Моя вкусная Сербия

среди яблоневых садов, приезжают ученые-академики из сельскохозяйственного института в Земуне. Вместе с пчеловодом они ставят эксперименты, связанные с выращиванием породистых королев, изучают условия, в которых подготавливаются новые пчелиные семьи.
Специалисты считают, что с экономической точки зрения пчелы приносят в разы больше пользы только самим опылением полей, чем даже творением меда. Мы верим специалистам, как не верить? Но черпаем без остановки из банки мед, мерцающей мягким золотистым цветом, погружаясь в богатый вкус и аромат, рожденные травами Тары.
***
РЕЦЕПТ
Баклава
Баклава - знакома нам пахлава - может быть и только с сахаром. Но правильная баклава должна быть с медом.
Ингредиенты
На 12 порций
500 гр. теста “фило” - в России есть в магазинах сербских продуктов. В Сербии это тесто называется “кора”. Его можно сделать и самим - об этом читайте далее.
Для посыпки:
500 гр. молотых грецких орехов.
60 гр. панировочных сухарей или, что лучше, молотого сухого кекса.
200 гр. сахара
Масляная смесь для намазывания:
200 гр. сливочного масла или маргарина
100 гр. растительного масла
200 гр. меда
Для пропитки:
400 мл воды
200 гр. сахара
200 гр. меда
Цедра с двух лимонов
Приготовление
Для посыпки смешать молотые орехи, сухари и сахар.
Растопить сливочное масло или маргарин и смешать с растительным маслом и медом.
Листы теста “фило” обрезать по размеру противня. Взвешивать тесто только после обрезки! Если упаковка теста всего 500 грамм, можно просто разрезать все листы поперек, на две половинки, если они размером будут равны или меньше размера противня.
Смазать противень растительным маслом.
Положить первый лист теста на противень, смазать его масляной смесью. Повторить со вторым и третьим листом теста.
На третий лист теста, после промазки масляной смесью, насыпать тонким слоем смесь с грецкими орехами.
Положить еще два листа теста, смазывая их масляной смесью. Второй лист после этого посыпать ореховой смесью.
Повторять промазывание каждого листа теста масляной смесью, посыпая каждый второй ореховой смесью.
Повторять так до тех пор, пока не останется 5 листов теста.
Последний лист теста сверху смазать только растительным маслом.
Разрезать готовый слоеный “пирог” по диагонали на ромбы. Сверху накрыть оставшимися листами теста - они в процессе выпечки подгорят и их нужно будет выкинуть.
За полчаса до выпекания разогреть духовку до 190 градусов.
Выпекать при 190 градусов около 1 часа.
Сделать пропитку. Для этого смешать сахар с водой до растворения, вскипятить смесь.
Добавить мед и кипятить, помешивая, еще 1 минуту.
Снять с огня и добавить цедру лимона.
Готовую баклаву вынуть из духовки, снять верхние подгоревшие слои теста и оставить баклаву на три минуты.
Полить баклаву горячей пропиткой, вытащив предварительно из нее лимонную цедру.
Вернуть в остывающую духовку (около 50 градусов), чтобы баклава остыла вместе с духовкой.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
****
Глава 3  НАСЛЕДИЕ ВЕЛИКИХ ИМПЕРИЙ
Лакомым куском был этот благодатный край и для экспансии империй. Римляне здесь ставили города, строили дороги и роскошные виллы, на которых рождались консулы и императоры. Самый известный – император Константин Великий, чьим именем и был назван Константинополь – бывший Византин, давший название Византийской империи. С северо-запада шли сюда вначале венгры – мадьяры, а затем Австро-Венгерская империя. С юго-востока – Османская империя.
Великие полководцы завоевывали эту землю и терпели на ней поражение. Свои и чужеземные правители закладывали города и сады, сажали виноградники (первые высадили еще римляне, на Фрушке горе) и разводили скот. А складывающаяся в те времена сербская кухня впитывала кулинарные новшества завоевателей – то суп из телячьих хвостов, любимый римскими легионерами, то жгучий паприкаш, принесенный венграми, то сладкие, как объятья, десерты турок. Впитывала и переваривала, переиначивала на свой манер, применительно к собственным условиям и нуждам.
А региональные различия гастрономических традиций впитали в себя, помимо природно-климатических особенностей, и исторические условия.
Например, в Восточной Сербии – это отголоски эпохи Рима. Воеводина имеет отчетливый привкус венгерской и австрийской кухонь, где остались и островки немецкой кулинарии – в Банатском округе до Второй мировой войны были компактные немецкие поселения. Юго-Восточная Сербия дольше всех, наверное, была под турецким влиянием. А в Западной Сербии и Шумадии было всего вперемежку: и австрийцев, и турок, и островков независимости. Поэтому и кухня здесь причудливо сочетает в себе нотки Запада и Востока, собственных кулинарных изобретений и заимствованных. И стоит отметить, что границы традиций Западной Сербии уходят за границы страны – на другой берег пограничной реки Дрины, в восточную часть Боснии и Герцеговины.
****
ТРИ ДЕСЕРТА ОТ КУСТУРИЦЫ
Знакомьтесь: Эмир Кустурица. Шучу. Кому незнакомо имя знаменитого режиссера и актера? Впрочем, только после переезда в Сербию я узнала, что Кустурица родом из Сараево, а его непревзойденные фильмы, которые я-то раньше считала сербскими, повествуют нам о жизни боснийцев и боснийских цыган. А во время нашего путешествия я впервые увидела, как свою мировую славу и репутацию он использовал на благо родным местам.
Первое, что видишь, подъезжая к Вышеграду – это мост. Тяжелые арки - чудо средневековой техники турецких инженеров, - стоят, упершись могучими быками в быстротекущую Дрину. Белые и розовые дома Вышеграда, вытянувшегося вдоль высоких речных берегов, парят в облаках, а изумрудные воды Дрины отражают этот почти невесомый город.
Только здесь могли родиться три заоблачные мечты.
Мечта Мехмед-паши Соколовича, боснийского мальчика, которого турки забрали из родного дома и который стал великим визирем при трёх султанах, фактическим правителем Османской империи. Именно он, мечтая о соединении двух народов и двух культур, воздвиг мост, связавший два берега Дрины, разделяющей Боснию и Сербию.
Мечта великого писателя, Ива Андрича, чей домик со стенами цвета фуксии виден с противоположного берега. Он написал о судьбе Мехмед-паши роман, ставший нобелевским, мечтая, что скоротечная жизнь станет такой же твердой, как мост через Дрину.
Мечту соединить разорванные войной связи осуществил Эмир Кустурица. Он воздвиг в Вышеграде идеальный город своего детства и назвал его в честь писателя, чьи образы и идеи были ему близки - Андричград. Город в городе, окруженный крепостной стеной.
Город, конечно, необычный. В нем причудливо сочетаются и старая боснийская улочка, и ясные линии античной архитектуры, и турецкие мотивы, и итальянские реминисценции. По вывескам на, еще не до конца достроенных, зданиях можно оценить масштаб задуманного. Храм, резиденция мэра города, кинотеатр, литературный институт, театральное училище, музей электричества, гостиница, рестораны, бурекджиница, пивница, кафана, магазины и сувенирные лавки.
Когда мы приехали, шел дождь. По мокрым улочкам бродили, укрывшись зонтиками, туристы, дети фоткались в обнимку с бронзовыми братьями Соколовичами, а в заведениях было маловато свободных мест.
Удивительно было наблюдать, как мечта благородного человека стала градообразующим фактором.
- Много ли у вас народу останавливается? - спросили мы девушку на рецепции, когда она выдавала нам ключи от номера с видом на Дрину.
- У нас же пограничный город, - ответила она. - Доехав до нас, люди останавливаются, чтобы отдохнуть перед новой дорогой.
- И мы здесь по пути в Сербию.
- Я так и подумала, - сказала она. - Только не уезжайте, не отведав наши «колачичи».
«Колачичи» - пирожные из популярной кондитерской Андричграда, - вот она осуществленная мечта о неразрывности. В этих десертах плотно слились, сварились, спеклись и стали непревзойденным кулинарным чудом - культуры двух народов, двух берегов.
Они лежали перед нами на прилавке кондитерской, истекая сахарным сиропом, блистая кремовой пеной и маня пышными сливочными боками.
- А что такое «туфахия»? – спросила я, почти навалившись на стекло, отделяющее меня от белоснежных тортов.
- Это самое вкусное, - загадочно ответил темноглазый кондитер. - Только на сегодня она уже закончилась. Попробуйте «тулумбе», – и он показал на длинные, похожие на эклеры, пирожные. - Они из заварного теста, их жарят во фритюре и щедро пропитывают сахарным сиропом с лимоном.
По толстым мучным трубочкам сразу было видно, что они родом из Турции.
Но я выбрала баклаву, посыпанную сахарной пудрой.
Утром, ровно в 9.00 мы вошли в кондитерскую и заняли столик как раз в тот момент, когда уже знакомый нам кондитер вынес поднос, на котором стояли в ряд вазочки, покрытые снеговыми шапочками.
- Туфахие! - торжественно произнес он, и мы схватились за ложечки.
*****
РЕЦЕПТ
Туфахие
Туфахие - этот десерт, любимый и в Боснии, и в Сербии, тоже пришел из Турции.
Ингредиенты:
- 8 яблок (лучше зелёные, с плотной кисловато-сладкой мякотью, вроде сорта Гренни Смит;
- 100 г очищенных грецких орехов;
- 2-3 столовые ложки меда;
- 1 баллончик взбитых сливок или маленький пакет сливок для взбивания (30% жирности);
-700 г сахара;
- 700 мл воды;
- 1 лимон;
- 1 пакетик ванильного сахара.
Приготовление:
Молотые грецкие орехи смешать с двумя ложками меда, добавить взбитые сливки.
В глубокую кастрюлю налить воду, добавить сахар, ванильный сахар, ломтик лимона и вскипятить эту смесь.
Пока вода закипает, очистите яблоки от кожуры и выньте из них середину с косточками.
В кипящий сироп ставите подготовленные яблоки. Варите их около 10 минут, проверяя готовность вилкой - важно не разварить яблоки.
Выньте яблоки из сиропа и охладите.
Заполните яблоки сливочно-ореховой смесью, сверху положите ещё взбитых сливок и посыпьте орехами.
Сироп разбейте по глубоким креманкам и поставьте в него "купаться" готовые яблоки.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
***
Глава 4  В будни и праздники
Исторически основными методами приготовления повседневных блюд простого народа в Сербии были те, которые не требовали долгого стояния у плиты. А это вовсе не быстрое обжаривание, а долгое тушение или запекание. Тот же «сач»: сунул в угли горшок с мясом и овощами или с кашей – и иди на поле, 3-4 часа до готовности у тебя есть.
«Печенье» - обжаривание туши целиком на вертеле, или роштиль – жарка мяса на чугунной решетке над углями, - были, скорее, для праздников, для стола знати, имеющей поваров, или для «коноб» - трактиров. Да и мясо, несмотря на обилие дичи в лесах, овец на пастбищах и свиней в хлеву, простые селяне не ели по три раза в день.
Современная жизнь все перевернула. Теперь блюдо «из-под сача» - это, скорее, праздничная или ресторанная еда: вряд ли даже селянин, не то, что горожанин, будет с утра разжигать печь с углями, чтобы получить на обед огромный горшок жаркого. А вот роштиль стал самым демократичным способом готовки. В любой «месаре» - мясной лавке или «брзой хране» (фаст-фуде), не говоря уж о кафе и ресторанах, вам нажарят на чугунной решетке всего, что пожелаете: хоть куриное филе, хоть свиную шейку. Но чаще всего «на брзину», то есть, на скорую руку, сербы желают «чевапчичей» или