Мне нравятся кулинарные беседы. И хочется приготовить что-нибудь вместе с вами.
Сегодня у меня узкая тема: картофель.
Интересна история появления картофеля в рационе россиян.
Как известно, его родина - Южная Америка. В середине 16 века испанские мореплаватели привозят картофель в Европу. Где он попадает на столы королей, как редкое и изысканное блюдо. Цветами картофеля не брезговали украшать свои прически самые знатные дамы европейских королевств.
В Россию мешок картофеля приволок, по преданию, Петр Первый. Но его использовали больше в целях эстетических.
Более настойчиво начала вводить картофель в рацион россиян Екатерина Вторая, но тоже особых успехов не имела.
Смешно, но даже в девятнадцатом веке крестьяне не признавали картофель, называли его чертовым яблоком и противились его распространению. И только во второй половине девятнадцатого века его начинают широко выращивать и употреблять в пищу. А к началу двадцатого века картофель становится вторым хлебом на столе россиян.
Мы себе не представляем жизни без картофеля, не правда ли?
Что можно нового придумать с картофелем? Чем удивить опытных хозяек? Да ничем! И потому я адресую эту статью молодым хозяюшкам. Тем, кто делает первые шаги в чудесном царстве кулинарии.
Милые девочки, запомните первое правило: чтобы приготовить вкусное блюдо, прежде всего, необходима чистота на кухне. И чистые руки, опрятный вид самой хозяюшки! Не поленитесь, купите себе красивый фартук. Он предохранит от грязи ваше платье и придаст вам такой уютный вид для молодого мужа! Как только вы надели фартук - вы заступили на пост по охране здоровья своей семьи! Ведь правильное и вкусное питание - это одна из первых жизненных необходимостей человека.
Не жалейте деньги на приобретение нужной посуды и кухонных приспособлений. Какая прекрасная жизнь настала сейчас! А в пору моей молодости купить обычную миску было великой удачей! Ой, страшно вспомнить!
Ну, пойдемте приготовим картошку. Неплохо бы знать, что есть разные сорта картофеля. Одни при варке становятся водянистыми, другие сохраняют свою структуру, не разваливаются. Со временем вы поймете какая лучше идет для пюре, какую жарить, что вкусно для отварной картошки.
Начнем с отварной. Самая вкусная, деликатес - отварная молодая картошка. У которой шкурка еще тоненькая и слегка шелушится.
Я не признаю картофель в кожуре, хотя так готовят в Израиле. Особенно это касается мелкой картошки. Ее так и продают одинакового размера в пакетах. Хозяйки тщательно промывают ее щеткой и так варят, запекают в духовке.
Делайте со мной, что хотите, но я буду ее чистить! Причем обратите внимание: каждую картошку нужно проверить, чтобы не осталось пятнышка от не вырезанного глазка или куска кожуры. Плохо очищенная картошка мгновенно испортит аппетит едоку, имейте в виду! Поэтому не ленитесь!
Молодой картофель я кладу в кипяток, а обычную картошку заливаю холодной водой и ставлю на огонь. Воду тут же солю, обязательно кладу маленькую очищенную луковку, лучше целиком. Если я хочу подать отварной картофель, то варю его крупными кусками: пополам или разрезанную на 4 части крупную картофелину. Мелкую варим целиком.
Готовность картофеля проверяем ножом, картофель мягкий - готово! Сливаем воду. Молодую картошку я заправляю сливочным маслом, мелко порезанным укропом и парой-тройкой порезанных зубчиков чеснока.
Молодой картофель - это поэма! Это наслаждение!
Отварной картофель можно заправить сливочным маслом, не менее вкусно хорошо зажаренным в растительном масле мелко порезанным луком.
Если вы хотите сделать пюре, то немедленно приступайте к его приготовлению. Холодный картофель не вкусен и его не растолчешь. В пюре для гарнира я наливаю полстакана кипяченного только что молока или сливок. Заправляю сливочным маслом или растительным маслом, в котором пожарен мелко порезанный лук. Если пюре готовится для вареников или пирожков, то не нужно подливать молоко, но тогда я кладу намного больше поджаренного до красного цвета порезанного лука.
Еще один вариант: отварили мелкую одинаковую картошечку, не поленитесь обжарить ее в растительном масле. Сильно раскалите масло в сковороде и кладите картошку в один слой. Чтобы можно было зажарить ее до румяного цвета со всех сторон! Вкуснотища!!
Давайте пожарим картошку? У меня есть три варианта: для детей, для гостей и для себя! Для детей и для гостей я жарю картофель фри. Для детей нарезаю пластинки картофелечисткой. Наверное такие есть уже у всех сейчас. Получаются круглые тоненькие лепестки. Для жарки фри берем высокую сковороду или специальную кастрюлю. Часто использую казан. Наливаем масла на три пальца глубиной и раскаляем его на сильном огне. Готовность масла определяем так: капаем одну-две капли воды. Если они уходят на дно, вы это услышите, то масло еще не готово. Если капли испарятся с поверхности масла - начинаем жарить. Еще проще - опустить в масло деревянную палочку от суши. Если масло готово - вокруг палочки будут образовываться пузырьки.
Запомните пропорцию: на 400 грамм масла кладем 100 грамм продукта для жарки. Так, чтобы картофелю было просторно! Жарится все быстро, отходить нельзя. Вынимаем готовую порцию, кладем ее в сито для стекания масла и закладываем новую.
Дети любят тоненькие хрустящие лепесточки, хотя здоровой такую еду не назовешь! А потому не часто балую!
Для гостей я режу картофель красивыми и ровными брусочками. Это то, что сейчас называется чипсами.
А вот для себя я жарю по-другому и не подаю гостям. Потому, что картошка на вид получается некрасивая. И только очень близкие люди ели мою домашнюю картошку и запомнили ее вкус навсегда. Так и себе теперь жарят!
Я научу вас сейчас. Картофель я режу как можно ровней на кружочки толщиной 2-3 миллиметра. В сковороду наливаю растительное масло, чтобы закрыть дно. Ставлю сковороду на огонь и выкладываю картофель. Толщина слоя картофеля не больше пяти сантиметров. Можно и меньше, нет четкого правила. Сначала жарю на довольно сильном огне и мешаю, не отходя. Мне нравится красивый поджаренный вид. Потом я солю картошку, уменьшаю огонь до самого маленького почти, закрываю крышкой и даю пожариться несколько минут. В это время очищенную среднюю, не маленькую, луковицу режу довольно толстыми полукольцами. Чтобы тот, кто не любит жаренный лук, легко мог убрать его с тарелки. Кладем лук в картошку, закрываем крышкой. И мешая время от времени доводим картошку до мягкости, т.е. до готовности.
Картошка разваливается, целые кусочки не сохраняются и мне это и не надо. Зато вкус у такой картошки - отменный! И не вздумайте пренебречь луком! Он и дает этот непередаваемый вкус. В крайнем случае уберите его потом, он хорошо виден.
Кто не слышал про картофельные оладьи или деруны? Прелесть! Тоже рецептов - море. Я делаю так: очищенный картофель тру на самой мелкой терке. Когда он немного постоит - выделяется вода, я ее сливаю. На той же терке тру репчатый лук. На полкило картофеля половинку луковицы не крупной, 1 столовую ложку с горкой муки и 1 яйцо. Тщательно размешать, получается довольно жидкое тесто. Начинаем жарить, выкладывая на раскаленное масло ложкой оладушки. Переворачиваем, жарим на среднем огне. Выкладывает готовые на бумажное полотенце, чтобы стек жир. Подаем горячие со сметанкой, с грибным соусом, как гарнир к мясу.
А еще у меня есть литовское блюдо жемайче-блинас. Мне оно нравится, попробуйте и вы! Итак отвариваем в мундирах килограмм картофеля. Очищаем и пропускаем через мясорубку. Добавляем 2 столовые ложки муки, соль, перец я кладу, 1 яйцо. Замешиваем картофельное тесто.
Берем фарш, грамм 300, делаю пополам свиной и говяжий, чтобы было процентов 15-20 жира. Мелко режу луковицу, соль, перец, вымешиваю фарш. Можно положить специи типа кардамона немного, но это уже отступление от литовской кухни. Из теста формируем толстый блин, в середину кладем фарш, защипываем типа пирожка. Обваливаем в панировочных сухарях и жарим на среднем огне, переворачивая со все сторон. Подают жемайче блинас со сметаной.
Если у вас осталось пюре, в холодном виде оно не аппетитно выглядит. Или просто осталась отварная картошка. Мы же с вами хозяйки экономные? Поэтому ничего не выбрасываем. Итак берем пюре, кладем в него 1 яйцо, соль, черный перец, и столовую ложку муки на каждые полкило картофеля. Вымешали, сделали оладушки, обваляли их в панировочных сухарях или в муке на крайний случай и обжарили на среднем огне. Готовы, когда появится румяный цвет. Прекрасный гарнир. Или можно подать на завтрак со сметаной, любым другим соусом.
Кто не помнит изумительный вкус картошки, запеченной в золе прогоревшего костра? Хотите получить близкий к этому вкус, не выходя из современной кухни? Легко! Возьмите картофелины приблизительно одного размера, промойте их, не очищая, вытрите и кладите в микроволновку. Включайте на полную мощность: на половину килограмма картофеля - 6-7 минут, зависит от мощности вашей микроволновки. Через 6 минут переверните картофель и включите еще минут на 5. Поймете по степени готовности, готовый картофель мягкий, а можно даже запечь до румяной корочки, она появляется только снизу картофеля. Последнее время я стараюсь готовить картофель на гарнир только таким способом: быстро, легко, не надо потом мыть кастрюлю после варки, и очень вкусно. Очистить испеченный картофель - одна минута!
На праздничном столе у нас всегда присутствует картофель. Нарезаю его на ломтики, в миске солю, перчу, наливаю пару-тройку столовых ложек растительного масла без запаха. Сухой чеснок и розмарин украсят вкус картофеля, все перемешать. Выкладываю картофель в один слой на противень и запекаю при температуре выше 200 градусов в духовке 30-50 минут. Зависит от толщины ломтиков картофеля.
Вот первое, что я вспомнила на тему о любимом картофеле.
Приятного аппетита!
