Кое что о венгерской кухне и не только...
Наши пищевые вещества должны быть лечебным средством, а наши лечебные средства должны быть пищевыми веществами.
(Гиппократ)
Станем ли мы отказываться от пищи лишь на том основании, что, насыщаясь, мы теряем аппетит? Можно ли сказать, что поле пропадает зря, если оно остается под паром?
(Бернард Шоу)
Ночь прошла спокойно, без сновидений. Ни Аноре, ни Лемеху-Xame ничего не снилось. Проснулись оба в хорошем настроении. Анора в роскошной комнате на постоялом дворе в местечке Мост де Соче, Лемех-Xame — в избушке у Сандора и Доры.
Анора
Анора встала в предвкушении чего-то особенного. Погода была чудесной. За окном щебетали птицы, ярко светило солнце. Девушка потянулась, улыбнулась.
— Дедета! Как хорошо! Никаких упреков, никаких женихов! Уф! Как они мне надоели!
-Darling! Зря ты так! Были среди них и достойные! — Бернадетта вздохнула. — Вот Агосион — неплохая пара или… Золтан.
— Дедета! А ведь тебе Агосион понравился, я только сейчас поняла!
Бернадетта покраснела. Анора раскрыла её тайну, которую она скрывала от всех.
— Пф...- только и смогла произнести тётушка, вытирая платочком проступившие на глазах слёзы.
Анора поняла, что нужно было промолчать, поэтому перевела разговор на другую тему.
— Дедета! Какое платье мне надеть? А ты мне волосы уложишь?
Девушка поцеловала тетушку в щеку, обхватила за талию и закружила по комнате. Бернадетта никак этого не ожидала.
— Что, ты, darling! Голова закружится, а мне ещё надо решить, какое платье ты наденешь!
Анора сразу остановилась и погрустнела.
— Ну, вот, стоило только сказать о платье и тетушка готова наряжать меня как куклу,- подумала девушка, — неужели Дедета взяла с собой мои наряды?
А тетушка уже заглянула в сундук, который Анора не сразу заметила.
— Так, надо, чтобы платье было красивым, в тоже время не особо бросалось в глаза, — нечего чужим пялиться на мою красавицу, — бурчала себе под нос Бернадетта.- И удобным, нам ведь ещё добираться. И нужно было на коне ей отправиться… сидела бы со мной в карете.
Анора возмутилась:
— Я всё слышу!
Она была не согласна с тетушкой. Ей хотелось, чтобы её заметили!
— Я уверена, что встречу своего рыцаря!
— Darling! Я тоже этого хочу! Деток твоих поняньчить!
Анора смутилась. Холодная красавица совсем оттаяла. Раньше её ничем смутить не удавалось.
— Дедета! До этого ещё далеко!
— Знаешь, в старину говорили:" Скоро сказка сказывается, да не скоро дело делается". Я с этим не согласна! Ваше дело молодое… а мне уж остаётся ждать.
Бернадетта всхлипнула. Анора решила опять её отвлечь.
— Дедета! Какое платье выбрала?
Тетушка тут же перестала всхлипывать и достала чудесное платье из тяжёлого шелка сочного бардового цвета.
— Я думаю, что в этом платье на твоём Корсаре ты будешь выглядеть, как настоящая королевишна! Darling!- Бернадетта опять всхлипнула. — Ты такая красавица!
— Да, холодной красавицей называют...
Анора вздохнула. Бернадетта обняла девушку.
— Никто не знает, какая ты на самом деле! Чуткая, добрая, ласковая...
Теперь прослезилась Анора, но взяла себя в руки.
— Дедета! Только ты меня понимаешь!
— Kedves lany! Девочка моя дорогая! Tudod, van egy ember, aki megrti Ont. Знаешь, найдётся человек, который тебя поймет.
— К;sz;n;m kedves n;n;m! Спасибо, дорогая тётушка! Причёску ещё сделай мне пожалуйста!
— Darling! Я не буду ничего выдумывать! Перевьём волосы жемчужной нитью, укроем кружевной накидкой и поверх её на голову — золотой обруч с рубином в центре. Этот камень подойдёт к твоему платью.
— Милая тётушка! Лучшего я и не желаю!
Анора умоляюще посмотрела на Бернадетту.
— Дедетта! Я так проголодалась!
— Darling! На завтрак каша из пшеничной муки, подслащенная мёдом, белый хлеб и стакан свежего молока.(1)
Тётушка поставила на стол две деревянных миски.
— Дедета! Ещё я хочу буреки — с мясной mesni и яблочной начинкой jabol;ni.(1)
— Ты ещё попроси бискотти. Нам в дорогу приготовили местное сладкое блюдо — кремшниты.(2) Буреки мы возьмём в дорогу. А ещё глиняный горшочек «бограча». (3)
Гуляш, паприкаш и уха
В средневековой кухне венгерских королей и знати предпочтение отдавалось сладким, кислым и соленым вкусам, которые дополнялись горьковато-острыми приправами. Блюда, приготовленные при венгерском королевском королевском дворе, имели много схожего с кухней простого люда.
Пастухи готовили в котелках знаменитый суп-гуляш. Кусочки мяса варились вместе с мелко порезанным луком, после чего добавляли специи — только в то время ещё не знали о красном перце, помидорах и картофеле — не были известны. Значительно позже в народе появилась поговорка:
"Гуляш вылечит даже смертельно больного - от него сам чёрт бежит прочь". Не переносят черти красный перец, чихать начинают и остановиться не могут.
Завтрак Лемеха-Xame был несколько иной, чем у Аноры. День начался со стакана красного вина и лепёшки, которые напекла Дора. Она встала очень рано, чтобы приготовить завтрак и обед сразу.
В 9 часов утра во время второго завтрака Дора накрыла стол из нескольких блюд. Прежде всего, это суп-гуляш – «пастуший суп», куриный «паприкаш» с галушками – «нёкки» (маленькие клецки) и голубцы. А ещё Дора поставила уху из карпа и речной рыбы, которую наловил Сандор, встав на рассвете.
Кстати, главным ингредиентом венгерской ухи выступает именно карп. Кроме того, чем больше сортов рыбы идет на уху, тем она вкуснее.
Только в ухе, приготовленной Сандором, — он сам готовил это блюдо, не доверял Доре, не хватало паприки. Уху Сандор заправил чёрным перцем, ценившемся в средневековье на вес золота. Сколько ценных меховых шкурок обменял на перец он Доре так и не сказал.
Паприка
Родина паприки (красного стручкового перца) — Южная Америка. На кораблях Колумба «индейская красная соль» попала в Испанию.
В Венгрию красную паприку завезли турки намного позже описываемых событий (в XVII веке). Паприка (сначала называлась папарка) стала национальной изюминкой венгерской кухни. Все блюда в Венгрии готовятся с ней. А паприкаш нельзя даже представить без паприки, он и получил название от этой специи.
Известно 7 видов паприки: розовая, деликатесная, полусладкая, нежная, специальная, острая и болгарская.
«Палинка»
— Ты хороший добытчик и хозяин, — сказала Дора Сандору.
Только для него она поставила глиняный кувшинчик фруктовой водки «палинки» из дикой груши. Аромат был такой сильный, что Лемех-Xame потянул носом, принюхиваясь. Дора легонько щелкнула юноше по носу.
— Лемешек! Винцо утром попробовал для разогрева крови и хватит! — назидательно произнесла она.
В обед, как и утром, позволялось выпить лишь стакан вина, закусывая его смоченным в вине же куском хлеба. И лишь на ужин, проходивший с 3 до 6 часов вечера, снова подавалось разнообразное количество кушаний. Естественно, что это «расписание» для высших слоев общества.(4)
— На турнир с водочным запахом не пройти, а если и не заметят, то можно пропустить удар и получить ранение. Не дай бог, и смерть можно встретить.
Дора нахмурилась. Обнимая жену, Сандор произнес:
— Здесь ты права, Доротея моя!
— Пахнет так вкусно! — оправдывался Лемех-Xame.
Он привык к словенской кухне, но то, что готовила Дора ему очень понравилось.
— Дикие груши ароматные. Я тебе положу сушеных груш и шиповника, с прошлого года осталось. Кипятком зальешь, попьешь — будешь бодрым ходить весь день.
— Слушай, сын, что мать говорит! — многозначительно сказал Сандор.- Она хорошая знахарка, любые травы знает.
— Интересно! — подумал Лемех- Xame. — У нас в Анкаране её признали бы ведьмой.
Он глубоко вздохнул, при этом покачивая головой.
Песенка менестреля
— Что может быть ближе к алхимии, чем превращение сырых ингредиентов в нечто восхитительно вкусное, один лишь чарующий аромат которого вызывает обильное слюнотечение?(5)
Лемех -Xame облизал губы.
— Ты говоришь как менестрель, — откликнулся Сандор и хитро подмигнул, — может, споешь?(6)
Тогда Xame сделал вид, что у него в руках лютня и запел:
— Дремучим бором, тёмной чащею
Старинный замок окружен,
Там принцесса ждёт, принцесса спящая,
Погружена в покой и сон.(7)
Дора и Сандор переглянулись. Дора вздохнула. Она поняла, что они оба подумали одно и тоже:
— Вот бы наш сын встретил девушку, не обязательно принцессу и разбудил её спящие чувства поцелуем.
А Лемех-Xame продолжал. Голос у него был чистый, приятного тембра. Он пел так проникновенно:
— Принцесса спит сто лет, сто лет,
А храбреца всё нет и нет.
И если рыцарь не найдётся,
Принцесса так и не проснется.
А в это время песню о принцессе на постоялом дворе слушала Анора. Пел молодой менестрель в окружении служанок, постояльцев и местного конюха.
— Наступит день за ночью лунною
И солнца луч блеснет в окне,
Но крепко спит принцесса юная
И улыбается во сне.
Анора тоже негромко запела:
— Принцесса спит сто лет, сто лет,
А храбреца всё нет и нет.
И если рыцарь не найдётся,
Принцесса так и не проснется.
Анора вздохнула.
— Вот так и я, как та принцесса, живу, будто сплю. И если рыцарь не найдется, Анора так и не проснется.
И Лемех -Xame пропел последний куплет:
— Я в дальний путь решил отправиться,
Чтобы в турнире победить.
Возможно, я найду красавицу,
Чтоб поцелуем разбудить! (8)
— И на турнире победишь и красавицу встретишь! — радостно произнесла Дора, но тут же погрустнела. — En mar regota varnak az unokak. Я внучат давно жду.
Травяные настои
Лемех-Xame решил перевести разговор на другую тему.
— От головной боли, матушка, что порекомендуете?
Дора сразу же переключилась и обеспокоенно спросила:
— У тебя голова болит, сынок?
— Нет, хочу узнать на всякий случай.
— Я положу тебе в дорогу моих травок.
— Ну вот, попал, — подумал Лемех-Xame.
Видя, что её сын изменился в лице, Дора стала его успокаивать:
— Не беспокойся, травки места много не занимают.
Лемех -Xame поморщился. Дора же продолжала:
— Так вот, головную, а также зубную боль, успокоит мелисса. Пахнет как мята, но ещё ароматнее, поверь!
Дора принесла из своих запасов мешочек с травами.
— Вот, почувствуй, какой аромат!
Лемех-Xame непроизвольно сделал вдох и почувствовал, как прояснилось в его голове.
— Мята освежит дыхание. А вот розовый чай, — Дора хитро прищурилась, — и успокоит, и создаст романтический настрой. Только нужно добавить лепестки ромашки.
Лемех-Xame даже закашлялся, а потом произнёс:
— Не на кого гадать: любит, не любит.
Дора и тут нашла, что сказать:
— Ромашковый чай с ломтиками яблока поможет при расстройстве желудка, а яблочный чай смягчит и кашель, и боль в горле, да и уменьшит хрипоту.(9)
— Доротея! А ты забыла о мёде, — не мог остаться в стороне Сандор.
А Лемех-Xame подумал:
— Как же медведи без мёда?
— Ох, Сандо, Сандо! — Дора покачала головой. — Ты вечно торопишься! Как я могу забыть про мёд? Сказать не успела. Сынок итак знает, что во все травяные настои я добавляю мёд. Верно, Лемешек?
— Да, да, матушка! И малиновое варенье от простуды!
Лемех-Xame вспомнил, что его настоящая мать Анна всегда давала малышам, да и взрослым малиновое варенье, если у них поднималась температура.
— Не только малина, но мёд помогает при простуде, остановит кашель и сил придаст. Очень хорошо выпить на ночь чашку горячего молока с мёдом, — Дора всплеснула руками. —
в бордовом платье с ниткой жемчуга в волосах. Опять открыла для себя новое
- блюда Венгерской кухни и волшебные чаи .Спасибо, Анна!