Произведение «Что такое русская кухня 2» автора Галина Русина

Вы слышали о шанежках?

Мне рассказывали, что в конце двадцатых годов прошлого столетия хлеб каждая хозяйка пекла сама. Дрожжей было не достать, закваску делали сами, оставляли от готового теста часть и она перекисала, становясь дрожжами для следующей партии хлеба. Пекли, как правило, один раз в неделю. И уж когда пеклись хлебы, хозяйка на Урале обязательно делала шанежки! Это был праздник для ребятни.

ШАНЕЖКИ, они же ватрушки, они же кумянки, так говорят в Костромской области.

Строго говоря, шанежками или шаньгами называют только открытые пирожки с картофелем, и ватрушками - такие же, но только с творогом. На самом деле их можно делать и с вареньем, и с капустой, и с морковью.

Итак, дрожжевое тесто разделываем на шарики сантиметров 5-6 в диаметре. Даем им подняться. Затем раскатываем в толстую лепешку и делаем в середине углубление донышком стакана, рюмки, что подойдет по размеру. В углубление кладем начинку. Даем еще подойти в теплом месте и отправляем в печь.

Для шанежек отвариваем картофель, сливаем воду, подсушиваем его и делаем пюре. Легче пропустить через мясорубку, точно не будет комков. Добавляем в пюре сырое яйцо, одно на 200-300 грамм пюре, растопленное сливочное масло. Пробуем на соль и добавляем черный молотый перец. Это - на любителя. Готовое пюре кладем в углубление лепешки. На каждую шанежку кладут ложку густой сметаны и размазывают по начинке. Когда шанежки подойдут - в печь, пекутся они быстро.

Кушать их надо горячими. Очень вкусно со свежей домашней сметаной! Ой, какая вкуснота!

ВАТРУШКАМИ называем почти то же самое, но с творогом. Для этого берем домашний творог.

ДОМАШНИЙ ТВОРОГ:

Литр кефира перелить в стеклянную миску, поставить в микроволновую печь на 20-22 минуты на полную мощность, смотря какая мощность у вас. Вытащить миску и не трогать ее до полного остывания массы в ней. Затем откинуть на марлечку, отжать, как вам хочется, посуше или повлажнее. Творог готов.

Творог тщательно мешаем с сахаром по вкусу, добавляем ванилин и одно сырое яйцо.
Укладываем творог в углубление лепешки, смазываем всю ватрушку яйцом. Когда ватрушки увеличатся в размере - в печь.

Вместо творога можно использовать яблоки, повидло, но я такие ватрушки не люблю, честно говоря.

РАССТЕГАИ.

Старинное вкусное, сытное русское блюдо. Готовят расстегаи и с рыбой, и с мясом.
Мясные расстегаи делаются из мясного фарша. Берем свинину и говядину. Фарш обжариваем на сковороде. Добавляем воду, и тушим на небольшом огне под крышкой, чтобы фарш не остался сырым. И потом лишнюю жидкость сливаем в мисочку. Отдельно обжариваем мелко порезанную луковицу. Отвариваем 2-3 яйца, мелко рубим их и "собираем" фарш: мясо, лук, яйца перемешать.

Из дрожжевого теста делаем лепешки. Вообще-то расстегаи крупные пирожки, но рассчитывайте на то, чтобы человек мог съесть пирожок.
На лепешку укладываем фарш. Защипываем длинный пирожок, но так, чтобы в серединке осталась дырка. Смазываем яйцом, даем расстояться и печем. Во время печения достаем противень и в дырочки заливаем ложкой сок со сковородки или просто горячее растопленное сливочное масло. И снова ставим в печь до полной готовности теста.

Так же делаем только с рыбной начинкой.

КУЛЕБЯКА.

Это большой, высокий пирог продолговатой формы. В кулебяку начинку кладут слоями и прокладывают тонкими блинчиками.

Вот рецепт, который нравится мне, хотя делаем очень редко. Слишком сытное блюдо.

Итак готовим фарши. Первый. Отвариваем полстакана риса. На сковороде в растительном масле обжариваем до золотого цвета мелко порезанную большую луковицу. Затем кладем в сковороду большую морковь, потертую на крупной терке. Обжариваем все вместе до мягкости моркови.
Складываем вместе рис и лук с морковкой. Солим, перчим.

Второй фарш обязательно мясной или рыбный. Очень хорошо порезать на кусочки семгу, посолить, сбрызнуть лимонным соком и хорошо положить паприку, молотый красный сладкий перец. Мясной фарш должен быть не сырым, а обжаренным, как уже писала.

Можно еще сделать слой с тушенной капустой, с отварными и обжаренными с луком грибами. Ограничиваемся двумя. Делали четыре, но уж больно сытно получается, не по нашим аппетитам.
Если делаете кулебяку на праздник - делайте из четырех слоев минимум, гости оценят!

Раскатать большую лепешку. Выложить слой риса, на него слой мяса или рыбы. Хотя в классике слои фарша перекладываются тонкими блинчиками. Но мне не нравится в кулебяке вкус блинчиков. Можете попробовать переложить блинчиками, особенно если делаете более двух начинок. Защипать, чтобы получился пирог овальной формы. Украсить верх вырезанными из теста цветочками, листиками. Смазать яйцом и проколоть сверху несколько дырок, чтобы пар выходил. Печь. Подается кулебяка горячей - царица стола!

ПЛЮШКИ.
Если у вас осталось дрожжевое тесто и вы хотите спечь что-нибудь сладенькое, то раскатайте лепешки 10-15 сантиметров в диаметре ( размер не принципиален), смазать лепешку растопленным сливочным маслом, не трогая края. Посыпать на масло сахаром, или сахаром с корицей, или сахаром с ванилином. Сворачиваем лепешку: разделили мысленно на три части и кладем одну треть на вторую, затем третью часть на вторую. Получилась длинная полоска. Складываем ее пополам, и соединяем, защипываем два конца. Потом прорезаем не до конца "брюшко" лепешки сверху вниз и готово. Плюшки должны расстояться, смазать яйцом и печь.

Если осталось дрожжевое тесто, можно положить его в целлофановый пакет и в морозилку. Потом разморозить тесто в комнатной температуре и делать с ним дальше, что хотите. Хотя уже первоначальной пышности не будет. Но на каждый день сделать пирожков или плюшек - милое дело!

Мы закончили известные мне пироги и пирожки из дрожжевого теста.
Помолясь, перейдем к другим видам теста.

Рассмотрим ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО. Из него делаем пироги с капустой, с картошкой и сладкие. Можно сделать и мясной пирог.

Что нужно иметь в виду: пироги из песочного теста я люблю только горячими. Холодный пирог вкусен только со сладкой начинкой. Поэтому никогда не делаем много теста.

На половину килограмма муки берем больше полстакана сахара для сладкого теста или 2 неполные столовые ложки для несладкого, 250 грамм сливочного масла, маргарин не использую, треть чайной ложки соли и 4 яичных желтка. Масло растопить и охладить. Еще лучше дать ему растаять при комнатной температуре. Взбить масло, желтки, сахар и соль до однородной массы. Затем всыпать муку и замесить тесто. Можно вместо 4-х желтков положить два целых яйца, но тесто не будет таким рассыпчатым. Количество муки - приблизительное, т.к. зависит и от ее качества, от величины яиц.

Сразу же выложить дно формы пластом теста толщиной пол-сантиметра. Рекомендуют не смазывать дно формы, но все равно смазываем тонким слоем растительного масла. Выложить начинку на слой теста. Можно закрыть пластом теста пирог, защипать края и сделать дырку посередине. Украсить вырезанными их теста листочками-цветочками. Можно сделать открытый пирог и уложить полоски теста клеткой. Смазать пирог яйцом и в печь! Температура 220-230 градусов. Следить за тестом, чтобы не сгорело.

Честно говоря я не очень люблю песочное тесто для пирогов.

А вот что я считаю просто сокровищем, так это ТВОРОЖНОЕ ТЕСТО.

Вдруг позвонили друзья и объявили, что придут через пару часов на чай. Быстро метнулась на кухню. Достала грамм 300-400 творога, выложила его в миску. Добавила грамм сто сметаны или кефира, 2 столовые ложки сахара, пол-чайной ложки соли, 2-3 яйца, 3-4 столовые ложки растительного масла и взбила все до однородной массы. Затем всыпала муку с пекарским порошком, а если есть только столовая сода, то перед всыпанием муки всыпать чайную ложку, без верха, соды, быстро вмешать ее и только потом всыпать муку. Замесить НЕ густое тесто. Месится оно легко, не долго, потом его кладем на стол "отдохнуть" и закрываем перевернутой миской. В это время готовим начинку. Только мясную начинку или картошку нужно приготовить заранее. Зато быстро можно сделать капустную начинку. Или отварить немного риса, яйца, поджарить репчатый мелко нарезанный лук и смешать все это с консервированной в масле рыбой. Быстро и вкусно.

Через 20-30 минут уже можно делать пирожки. Пирожки можно пожарить в масле, можно испечь в духовке. Но чаще жарим.

Чем хороши эти пирожки: тесто долго не черствеет. Мягонький пирожок чуть разогреем в микропечи и как будто только что спекли или пожарили. Очень удобное и вкусное тесто "на скорую руку"! Начинка - любая!

СЛОЕННОЕ ТЕСТО.

Делать самой классическое слоенное тесто - та еще морока! Сейчас вполне можно купить готовое, хотя мне оно не нравится. Но можно сделать быстрое слоенное или рубленное тесто.

Высыпаем на стол 2-3 стакана муки и рубим в ней 200 грамм холодного сливочного масла. Отдельно взбиваем одно яйцо, выливаем его в стакан и доливаем до полного молоком или кефиром. Порциями вливаем жидкость в муку, замешивая тесто только чтобы слепилось в кругляшок. Положите его в целлофановый пакет и в холодильник на 30-40 минут. Из такого теста можно сделать пирожки, можно большой пирог. Это тоже на любителя. Кстати, из такого теста можно печь коржи для торта "Наполеон", если это тортик на каждый день, а не на праздник. На праздник делаем по классическому рецепту.

Завершая свое писание о пирогах хочу сказать: конечно самые вкусные, правильные пироги пекутся из дрожжевого теста!

Именно они и есть то, что по праву считается блюдом русской кухни. Все остальные виды теста придумали намного позже и часто заимствовали из других кухонь.

Удачи вам, хозяюшки, и радости вашим домочадцам! Чтобы всегда в вашем доме пахло свежим хлебом, а про него я напишу, если появится желание у моих читателей, и пирогами, это и есть настоящий запах ДОМА.