Моя вкусная Сербия

быть 8-10 слоев, чем больше, тем лучше. Последним слоем накрываем бурек, прищипываем выступающие с боков края так, чтобы начинка не высыпалась. Смазываем сверху яйцом, выпекаем до готовности - в среднем, 20-30 минут при температуре 180 градусов.
Пита
Начинка:
- крупно натертые яблоки, сахар, корица
- вишня без косточек, сахар
- крупно натертые груши, мелко рубленные грецкие орехи, сахар
- также те же начинки, что и для бурека
На смазанный растительным маслом стол кладем два-три листа теста, промазывая их растительным маслом, затем каждый слой промазываем начинкой, “разбрасывая” ее по тесту. Но слоев делаем меньше, чем у бурека - 4-5. На верхний слой начинки набрасываем побольше. Теперь нужно свернуть получившиеся слои. Можно просто в виде рулета. Можно - в тонкую трубочку (тогда слоев надо всего 4), которую, в свою очередь, сворачивают “улиткой”.
Получившуюся питу выложить на противень, смазанный маслом или покрытый бумагой для запекания. далее поступаем так же, как и с буреком.
Готовую питу со сладкой начинкой посыпать сахарной пудрой, несладкую оставить как есть. Если пекли питу в форме рулета, нарезать на порции по косой. “Улитки”, даже огромные, едятся без нарезки.
Гибаница
Если вы сами делаете кору, у вас останутся обрезки теста. Сомните их и сложите в пакет, хранящийся в холодильнике - из них можно сделать гибаницу. В Сербии такие обрезки продают под названием “кора для гибаницы”. Если вы не найдете ее в России, подойдут и листы теста “фило” - комкайте каждый лист в кулаке.
Берете ту же творожную начинку, что и для бурека, разбавляете ее обычной, а лучше - минеральной водой до консистенции жидкой сметаны. Рыхлые комки теста окунаете в начинку, даете немножко пропитаться и выкладываете на выстланный бумагой для запекания противень.
Можно поступить еще проще: выложить скомканные обрезки теста на смазанную маслом форму для запекания, залить начинкой и немного перемешать.
Запекать так же, как бурек и питу.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
****
Еще на завтрак могут подать «пребранац». Это хорошо вымоченная и вдумчиво вываренная фасоль – с мясом или без. «Пребранац» - буквально «перед бранью, перед битвой», традиционное блюдо солдат. Сытно, вкусно, полезно, а что готовить долго – так ведь полевая кухня пока до передовой доберется, как раз пребранац и поспеет.
****
РЕЦЕПТ
Пребранац
Ингредиенты:
400 гр. крупной белой фасоли
6 больших головок лука
3 ч.л. молотой сладкой паприки “алеве”
1-2 стручка острого красного перца, можно сушеного
4 больших лавровых листа
10 зерен черного перца
Четверть чайной ложки молотого черного перца
100 гр. свиного жира или, если нужно постное блюдо, подсолнечного масла.
Соль по вкусу
При желании, можно сделать пребранац с мясом - это уже будет полноценный обед. Для этого добавляют:
250 гр. копченой колбасы
250 гр. крупно порезанной грудинки или 4-6 посеченных копченых ребрышек.
Фасоль хорошо промыть, залить большим количеством воды (минимум больше в три раза по объему) и оставить на ночь.
Утром воду слить, фасоль промыть еще раз. От вымачивания и тщательности промывания зависит и вкус блюда.
Залить фасоль водой так, чтобы она покрывала ее на 2 сантиметра выше и варить на медленном огне без соли. Время варки зависит и от качества вымачивания, и от величины фасолевых зерен. Готовая фасоль должна оставаться еще целой, но уже быть очень мягкой и воздушной.
В кастрюлю с толстым дном налить масло или положить свиной жир. Разогреть, добавить нарезанный тонкими полукольцами лук. Обжарить до мягкости. Затем сваренную фасоль вывалить на дуршлаг прямо над кастрюлей - оставшаяся в фасоли вода должна стечь прямо на жарящийся лук.
Добавить в кастрюлю все приправы, соль, копчености (если пребранац с мясом). Тушить до мягкости.
Добавить фасоль и тушить еще 10-15 минут.
Поставить кастрюлю - или переложить все в горшочек, форму для запекания, - в нагретую до 200 градусов духовку, запекать еще 40 минут.
Пребранац с мясом едят горячим, без мяса можно есть и холодным.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
****
Очень простое, но сытное блюдо – «попара». Сейчас его не так часто готовят, а раньше именно оно было основным завтраком. Это вариант знакомой нам тюри, но с сыром.
****
РЕЦЕПТ
Попара
У черствого белого хлеба обрезать корочку, нарезать на кубики.
Залить горячим молоком - подливать молоко до тех пор, пока оно не перестанет впитываться хлебом.
Вмешать в получившуюся тюрю мягкий сыр - в Сербии это обычно натертый на терке “качкаваль”, но можно использовать и плавленый сыр.
Добавить по вкусу сливочного масла, перемешать.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
****
Но, наверное, самый любимый завтрак – «качамак». Это каша из кукурузной муки с вмешанным в нее сыром и каймаком. Самый правильный «качамак» готовится из кукурузы, лучше белой, смолотой на водяной мельнице. Рецепт «качамака» можете прочитать в рассказе о Западной Сербии - с нами поделились вариантом старинного рецепта.
А в восточной и юго-восточной части Сербии и по сей день популярен «белмуж» - блюдо из молодого сыра и кукурузной муки. Трудность приготовления в том, что его надо непрерывно помешивать. Поэтому белмуж, считается, должны готовить мужчины - не всякая хозяйка справится с размешиванием белмужа в большом котле. Впрочем, чаще всего белмуж сейчас готовят в кафанах. Дома - разве что на праздники.
***
РЕЦЕПТ
Белмуж
Ингредиенты:
600 гр. сербского сыра “Фета” или другого деревенского молодого сыра типа брынзы
100 гр. кукурузной муки
Соль по вкусу
Приготовление:
Сыр положить в кастрюлю - в идеале блюдо готовят в котелке над костром - на сильном огне, постоянно помешивая, растопить сыр в “пену”.
Огонь резко уменьшить - если готовится на костре, то поставить рядом с ним на разогретые камни или угли.
Засыпать, при постоянном помешивании, кукурузную муку.
Мешать и готовить на тихом огне до тех пор, пока сыр не пропечется и не пустит масло.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
****
ОБЕД
На закуску может быть салат. Но вообще-то обычно сербы едят салат со вторым блюдом, а начинают с супа. Любимые салаты - из капусты и «шопский».
Салат из капусты можно приготовить, если взять еще молодую зеленую капусту: порубить, посолить, сбрызнуть столовым уксусом или лимонным соком, по желанию - поперчить. Самой вкусной в Сербии считается футошский сорт капусты, а лучшей – капуста, выращенная в самом Футоге, местечке под городом Нови Сад. Каждый год здесь в сезон сбора капусты проводится фестиваль «Купусиада», на который съезжаются гости не только для того, чтобы поесть тушеной в котле капусты, но и для закупки десятка-другого кочанов для домашних заготовок и хранения.
РЕЦЕПТ
Шопский салат
На 6 человек вам понадобится:
500 г свежих помидоров;
600 г свежих огурцов;
200 г красного сладкого болгарского перца (мясистого и сочного);
200 г крупного зеленого перца;
60 г зеленого лука;
1 шт. острого зеленого или красного перца;
150 г сыра фета, молодого сулугуни, козьего сыра. В Сербии чаще всего используют сыр качкаваль;
½ чайной ложки соли;
черный перец по вкусу;
70 мл растительного масла, лучше нерафинированного оливкового;
2 столовые ложки яблочного уксуса.
Приготовление:
Овощи помыть, огурцы очистить от кожуры, у перцев удалить семена. Нарезать овощи кубиками, лук - колечками. Все перемешать, посолить, поперчить, сбрызнуть маслом и уксусом. Сверху посыпать натертым сыром - и салат готов.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
****
Первым обычно подают суп. Это либо «чорба» – густой суп из телятины или рыбы, либо «домача супа са резанцима» - то есть, домашний суп с лапшой. Варят его из курицы, телятины, утки. Лапшу хорошая хозяйка тоже сделает сама – у нее на кухне обязательно есть специальная машинка. Кстати, в домашнем супе мясо не оставляют.
Его подают отдельно – вместе с морковкой и картошкой, которые варились в супе целиком. Есть региональные варианты такого супа. Например, в Воеводине – римфляйш (отголосок Австро-Венгерской империи), о котором расскажем позже. А в Западной Сербии часто варят одновременно курицу, говядину, да еще копченую грудинку добавляют.
****
РЕЦЕПТ
Телеча чорба - суп из телятины
На 4 порции:
500 гр. телятины, лучше шейной части;
1 луковица среднего размера;
1-2 морковки;
1 корень петрушки;
Маленький корень сельдерея или половинка среднего корня;
3 чайные ложки соли;
½ чайной ложки молотого черного перца;
2 литра воды;
Две горошины черного перца;
Половина пучка зелени петрушки;
Половина стаканчика из-под йогурта зерен свежего или замороженного зеленого горошка (опционально);
Две средних картофелины (опционально).
Для заправки:
80 мл растительного масла;
1-2 столовые ложки муки;
Молотый сладкий красный перец “алева” - на кончике ножа.
Приготовление:
Если зеленый горошек заморожен, заранее поставьте его оттаивать.
Возьмите кастрюлю с толстым дном или чугунную.
Лук мелко порезать, посолить одной чайной ложкой соли и потушить в кастрюле на маленьком огне в масле до мягкости, но не допускать изменения цвета.
Телятину мелко порезать кубиками со сторонами примерно 0,5 сантиметров, добавить к тушеному луку, досыпать оставшиеся 2 чайные ложки соли и молотый перец. Залить стаканом воды. Тушить на самом слабом огне под крышкой, временами помешивая, примерно полтора часа – пока вода не выпарится. Если вода выпарится раньше – добавьте еще немного.
Пока мясо тушится, почистите морковь, корень петрушки, корень сельдерея и картофель, если решили его добавить. Половину моркови оставьте целой, половину – порежьте тонкими кружочками. Корень петрушки оставьте целым. Корень сельдерея мелко порежьте, картофель порежьте кубиками.
В потушенное мясо с луком добавьте все овощи, зеленый горошек (при желании) и приправы, долейте еще немного воды. Потушите на медленном огне еще полчаса.
Пока овощи тушатся с мясом, приготовьте заправку. Для этого на сковороде поджарьте муку на масле до момента, когда она только начнет темнеть, но не более. Добавьте немного воды, размешайте, чтобы не было комков.
Вылейте оставшуюся воду в тушеные мясо с овощами, добавьте туда, помешивая, мучную заправку. Варите еще минут 15. Чорба не должна быть слишком густой – нужно довести консистенцию бульона до “кремовой”.
Готовую чорбу посыпьте мелко порезанной петрушкой. Можно сбрызнуть соком лимона.
Подают чорбу обычно в большой миске или супнице, из которой каждый наливает себе сам.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
****
Весной сербы часто едят суп из крапивы - он считается очень полезным.
РЕЦЕПТ
Суп-пюре из крапивы
Самое главное – крапиву надо предварительно осторожно, не хватая голыми руками, переложить в какую-нибудь посудину и окатить кипятком. И пусть полежит так немного, придет в себя. А дальше все просто. В практически готовый куриный бульон (куриная ножка или грудка, морковь, пара картофелин и луковица) опустить мелко порубленную крапиву. Можно еще сверху положить лавровый листик. Варить минут 5. Подавать, как и щавелевый суп: с мелко нарезанным крутым яйцом и сметаной.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
****
На второе обычно подается «сарма», сербские голубцы. Начиняют мясным, рыбным или овощным фаршем. Заворачивают, чаще всего, в капустные листья. Но не