Борщ не просто еда

             
У американца спросили:
«Какое у вас самое яркое
впечатление о России»?
Правильный ответ:
«Русский овочной суп!
Борч называется»!

Борщ – это исконно русское блюдо. Есть разные мнения по этому вопросу, но все это варианты русского блюда с различными вариациями. Главные компоненты остаются неизменными: мясо, картофель, капуста и, обязательно, свекла.

Все споры о приоритете какой-либо страны на приготовление этого блюда беспочвенны. Хотя Межправительственный комитет по охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО включил борщ как украинское блюдо в список нематериального наследия, но это не имеет никакого значения.

Оценочный орган ЮНЕСКО рекомендовал комитету принять такое решение из-за конфликта в стране. Подчеркивается, что культура приготовления  борща  распространена среди других стран в этом регионе, а включение какого-либо элемента в один из перечней конвенции не подразумевает исключительности или собственности.

Кроме Украины на первенство в приготовление этого первого блюда претендуют: Россия, Белоруссия, Польша, Молдавия и другие страны. Хотя каждая страна имеет определенные нюансы приготовления, но общая схема и компоненты блюда одни и те же. Украинский борщ в идеале заправляется зажаркой на пожелтевшем сале, подается с пампушками, политыми растертым чесноком в собственном соку. Россияне уважают борщ в сопровождении с ржаным хлебушком.

Важно другое, борщ настолько вошел в жизненный обиход человека, как социально необходимый элемент, что эта сторона стала более важной для понимания важности предмета повествования.

Широко распространена такая байка.

Мужик собрался разводится, жена плохо готовит, дома нет порядка. Решил, после работы соберу вещи, перейду на временное житье к другу, дальше посмотрим. Домой приходит, а с порога его чуть не сбивает с ног запах свежего борща. На столе разложены: свежий хлебушек, тарелочки, салфеточки.

Думает, ладно, сегодня борщ поем, а завтра уже посмотрим. Борща хватило на три дня, кастрюля была не маленькая. Да и вообще, борщ в малых объемах не варят!
Жена накормила мужа от души. Муж, со своей стороны, отблагодарил хозяйку изо всех сил. После хорошей тарелки борща, с добрым куском говядины, сил немерено.

Смотришь, жизнь налаживается!

В доме, где каждый день пахнет борщом, да еще пирогами, нет места скандалам, ругани и недовольству!

В нашей семье господствовал и продолжает господствовать культ борща! Борщ варили в большой кастрюле на три дня. Самый вкусный борщ на второй день. Наша средняя сестра очень уважала борщ третьего дня. Уже во взрослой жизни заходит после работы в родительский дом, с мамой повидаться. Мама радостно встретила дочку. Воспитательница детского сада шла пешком с работы в первую смену. День был морозный. Дочь пришла с красными щеками, холод немного украсил. Время в пути минут двадцать. На дровяной плите стоит полная кастрюля горячего свежесваренного борща.
-Доченька, как же ты удачно зашла, раздевайся, проходи, сейчас горячего борща налью. С холода очень хорошо!
-Мама, я больше люблю «занадышный» борщ! Не остался старого?
-Да, осталось. Стоит чашечка железная в холодильнике. Собиралась собаке вылить.
-Мама, подогрей мне «занадышний», я поем с удовольствием!

И что тут можно возразить!

Рецептура приготовления борща продиктована маме из прежней жизни папы.
Андрей Яковлевич в возрасте 16 лет был отправлен в степи северного Казахстана из деревни Хохол Тростянка Воронежской области как член кулацкой семьи. Работал на шахтах Караганды более 30 лет. Начинал работу с профессии бетонщика на проходке вертикальных стволов.После травмы позвоночника – сверху упала глыба песчаника по причине некачественно установленной крепи, перевели на легкий труд рабочим маркшейдерского бюро.

Во время войны заочно закончил Днепропетровский горный техникум, эвакуированный из Украины в Караганду. Отец с гордостью рассказывал, что в техникуме учили его горному искусству и геодезии (маркшейдерии) профессора Днепропетровского горного института, которые приехали в Караганду с временно оккупированных территорий. После окончания техникума папа работал маркшейдером, главным маркшейдером, главным инженером и начальником шахты.

Отец с детства был приучен ко всем видам крестьянской и домашней работы. Младший и единственный сын в семье был всеобщим баловнем и опорой семьи для родителей. К своему возрасту высылки в казахстанские степи умел выполнять работу на земле, в огороде, на пасеке, освоил шорную, плотницкую и столярную премудрость, управлялся с быками и лошадьми. Много времени проводил с мамой на кухне, самостоятельно справлялся с приготовлением различных блюд традиционной украинской кухни.

После замужества моей маме Евдокии Прокофьевне пришлось варить борщ.

Она воспитывалась в патриархальной большой семье с русскими традициями. Все большое семейство Гаврилиных в составе 30 человек выслали из Сердобского района Саратовской губернии (ныне Пензенская область) в Караганду. Вот и пришлось маме осваивать сложную технологию приготовления борща по рецептам села Хохол Тростянка.

Мама легко освоила основные отличия варки борща от традиционных русских щей. Наверное, по той простой причине, что у нее был хороший и дотошный инструктор и, конечно, собственная природная настойчивость в освоении новых навыков во всех сферах семейной жизни. Мне тоже довелось по жизни освоить секреты приготовления нашего главного семейного блюда. Если в холодильнике припасена кастрюля борща, то голодных в доме не будет.

Семейные секреты приготовления вкусного первого блюда были усвоены всеми членами семьи уже в трех поколениях.
Можно выделить четыре основных момента.
-Правильный выбор мяса. Лучший выбор – это говяжья грудинка. Не очень жирная и с достаточным количеством мяса, чтобы по кусочку досталось на каждого едока. Можно приготовить из толстого или тонкого края говядины. Мясо опускается для варки в холодную воду. При закипании обязательно снимается пена для обеспечения прозрачности бульона.
-Минут через 30-40 после закипания добавляется крупная картошка, которая варится не менее получаса. Целая картошка, иногда даже две, опускается в бульон до основной массы корнеплодов, разваривается до готовности. Эту картошку после полной проварки необходимо растолочь с небольшим количеством бульона, и опустить полученную массу в бульон. В поваренных книгах говорится, что это «для вкуса и питательности», папа говорил проще, «чтобы борщ к ложке прилипал».
-Важно выдержать правильную очередность при закладке картофеля и капусты. По мнению отца, капусту правильно не доварить, чтобы она немного «хрумтела» в готовом продукте. Следовательно, капуста опускается в бульон уже при почти готовой картошке.
-При закипании бульона с капустой, через две минуты закладывается зажарка из морковки, свеклы, лука и томатной пасты. Летом для заправки борща вместо томатной пасты часто используются протертые отварные помидоры.

Ну, и конечно, все прекрасно понимают, что при варке в кислой среде картофель и капуста не проварятся, поэтому зажарка идет в почти готовый борщ в последнюю очередь. Все, через минуту борщ полностью готов. Но для употребления необходимо при полузакрытой крышке (чтобы не запарилась капуста) оставить в покое отдохнуть наш питательный и вкусный продукт в течении 3-5 минут.

Борщ разливаем по тарелкам, обязательно кусочек отварного мяса, сверху аккуратно «плюхнем» добрую половину столовой ложки сметаны, добавляем толику красного перца. Приятного аппетита!

К украинскому борщу подают пампушки, которые выпекаются из дрожжевого теста на пшеничной муке, поливаются соком чесночным с растертым чесноком. Да, это вкусно! Но, на мой взгляд, идеально подходит к борщу ржаной хлебушек, желательно, корочка.

А еще лучше приготовить к первому блюду тонкие пирожки с картошкой из обдирной муки, жаренные на сковородке! Борщ в порядочной семье нужно подавать на обед, но иногда члены семьи пропускают обед по уважительной причине. Приходит отец с работы вечером. На печке стоит полу остывший борщ. Разогревает мисочку и с удовольствием вкушает главное семейное блюдо.
Рецептов борща великое множество. Имеются региональные, национальные, семейные традиции и другие отличия.

Я вырос в многонациональном Казахстане (более 120 национальностей), где переплелись все рецепты приготовления первых блюд. Казахи стали варить борщ, русские и украинцы освоили приготовление исконно казахского блюда – беспармак. И везде имеются свои особенности, дополнения и изменения в соответствии со вкусами и национальными обычаями.

Кстати говоря, наименьшие изменения претерпел рецепт приготовления борща.
Как уже отмечалось ранее, наилучшим выбором мяса для борща является говядина. Это классика, и не обсуждается.

Но нередко основой для бульона является свинина, лучше всего свиные ребрышки. В условиях дефицита говядины борщ готовили с многими вариантами варки бульона.
Очень редко использовалась баранина по причине ее специфического запаха.
В нашей многострадальной стране были периоды, когда мяса в магазинах просто не было. Витрины в гастрономе были заставлены консервами типа «килька в томате». Килька, оно конечно, очень вкусно, но борщ из нее не сваришь. Иногда на прилавки магазинов «выбрасывали» консервы тушенки, говяжий и свиной.Почему-то в сложные периоды снабжения в магазины товары не подавали, а «выбрасывали». Наверное потому, что как выбросили, так и подобрали, иногда со скандалами в нагрузку.

Мама очень любила варить борщ с тушеной говядиной. Особым ее уважением пользовалась говядина из стратегических запасов страны. Были иногда такие банки на полкило, смазанные густо пушсалом. В них было настоящее мясо кусочками с толикой жира. Борщ варился за 30-40 минут. Наваристый, и с кусочками мяса.

Как-то раз я подвез на машине незнакомую женщину к дому от магазина. Вопреки моим правилам, не бери в машину попутчиков. Но в данном случае отчаянные махи руками и красивая прическа растопили мои принципы. Оказалось, что завмаг везла домой голодным детям продукты. Деньги за провоз и ожидание перед обратной дорогой отказался брать категорически. Дети – это святое! Нельзя брать деньги за обеспечение детей продуктами. На обратной дороге разговорились. Руководящий работник торговли предложила мне приобрести дефицитную тушенку. Памятуя об интересах большой семьи, я купил промасленный ящик тушенки, выделенный родиной для народа из стратегических резервов страны.

Через день ко мне приехала мама с инспекторским визитом. Не успел обрадовать ее приятной новостью и честной дележкой, как она проверила пустые ящики нового мебельного гарнитура. Обнаружив стратегический запас, мама выдала мне обвинения: в утайке ценного продукта, нечестном отношении к родителям, эгоизме и еще не помню в чем. Лишившись половины припаса,отказавшись от денег, мне удалось смягчить свою формальную вину.

К слову, об экономической пользе питания на основе тушенки. В нашем городке молодая супружеская пара решила купить автомобиль «Жигули». Денег не было совсем, но