Нет, не прилагательное. Вернее, не совсем так. По-научному, это называется субстантивированное прилагательное. То есть прилагательное, которое стало существительным при этом потеряв значение признака предмета. Таких слов в языке много: учёный, верующий, безработный, больной, рабочий, накладная и т.д.
«Русский учёный» – здесь «русский» прилагательное, а «учёный» - субстантивированное прилагательное, грубо говоря: существительное. Потому что во фразе «Русские не сдаются», «русские» - это имя существительное во множественном числе.
И как-то странно - «учёный», «рабочий» считаются существительными, а «русский» почему-то прилагательным. Придумали такую ахинею явно не носители русского языка. Носители инстинктивно чувствуют, что слово «русский», в отдельных случаях, отвечает на вопрос «кто», а не «какой».
Есть утверждение, что только у русских самоназвание – имя прилагательное, пусть даже и субстантивированное. Но здесь ошибка, происходящая от незнания иностранных языков.
Во многих языках самоназвание – тоже субстантивированное прилагательное. Например, american (самоназвание и прилагательное «американский»), français (самоназвание и прилагательное «французкий»), español (самоназвание и прилагательное «испанский»), мagyar (венгр и прилагательное «венгерский»), suomalainen (финн и прилагательное «финский»).
И почему-то эти и другие народы не считают себя ущербными от того, что их самоназвание - субстантивированное прилагательное?
Откуда же взялось такое самоназвание? А всё очень просто. Возьмём к примеру «еnglishman» - англичанин, дословный перевод – английский человек. Не во всех языках два слова могут слиться в одно, структура языка у всех разная и не всегда так делать позволяет. Нombre español – испанский человек звучит слишком длинно, поэтому hombre (человек) выкидывается.
В русском языке тот же процесс: русские люди, русский человек. Последнее слово, очевидное по контексту, откидывается. Длинно говорить, длинно писать. Зачем, если и так всё понятно?
При царе Алексее Михайловиче в официальных документах отбросили слово «люди», стали чаще писать просто «русские». И так всё понятно и, кроме того, экономия казённых чернил и бумаги.
При Петре Алексеевиче, который вечно куда-то торопился, написание «русские» прочно вошло в деловую переписку.
