Экзотические специи попадали в Европу через арабов и были баснословно дороги, но европейцы давно старались найти свой собственный путь в Индию. Великий Христофор Колумб стремился в Индию и до конца своих дней не знал, что он попал не туда, а открыл Новый Свет.
На несколько лет позже него, в 1498 году в Индию устремился знаменитый португальский мореплаватель Васко да Гама, который и проложил постоянный торговый путь в эту страну. ( Нельзя не отметить, что почти на тридцать лет раньше него там побывал тверской купец Афанасий Никитин, написал об этом отличную повесть - «Хождение за три моря», а вот ароматных товаров привезти не смог. ) Юго-западная Индия называлась Малихабар – «страна перца». Ветер дальних странствий с ароматами корицы, гвоздики, перца и кардамона! Вслед за португальцами в Индию и дальше ринулись другие европейцы, особенно, как известно, преуспели среди них англичане.
Индийские пряности стали одним из главных предметов вывоза в европейские страны и ценились на вес золота. Несмотря на такую стоимость, они пользовались огромным спросом и, помимо прямого назначения в качестве лечебных средств, вкусо-ароматических добавок и приправ, были предметом вложения денег, показателем богатства и успеха их владельцев.
Сейчас в Гоа можно посетить плантацию пряностей и увидеть воочию, как они растут. Светит яркое тропическое солнце, но в тени кустарников и деревьев не очень жарко, а юная миловидная индианка в сари рассказывает о растениях на ломаном, но полностью понятном русском с большим интересом и увлечением. Я и сам неплохо ориентируюсь в данной теме, о чём-то её переспрашиваю, а где-то и дополняю.
Самая дорогая специя в мире – это шафран, ведь для её приготовления используются только три рыльца из цветка. То есть, чтобы получить один грамм специи необходимо около двухсот цветков шафрана, а килограмм, соответственно, больше 200 000! (В средневековой Германии за подделку шафрана торговца фальсификатом сжигали на костре вместе с его изделием.) Шафран отличается горьковато-пряным вкусом и ни с чем несравнимым ароматом, используется для приготовления самых изысканных кушаний и напитков.
Ваниль в специях занимает второе место по стоимости. Происходит она из Центральной Америки, но теперь выращивается и в Индии. Ваниль получают из стручков тропических лиан ботанического семейства Орхидных. Сам цветок заставляет сразу вспомнить про орхидею. Из цветков после опыления вырастает стручок. Слово «ваниль» на испанском и означает «стручок». Плоды ванили источают свой неповторимый сладкий аромат только после специальной обработки.
Куркума является значительно более доступной и распространённой пряностью. Её получают из высушенных корней обычных в Индии трав семейства Имбирных. Там уже больше двух тысяч лет знают о лечебных свойствах куркумы, она обладает антибактериальной, стимулирующей иммунитет и противоопухолевой активностью. А легендарный зедоар врачей античности – это и есть куркума.
Один из основных алкалоидов этого растения - куркумин обладает стойким желтым цветом, поэтому такая же весёлая окраска у многих специй на основе куркумы.
Куркуму часто смешивают с кориандром. А кориандром называются семена растения у нас хорошо известного, как кинза.
Индийскую кухню нельзя себе представить без кардамона. Джунгли Южной Индии – это родина кардамона, короля восточных специй. Кардамон относится к семейству Имбирных и представляет собой многолетнее травянистое растение высотой до четырёх метров. Плодоносит кардамон с трёх лет, плоды – маленькие треугольные коробочки с ароматными семенами.
Кардамон знаменит не только, как приправа к пище, но и как важное лекарственное средство. В древнеиндийском учении о здоровье Аюрведе ему отводится почётная роль. В его семенах очень большое содержание эфирных масел, витаминов, редких и нужных для человека микроэлементов, в том числе селена и цинка. Благодаря этому кардамон обладает антимикробным, противовоспалительным, стимулирующим и антидепрессивным действием.
Ещё он улучшает работу желудочно-кишечного тракта, способствует перевариванию и усвоению пищи, а также выведению шлаков и ядов.
Кардамон всегда применяется для приготовления индийского чая масала. Великолепный бодрящий эффект получается при его заваривании с кофе.
Кардамон отлично повышает мужскую потенцию, зажигает пламя страсти у женщин, является классическим восточным афродизиаком.
Различают зелёный и чёрный кардамон, влияние на организм человека выше у зелёного, его и применяют в качестве лекарственного средства по различным заболеваниям со своими показаниями и противопоказаниями.
Ещё на плантации в Гоа есть вечнозелёное дерево корица из семейства Лавровые. В дикой природе – это высокое дерево, а на плантациях ему не дают расти высоко вверх. На второй год жизни дерево срубают, оно выбрасывает из корней множество новых побегов. Из тонкого внутреннего слоя коры этих побегов и получают знаменитую пряность корицу.
Сладкий вкус, тонкий и приятный аромат корицы определяется в основном содержанием в ней эфирного масла ( коричное масло ). Коричное масло обладает высоким антиоксидантным и антимикробным действием, поэтому корицу с древних времён используют для консервирования различных продуктов. Корица входит в состав многих приправ для мяса, птицы и рыбы, она незаменима в кондитерских изделиях, для изготовления ликёров и глинтвейнов. С ней также работают самые известные в мире парфюмеры.
Растёт в Гоа и невысокое, раскидистое, с пахучими жёлтыми цветками, мускатное дерево. А из этих цветков получаются потом знаменитые мускатные орешки, обладающие неповторимым, пикантным вкусом и ароматом. Правда, в них содержится вещество, которое в больших количествах обладает психоактивным и даже галлюциногенным действием. Но орешки настолько своеобразны и остры, что даже любители экстремальных впечатлений поглощать их в таком количестве едва ли найдутся.
В Индии широко распространён бетель – многолетняя трава из семейства Перечные, которая обладает тонизирующими и обезболивающими свойствами. Поэтому индийцы часто жуют листья бетеля вместе с гашёной известью. Жевание бетеля практикуется многие столетия, ранее оно имело сакральное значение, сейчас из-за своей дешевизны и доступности ( законом, как марихуана, не запрещено ) довольно популярно в индийском быту. Но постоянное употребление бетеля приводит к самым плачевным последствиям, среди которых рак полости рта и глотки.
Впрочем, мы уклоняемся от основной темы, перейдём лучше к перцам классическим. Употреблять перец в пищу в Индии стали более 3 тысяч лет назад. Имеется ввиду чёрный перец ( Piper nigrum ) – «малабарская ягода». Это не трава и не дерево, это тропическая лиана с вьющимся стеблем длиной до 20 метров, с плодами в виде маленькой зелёной горошинки, которая при созревании краснеет, а при высушивании становится чёрной.
Само русское слово «пряности» произошло от перца: перяный, пряный. Это классическая индийская пряность остро-жгучего вкуса и резкого аромата, которая способствует возбуждению аппетита, пищеварению и правильному усвоению пищи, эффективному обмену веществ. Острота и душистость зависит от концентрации эфирных масел и алкалоида пиперина. Обладает перец и антисептическими свойствами, подавляет рост микробов. Сейчас уже ни одна кухня мира не обходится без перца.
Чёрный, белый и красный перец получают из плодов одного индийского растения Piper nigrum разной степени созревания и различной последующей обработки.
Другое дело, что красным перцем могут называть ещё и совсем иное растение, родом из Южной и Центральной Америки, который для избежания путаницы лучше называть перец-чили, а раньше он часто назывался кайенский перец.
Перец-чили сейчас выращивают и на плантациях в Гоа, можно надкусить его прямо с ветки! А ещё родом из Америки душистый или ямайский перец. Он, как и явствует из его названия, отличается не самым жгучим вкусом, но особым запахом.
На небольшой по площади плантации целый ботанический сад, растут тут также бананы и кокосы. Ловкий молодой индус решил показать нам, как достают кокосы, быстро взобрался на пальму, а потом стал перепрыгивать с верхушки на верхушку. Предложили кому-нибудь повторить, но, конечно, никто не решился.
Прощаясь с индийскими пряностями, нельзя не вспомнить про гвоздику. Её получают из нераскрывшихся бутонов гвоздичного дерева. Это небольшое деревце, но укрыться в его тени от солнца можно. Обильный урожай бутонов получают тут два раза в год и обработка его проста, поэтому гвоздика - одна из самых известных и доступных специй в мире.
После экскурсии нас угощают обильным и вкусным обедом, где увиденные нами пряности играют главную роль. Рис, картофель, тыква и другие овощи готовятся с различными специями и приправами. Тоже самое рыба, птица и мясо, хотя сами индийцы в своём большинстве вегетарианцы, а уж говядину и вовсе никогда не едят. Индийские приправы бывают разной степени остроты, иные из них непривычным европейцам просто обжигают рот.
Очень широко распространена приправа карри, которую добавляют в рис, овощи и мясо. Её обязательный компонент – куркума, которую смешивают в зависимости от блюда с кориандром, кардамоном, гвоздикой, перцем, имбирём, фенхелем, всего не перечесть. Мы привыкли к карри, как к определённому набору сухих специй, а в Индии эту приправу готовят непосредственно с кушаньем и вольно импровизируют в процессе приготовления.
Ещё в обед нам подавали травяной чай, фрукты: манго, арбуз, папайю. Вот, правда, знаменитого дуриана с восхитительным вкусом и сомнительным ( на любителя ) ароматом не было. Зато был фени, самогон из кешью, который готовят тут же на плантации. Видели мы и кешью, и самогонный аппарат, диаметр трубы змеевика был почти с мою руку.
Об индийской кухне, о национальных кушаньях и напитках можно писать очень много, поэтому умолкаю, для этого нужен отдельный, обстоятельный и неспешный очерк.
После обеда мы покупали пряности по недорогим ценам, гвоздичное и кокосовое масло, чтобы вспоминать морозной зимой знойную, острую, ароматную Индию. Виват, ГоА, волшебный край, где горы подступают близко к морю!
XXXVI.
