Мы с вами, дорогие мои читатели, поговорим сейчас о русской кухне.
О, предвижу возмущенные крики фанатов "литературы", как правило такие граждане с гордостью рифмуют ботинки-полуботинки и борются изо всех сил за "чистоту" литературы.
Таких граждан беру вежливо под локоток и провожаю из предложенного текста!
А вы, нормальные читатели, оставайтесь! Бросить чтение можно в любую секунду, а вдруг вы увидите нечто, что вам станет интересным?
Ну, что, в путь?
В наше время сократились расстояния и люди легко путешествуют по континентам, информация доступна каждому человеку. Познакомились россияне с кухнями народов мира. Оно, конечно, хорошо попробовать индийские, тайские, японские, итальянские кухни. Появились знатоки китайских кухонь.
Но надо понимать, что каждая национальная кухня сформировалась с учетом климатических, географических условий. И подходит именно своему народу.
Вот возьмите индийскую кухню. Сумасшедшее, на мой взгляд, количество специй и невероятная острота. Жаркий климат ослабляет аппетит и позволяет немыслимо размножаться вредным бактериям. Вот и употребляются специи, острый перец, являющиеся природными заменителями антибиотиков. Специи возбуждают аппетит.
Чем характерна русская кухня? Как известно, она тоже не однородна.
Северяне-поморы употребляли очень много рыбы. Треска иногда заменяла хлеб.
Южно-русские области - это большое количество овощей, фруктов в постоянном рационе.
Урал, Сибирь - уже давно заимствовали у татаро-монголов пельмени, лапшу.
Что характеризует русскую кухню в таком случае? Каши? Да, но каши варят многие народы.
Прежде всего - это хлеб. Уже в девятом веке на Руси пекли ржаной хлеб из кислого, дрожжевого теста. Не лепешки, которые пекутся почти во всех кухнях мира, а хлеб!
До 19 века дрожжей не было, хозяйки оставляли немного свежего теста на закваску для будущих хлебов. Если у кого-то закваска пропадала, то бегали к соседкам, занимали.
Я с удивлением узнала, что до девятнадцатого века не было белого хлеба! Белый хлеб стали печь, как лакомство, баловство! То есть хлеб пекли только из ржаной муки или с добавлением пшеничной, если была.
Производное от дрожжевого теста - пироги. Испокон века их пекли на Руси.
Пироги также пеклись раньше из ржаной муки.
Вот о пирогах и поговорим.
В русской кухне пироги - понятие широкое. Это и пироги, пирожки, кулебяки, курники, рыбники, расстегаи, ватрушки, шаньги, плюшки.
Пироги бывают открытые и закрытые, по форме - круглые, прямоугольные. Пироги пекут с мясными, рыбными, овощными, крупяными, яичными, фруктовыми и смешанными начинками.
Произведением искусства была кулебяка. Она отличалась тем, что имела от трех до семи начинок. Все они укладывались послойно, а чтобы не перемешались, их перекладывали тонкими блинчиками. В порционном куске были все виды начинок. Это могли быть и мясо разных сортов, и гречневая каша с луком, и рыба, и тушенная капуста. Велика фантазия поваров и кулебяка, порой, была на столе царицей.
Тесто для пирогов и пирожков делали дрожжевым, слоенным, заварным, песочным, творожным.
Начнем с дрожжевого теста. Многие хозяйки боятся его делать и совершенно напрасно.
Нужно проверить свежесть дрожжей и, если они в порядке, у вас обязательно все получится.
На пол-литра молока возьмите 2 столовые ложки сухих дрожжей, 1-2 яйца, 50 грамм сливочного масла и 50 грамм растительного, 2-3 столовые ложки сахара, чайная ложка соли и муки около килограмма.
В половине теплого молока растворить дрожжи, добавить1 столовую ложку сахара, 4-5 ложек муки, чтобы получилось жидкое тесто. И оставить подойти, т.е. подняться дрожжам.
Тем временем в кастрюлю разбиваем яйца, взбиваем с оставшимся сахаром, солью. Доливаем теплое молоко, растопленное, не горячее масло и масло растительное. Выкладываем подошедшие дрожжи и замешиваем тесто, постепенно добавляя заранее просеянную муку. Замешиваем не густое тесто и вымешиваем его, пока не станет отставать от рук. Закрыть кастрюлю полотенцем и поставить в теплое место БЕЗ СКВОЗНЯКОВ!
Пока тесто подходит можно заняться начинкой. Многие любят пирожки с мясом. Обжариваем на сковороде фарш, добавляем горячей воды и оставляю на небольшом огне под крышкой. Фарш посолить, поперчить, готовить около часа. Отдельно отварить треть стакана риса и обжарить мелко порезанную крупную луковицу до красивого золотого цвета.
Готовый фарш пропустить через мясорубку, добавить отваренный рис и жаренный лук. Все перемешать. Рис можно не добавлять, это для экономных хозяек.
Пирожки с капустой. Их делают с кислой капустой, но можно и со свежей. На сковородке обжарить на растительном масле мелко порубленную луковицу. Добавить капусту. Если соленая - то жарится подольше. Обязательно добавить сахар, перец, томатную пасту в конце, свежую капусту посолить.
Пирожки с грибами. Обжариваем отдельно грибы и лук. Отвариваем НЕМНОГО картофеля и делаем пюре, заправляем его луком и грибами. Пюре - чтобы фарш не распадался и оно придает сочности начинке, но можно и без него.
Пирожки с яйцами и луком. Зеленый лук режем мелко и припускаем на сковородке в сливочном масле. Т.е. не жарим, а даем ему обмякнуть и "согреться". Смешиваем лук с варенными, рубленными яйцами, соль, перец.
Сладкие начинки это яблоки, сухофрукты, мак, повидло.
Тесто подошло. Разделываем на столе на шарики величиной 3-4 сантиметра в диаметре и даем им расстояться, т.е. увеличиться. Формируем лепешку, без скалки, кладем фарш и защипываем. Если делаете несколько начинок, то одни пирожки делаем длинными, другие круглыми, третьи - средними, чтобы отличались. Укладываем готовые пирожки на противень, хорошо смазанный растительным маслом или застеленный пекарской бумагой. Смазываем сверху взбитым яйцом. Когда пирожки поднимутся, ставим в духовку 180 градусов, печем до румяной корочки.
Если вам некогда и нужно, чтобы дрожжевое тесто подошло быстро, делаем так: замесили тесто, положили его в хлопчатобумажный мешок, еще проще в большой целлофановый пакет. В ЧИСТОЕ ведро или большую кастрюлю наливаем ХОЛОДНОЙ воды больше половины и кладем тесто в мешке, предварительно его завязать, но так, чтобы оставить место для увеличения теста, минимум, вдвое. Тесто сначала упадет на дно. Через 30-40 минут оно всплывет. Тесто готово. Вынимаем тесто и разделываем его, как уже было сказано.
Для сладких пирожков в тесто кладем дрожжей больше на 1 ложку. Сахара один стакан. Масло сливочного 250 грамм, яйца на одно больше. Кроме того в тесто добавляем ванилин - 2 пакетика, кардамон - на кончике ножа.
Начинки для сладких пирожков я описывала. Это и изюм, и курага, и чернослив без косточек, повидло, яблоки мелко нарезанные, проваренные с небольшим количеством воды и стаканом сахара на пол-кило среднесладких яблок. Мак предварительно провариваем в молоке и с сахаром.
Расскажу вам про "Каравай".
Берете обязательно круглую форму. Делаете пирожки с разными начинками, но так: на лепешку кладете начинку, потом края лепешки поднимаете вверх и защипываете в одну кучку. Сверху получается как бантик. Смазать форму. Налить в мисочку растительное масло. Готовый пирожок окунуть почти до конца в масло и положить в форму. Класть рядом пирожки с разной начинкой, не очень плотно укладывать пирожки, но и не слишком далеко друг от друга.
Когда поднимется тесто, смазать взбитым яйцом и выпекать. Спекутся они крУгом, караваем. Так как мы их окунули в масло, они будут легко отламываться от каравая. И никто не знает с какой начинкой попадет вам пирожок. Дети очень любят такие загадки.
Такой "Каравай" можно спечь и из пирожков с несладкой начинкой.
На Урале испокон века пекли пироги. Особенно хороши уральские пироги с рыбой.
Тесто - обычное дрожжевое. Берем противень, наливаем растительное масло, т.е. не смазываем, а льем, чтобы было масло на дне, но не фанатеть. Раскатываем скалкой пласт теста размером с противень плюс еще сантиметров по 5 по краям. Толщина теста - меньше сантиметра, но не тоненькое. На тесто укладываем слой 1 сантиметр толщиной отваренного и хорошо подсушенного риса. На рис укладываем нарезанное крупными кусками филе рыбы толщиной не более 2-х сантиметров. Рис для того, чтобы жидкость от рыбы не сделала тесто клеклым.
Рыба должны быть ЖИРНОЙ, если рыба не жирная, то положить кусочки сливочного масла в начинку. Толщина филе рыбы должна быть одинаковой. Регулируем толщину филе ножом. Рыбу посолить и поперчить черным перцем, лучше свежемолотым. Можно положить горошки черного перца в целлофановый кулек и разбить молотком, скалкой. На рыбу укладываем слой лука, порезанного кольцами или полукольцами.
Сверху закрываем пластом теста, защипываем края, у нижнего слоя было "лишнее" тесто по краям, поднимаем эти края вверх. Можно вырезать из раскатанного теста листики, цветочки и уложить на верхнюю часть пирога. В середине пирога сделать дырку. Дать расстояться, минимум, полчаса в теплом месте без сквозняков.
Ставим противень в духовку на 180 градусов. Следим за тем, чтобы не горело сверху. В таком случае прикрываем верх намоченной в воде бумагой или фольгой.
Проверяем готовность лучинкой, протыкая пирог в самом толстом месте. Если лучинка вышла сухая - тесто спеклось. Пирог печется не менее 40 минут. Можно снизить температуру, чтобы дать пропечься рыбе. После выпечки горячий пирог смазать сверху сливочным маслом.
По такому же сценарию можно печь пирог с картофелем и грибами. Картофель нарезать тонкими кружками, выложить слоем, соль, перец, затем сверху обжаренные грибы с луком.
Можно сделать пирог с капустой, с мясом. Сладкий пирог. Сладкий пирог сверху не закрываем, а укладываем полоски теста решеткой. Такие пироги можно перед выпечкой смазывать взбитыми яйцами.
Вот удивительный рецепт пирожков.
Стакан теплого молока, три столовые ложки горячей воды, яйцо, 1 столовая ложка сахара, полторы столовых ложки сухих дрожжей. Размешать все до растворения дрожжей. Затем
А печь - это моё. Не так давно талант у меня вскрылся к этому делу.
Особенно получаются куличи царские и пироги с овощами и мясом (или рыбой) из слоёного дрожжевого теста.
Не понимаю жареных пирожков. Только печёные. А всякие коврижки, шарлотки, чизкейки - это на раз два. Даже не задумываясь и не подглядывая в рецепты.
Был период пекла прям каждую неделю. Люблю это дело. И тесто меня тоже любит.
Я ещё раз зайду потом, прочту внимательно. (куда-то нажала на "доб" - это и есть избранное?)