любые ливерности – от вонючего рубца, до нежного языка, - был бы навык в обработке продукта и сам продукт. Моя мама чаще всего готовила на куриных пупках и сердечках...
Сложнее Курбатову было с овощами. Однако неутомимый юный повар и тут проявил смекалку. Исчезнувшие с прилавков дорогие белые коренья новатор без затей заменил картофелем и морковью. А для нажористости вместо льезона ввёл в суп самую обыкновенную перловку. Однако эта ячменная «нажористость» - тоже не обязательное условие для Ленинградского рассольника. Подойдёт любая цельнозерновая злаковая крупа.
Впрочем, с рисом я тоже не люблю. Но и заморачиваться с перловкой - ленюсь. Отличной альтернативой перловке в рассольнике служит булгур. Варится так же быстро как рис, а органолептика почти та же, что у перловки. Недавно обнаружил в «Русском магазине» Роудона консервы «Перловая каша с мясом». То, что мясо там практически отсутствует – это явное достоинство. Я купил на пробу баночку и рискнул употребить для заправки Ленинградского рассольника. Должен сказать, что прекрасно сваренные разбухшие зёрна ячменя отлично вписались в общую палитру вкусов моего рассольного супа.
Но вернёмся к «старинному рецепту» товарища Курбатова. Его бюджетный рассольник оказался столь вкусным и простым в приготовлении, что сразу стал главным блюдом всех пунктов общепита Петрограда, которые по указанию властей открылись по всем концам голодной колыбели трёх революций. Варилили без строгой рецептурности: Где-то даже клали вместо припущенных огурцов, квашенную капусту; где-то - добавляли вместо ячменя овёс, пшеницу, а бывало что даже и рожь... Варили на любой доступной требухе. Кстати, изначальный курбатовский рецепт никак не включал заправку сметаной. Её в те лихие года в Петрограде просто не было. Практически сразу рассольник Николая Курбатова распространился по всей северной столице и вышел за её пределы, подобно современному Ковиду, и стал своего рода визитной карточкой Питера. А самое главное - первым чисто советским рецептом вкусной и здоровой пищи. Когда Петрограду дали имя Ленина, детище молодого повара, увы, не прославило имя новатора, - супу присвоили название северной столицы СССР – Ленинградский рассольник.
Как-то нас с Шел пригласили на небольшую домашнюю студенческую тусовку, где оказалась пара-тройка таких же потомков русских, как и я. Французская и английская речь причудливо пестрела русскими словами и выражениями. Кто-то из гостей притащил с собой даже домашний самогон (кстати, хотя в Канаде на это дело есть официальный запрет, - гонят домашний диссцилят повсеместно, и даже похлеще, чем в России), и атмосфера обещала приятные впечатления… Но не тут-то было.
Я никогда не оспариваю свято убеждённых в своей правоте тупых невежд. Именно с таким идиотом, я тут и познакомился (даже сейчас и не вспомню как его звали...). Узнав, что я тоже «русский», он прилип ко мне как пиявка. Сначала нёс какую-то чушь про русскую душу, наследие Пушкина... А потом, походу этой беседы (а скорее, его словесного пьяного недержания), стал меня вдруг учить, как надо готовить «настоящий старинный Ленинградский рассольник». Я даже не понял и не смог логически сам себе объяснить: С чего вдруг и на какий кочке его словесного потока случился эдакий зигзаг несущейся галопом мысли? Несколько фраппированный, я попытался было возразить, что Ленинградский рассольник не может претендовать на старинность хотя бы в силу своего названия, но тут же понял, что надеждам здесь не место и махнул рукой на трескучие поучения этого болтуна.
