Разговор с бариста
В центре вселенной в маленьком шантене (1)
В надежде на исцеление, пью черный кофе…
Безотносительно времени и притяженья...
(кофе-стихи)
Чашечка ароматного кофе в постель, что может быть романтичнее? —
(бариста Никита Михайлов)
Бариста с итальянского языка barista — буквально «человек, работающий за барной стойкой». Но бариста — это не бармен, а специалист по приготовлению кофе, который умеет правильно и быстро варить эспрессо. Название напитка означает "сваренный в присутствии гостя".
Бариста — специалист, умеющий правильно приготовить кофе, в том числе с использованием искусства латте-арт(2) или напитки на его основе. Не только приготовить, но и подать посетителю.
Другими словами, это человек, выполняющий функции бармена, но работающий не с алкоголем и коктейлями, а с кофе или напитками на основе кофе.По сути, бариста — это кофейный сомелье (3), кофейных дел мастер.(4)
Разумеется, профессия бариста появилась на родине эспрессо, в Италии. Несколько позже, с 1980-х годов, она уже известна в США, и это стало большим шагом в развитии культуры употребления кофе в этой стране.
В США профессия бариста появилась благодаря Говарду Шульцу, владельцу известнейшей сети кофеен Starbucks. Кстати, один из стандартов Starbucks таков, что бариста должен уметь делать первоклассный эспрессо всего за 17 секунд. Круто, правда?!
На западе исторически сложилось, и особенно на родине бариста в Италии, что мастера-кофевары, в основном, мужчины, потому что там данная деятельность является очень уважаемой и приносит немалый доход.
В России же и сопредельных государствах подавляющее большинство бариста — женщины. Такое соотношение объясняется, помимо традиции, и возрастными рамками: возраст бариста в России — 18-24 года, а на Западе люди становятся бариста после 30-35 лет. Накопив значительный опыт, эти люди рассматривают свою деятельность как призвание, а не как временный источник средств к существованию.
Порою жизнь — это исключительно вопрос наличия чашечки кофе, а также того уединения, которое она даёт
(Ричард Бротиган)
Вся эта информация была для Хайме в новинку. Он никогда не задумывался, кто и как готовит кофе в кафе.
"Порою жизнь — это исключительно вопрос наличия чашечки кофе, а также того уединения, которое она даёт"
(Ричард Бротиган)
— Кофе в кафе… почти как имя Каффа!
— Ты почти прав!
Хайме вздрогнул. Подняв глаза, оторвавшись от чашки кофе, он увидел перед собой молодую девушку. Смуглая, чёрные кучерявые волосы заплетены в косички, опускавшиеся до плеч, в стиле африкано, какой стал популярен в Эленеуме среди молодёжи. Изящные черты лица, широкие скулы выдавали не европейское происхождение, скорее африканское.
— Верно, мои предки из Найроби. Я — Каффа, — представилась девушка, улыбаясь белоснежной улыбкой. — Стиль африкано, интересно!
— И эта, как Хронос, читает мысли, - Хайме непроизвольно улыбнулся в ответ. — Преодолела стеснительность? Рад тебя увидеть!
— Обоюдно! Но ты представлял на моём месте другую?
Каффа по-прежнему улыбалась, на этот раз загадочно, что напомнило ему улыбку Моны Лизы Рафаэля.
— Недосказанность, очарование, нежный взгляд — так похоже! Только внешность не та.
— Хайме! Не о том думаешь! — мягким женственным голосом, совсем не резко и не обидно, произнесла Каффа. — Недаром Хронос говорил, что твои мысли скачут так резво, как жеребята, не угонишься за ними.
— Мало того, что вы копошитесь в моих мыслях, а значит в моём сознании, но ещё и обсуждает меня?
Хайме почувствовал, как внутри него закипало, как в старину самовар.
— Эй! Сейчас пар изо рта и носа пойдёт.
— Хронос! — разгневанно закричал Хайме. — Да когда я от вас отвяжусь! Оставьте меня в покое! Да и я вам надоел, этот точно!
— А ты нам не в тягость! С тобой интересно. Разнообразие в нашей однообразной жизни. Верно, Каффа?
— Верно, верно! ХроноМаг!
— Вот и назвала моё истинное предназначение. Во время.
Было не понятно, расстроен этим Хронос или нет, что раскрыли его настоящее звание.
— Я бы оставил тебя в покое, но не могу! У тебя особая миссия — донести всё, что ты узнал, и что тобой приключилась, до широкого круга современных тебе людей. А я лишь корректирую прошлое, определяя нужные оттенки.
— Оттенки? — приподнял брови Хайме.
— Ну, да! Ты в недалёком будущем напишешь серию романов "Инь Ян. Оттенки прошлого". И про Биб-лио-грань, — Хайме по слогам, запинаясь, проговорил Хронос. — И про иллюзорный мир Верники.
— Откуда...
— Я знаю? Знаю, знаю!
Всё этот время, пока Хайме вёл разговор с Хроносом, Каффа молчала, пила кофе, наслаждаясь его вкусом и ароматом. Когда Хронос, наконец, замолчал, на её месте… сидела Хелен! Хайме не верил своим глазам. Девушка сначала огляделась вокруг, не понимая, как здесь очутилась.
— Ой! Хайме! Первый снег! — голос Хелен прозвучал музыкой.
Хайме наклонился, чтобы её поцеловать, но наткнулся на невидимый барьер.
Перед ним сидела его жена Хелен, а дотронуться до неё он не мог. Она задорно засмеялась. Смех рассыпался снежинками, которые закружились в танце. В лицо Хайме пахнуло ледяной свежестью. Он закрыл глаза, а когда открыл, перед ним опять была Каффа с чашкой кофе в руках.
Хайме заметил, что пальцы у Каффы тонкие, длинные, это и отвлекло от мыслей о Хелен.
— А хочешь взять интервью у настоящего бариста? — спросила Каффа.
— А почему бы и нет? — Хайме махнул рукой. — Ладно, давай!
— Закрой глаза.
— Хм, — хмыкнул Хайме. — А если не закрою?
— Голова будет кружиться.
— Тогда ладно!
Хайме закрыл глаза, а когда открыл, то оказался в кафе у барной стойки. Перед собой увидел молодого человека с привычной для него стрижкой ёжиком, такая стрижка опять стала популярной, как и африканские косички, и карэ.
За его спиной стеклянная витрина с баночками и сосудами разного размера. До ноздрей дошёл ароматный запах кофе, отчего защекотало в носу.
— Пожалуйста, кофе! Вы спрашиваете как стать бариста?
Голос молодого человека был очень приятным.
— Да, как ты стал бариста, Никита? — повторил вопрос Хайме, несколько перефразировав смысл.(5)
Как стать бариста?
Никита взглянул на Хайме голубыми глазами и начал рассказывать.
— Можно просто Ник.
— Хорошо!
— Какое-то время я работал барменом. Учился, кого-то сам учил. Однажды попал на работу в кофейню. Понял, что душа больше тяготеет к этому божественному напитку, хотелось узнать о нём побольше, готовить его, угощать посетителей и истинных ценителей кофе только лучшими сортами!
— Похвально! Вот интересно, где учатся на бариста? — Хайме действительно было интересно.
Никита без промедления ответил:
— Кто хочет стать бариста, советую идти в кафе студии Артемия Лебедева. Там научат всему.
— Так и запишем! Ник, а сколько вообще сортов кофе? И какой самый дорогой?
- Всего три. Самый популярный Арабика и Робуста. Есть ещё Либерика, но она используется в медицине. И, наконец самый дорогой сорт — Копи Лювак, названный в честь животного. Чудо-зверёк живёт на кофейных плантациях и съедает только самые лучшие зёрна, и с его, извините, фекалиями выходят уже очищенные зёрна! Такой сорт на российском рынке стоит порядка полутора тысяч рублей за 100 грамм.
— Да… непривычно… самый дорогой сорт кофе производит зверёк?!!! Это действительно чудо!
Хайме подумал:
— Я не стал бы пить такой кофе… Хотя… французы едят лягушек...
— По виду вижу, что брезгуешь, — Никита покачал головой.
— Ник! Так ты пробовал кофе, — Хайме произнёс по слогам, — ко-пи Лю-вак?
— Пробовал! Вкус этого сорта кофе ни с чем не сравнить!
— Да уж… А какой вкус у настоящего кофе?
— Все привыкли, что кофе горчит, но на самом деле 100% Арабика светлой обжарки должна кислить. Мало кто знает, что это и есть истинный вкус кофе! Более горький — Арабика с 10% Робустой, то чего ждут посетители кофеен. И в него лучше не добавлять сахар.
- Но сахар и молоко не портят ли вкус кофе?
— Кто любит сладкий кофе, добавляют сахар. А кто-то пьёт горький...
— Извини, что перебиваю...
— Ничего! Журналистам так положено.
— Журналист? Ну, да… я же в России! — подумал Хайме. — В образе корреспондента беру интервью у бариста.
— Так что ты хотел сказать?
— Насчёт сахара в кофе — это как на любителя — для кого-то лучше всего молочный шоколад, а кому-то горький.
— Верно! Хорошее сравнение. А вот молоко в определённыx пропорциях не портит вкус, а наоборот дополняет напиток. Молочная добавка для тех, кто хочет почувствовать более мягкий, нежный вкус кофе.
— Получается, что сахар портит вкус кофе? — удивился Хайме.
— Как сказать… скорее, притупляет… уменьшает жёсткость воды, а также понижает горечь. Но следует добавлять коричневый сахар, он, как выяснили учёные полезнее свекольного.
— А что усиливает?
— Усиливают вкус сироп и карамель, измельчённые в муку орехи: кешью, грецкие. Добавляют ещё и специи: душистый перец, корицу, ваниль, кардамон — вкусмна любителя. Усиливает вкус кофе алкоголь.
Никита оживился.
- Алкоголь?
— Да, в ирландский кофе добавляют виски, а в Нидерландах — бренди.Напиток разогревающий.
— Но не стоит перебарщивать. Наверное, кофе с алкоголем и называется по особому?
— Верно! Каретто — кофе с алкоголем. Но нужно готовить его правильно. Допустимая норма алкоголя — 5-10 грамм, не больше!
— Ты много выпил?
— Ни капли. Ничего я не пил, кроме кофе и грусти.
(Эрих Мария Ремарк)
Никита немного помолчал.
- Так я стал заниматься только кофе. Алкогольные напитки отошли на второй план. Со временем я понял, что самообразование пусть дело и хорошее, но им я ничего не достигну. Тогда поехал на учёбу в Питерскую ассоциацию барменов на курсы бариста. И там мне открылись новые горизонты работы с кофе! Я люблю с ним работать, я люблю его и пить!
— Питерская ассоциация бариста — это серьёзная школа! И я люблю кофе! Но почему ты решил остаться в Орле?
— Нужно развивать кофейный бизнес в России, в своём городе в частности. Мы всё хватаем то от европейской, то от американской кофейной культуры. Зайди в любую кофейню Орла — там есть всё, вплоть до разливного пива и окрошки. Такого не должно быть! Настоящая кофейня допускает: по бару — всевозможные ликёры и может быть вино, а кухня — это десерты, которые подаются к кофе. В планах у меня для начала принять участие во всероссийском чемпионате бариста и затем уже открыть своё кафе в городе, которое будет отвечать европейскому стандарту.
— Браво! Поддерживаю твоё решение! Вот ты затронул тему десертов. А что лучше подавать к кофе?
— Десерт в нашей жизни играет очень важную роль. Это не просто очередное блюдо на столе, это способ поднять настроение.
Хайме стало весело. Никита улыбнулся ему в ответ.
— Вот видишь, даже от одного слова "десерт" становится радостно.
(1) шантан — кафе с эстрадно-музыкальной программой
(2) Латте-арт (от итал. Latte art, «молоко» + «искусство») — особый способ вливания вспененного молока в эспрессо, благодаря чему на поверхности кофе создаются различные узоры.
(3) Сомелье (фр. sommelier или виноче;рпий — работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их клиенту.
(4) Википедия
(5) с сайта studio57.ru/2011/09/ на основе беседы о кофе с профессиональным бариста из города Орла Никитой
