Моя вкусная Сербия

свежие, как в России, а квашенные – в любом доме в подвале обязательно стоит бочонок-другой квашенных целиком кочанов для сармы. Реже заворачивают в «блитву» - листовую свеклу. В некоторых регионах готовят «сармицу» - это знакомая нам долма, голубцы в виноградных листьях. Сарму, кстати, едят не со сметаной, а с хреном.
****
РЕЦЕПТ
Сарма
Если делать сарму с квашеной капустой, то вначале нужно ее заквасить. Для этого кочаны молодой капусты среднего размера, сняв верхние листья и вырезав кочерыжку, закладывают в бочонок (можно в большую эмалированную кастрюлю), присыпая крупной солью из расчета 1 кг соли на 30 кг капусты. Залить водой так, чтобы ее было на 2 см выше капусты. Сверху положить гнет, накрыть полотенцем. Проверять уровень воды, при необходимости доливая ее. Капуста готова недели через три.
Но можно заворачивать сарму и в блитву - это листовая свекла. Или в виноградные листья - так готовят в некоторых регионах.
Мясная сарма:
500 гр. фарша, пополам говяжьего и свиного
50 гр. риса
1 большая луковица репчатого лука
Растительное масло для жарки
Соль, перец, паприка по вкусу, лавровый лист
100-50 гр. копченой грудинки.
Постная сарма:
4 средних луковицы
2 стебля шниит-лука
5 больших морковки
1 корень петрушки
¼ корня сельдерея
4 дольки чеснока
500 гр. риса
1 большая картофелина
500 гр. копченой рыбы или 2 банки консервированного тунца (опционально).
Соль, перец, сладкая паприка, лавровый лист
Приготовление:
Рис промываем и заливаем водой на полчаса.
Для мясной сармы лук мелко режем и обжариваем на растительном масле. Треть мясного фарша добавляем к луку, слегка обжариваем и смешиваем с сырым фаршем. Солим, перчим. Можно добавить “Вегеты”.
Для постной сармы также обжариваем порубленный лук. Мелко режем чеснок, трем на крупной терке морковь, корень петрушки и сельдерея. Добавляем их в жарящийся лук и тушим минут 10. Затем добавляем замоченный на полчаса рис и тушим еще 10 минут. Добавляем соль, перец, приправы, натертый на крупной терке картофель. Смешиваем, добавляем 1 ст.л. муки без верха. Можно добавить мелко порезанную рыбу.
Теперь заворачиваем сарму.
У квашеных кочанов капусты снимаем верхние листья. Отделяя листы, свиваем сарму так же, как голубцы.
Блитву или свежие виноградные листья обдаем кипятком, чтобы размягчить. Далее заворачиваем в виде роллов. Консервированные виноградные листья достаточно промыть водой.
Свернутую сарму укладываем в сотейник, кастрюлю с толстым дном. На дно перед этим для мясной сармы положите копчености. Ими же перемежайте слои сармы. Заливаем водой, чтобы она едва покрывала сарму. Положить лавровый лист, зерна черного перца, посолить.
Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести до кипения, после чего огонь убавить и тушить под плотной крышкой не менее 2 часов.
Приятного аппетита!
Приjaтно вам било!
****
Бывает, на первое варят гуляш. В Сербии он полужидкий, так что заменяет и первое, и второе.
****
РЕЦЕПТ
ГУЛЯШ
Правильный гуляш варят в котелке на открытом огне или на дровяной плите - шпорете “Смедеровац”. Но можно приготовить на обычной плите.
750 гр. мяса говядины, свинины и баранины - в любых пропорциях. Можно взять только говядину.
2 дольки чеснока
5 помидор средней величины
3 штуки сладкого красного перца-паприки
200 гр. сметаны
6 ст.л. свиного жира
1 ст.л. молотого острого красного перца
1 ч.л. соли
1 ч.л. тмина
Приготовление
Мясо нарезать кубиками среднего размера. Лук мелко покрошить. Чеснок раздавить или мелко порезать.
Растопить жир в котелке или кастрюле. Слегка обжарить в нем мясо.
Добавить лук и чеснок, продолжать обжаривать до мягкости лука.
Посыпать красным молотым перцем и залить водой так, чтобы ее было на 2 см выше мяса.
Добавить соль и тмин.
Тушить под крышкой на медленном огне около 45 минут. Если готовим в котелке - регулярно помешивать и доливать воду.
Помидоры обдать кипятком, снять кожицу. Паприку разрезать вдоль и очистить от семян.
Крупно нарезать помидоры, мелко - паприку. Добавить их в гуляш, помешать и тушить еще 20-30 минут.
Перед тем, как снять с огня, добавить сметану и помешать.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
****
«Паприкаш» – тоже любимое блюдо. Готовят его из говядины или курятины (в некоторых регионах могут добавить и сырокопченую колбасу) и картофеля. Часто с добавлением сладкого перца-паприки и помидора. Его тоже едят вместо первого и второго. В пост едят и рыбный, и грибной паприкаш.
****
РЕЦЕПТ
Паприкаш
500 гр. мякоти телятины или тушка курицы (примерно 1,2 кг)
3 луковицы среднего размера
6-7 клубней картофеля
1 шт. красного сладкого перца-паприки
1 ст.л. молотой сладкой паприки
1 ч.л. обычного молотого красного перца
Свиной жир или растительное масло для жарки
Соль, приправы по вкусу.
Приготовление:
Мелко посечь лук, обжарить его в жире или масле до мягкости.
Добавить нарезанное кубиками мясо или курицу, обжарить до появления сока.
Залить водой, чтобы она покрыла мясо.
Тушить до мягкости, при необходимости доливая воду.
Добавить крупно порезанный картофель.
Тушить до мягкости картофеля.
Добавить нарезанную кружками паприку, все приправы и тушить еще 10 мин.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
****
- Идеальный рецепт сербского “главного ела” - основного блюда, будет, наверное, таков: возьмите кусок мяса, начините его ветчиной, заверните в бекон и щедро посыпьте сыром, - пошутила Татьяна, когда мы сели попробовать “пунену вешалицу”.
Когда ешь “вешалицу” в это легко поверить. Полуфабрикат - толстые “колбаски” мяса, начиненные копченостями и сыром, и обернутые “сеткой” из свиного сальника (это обволакивающая кишечник животных мембрана, которую можно увидеть на некоторых колбасах “в сетке”), продается в любой мясной лавке - “месаре”.
Впрочем, многие на селе до сих пор готовят вешалицу сами. Если у вас есть возможность купить у фермеров сальник (лучше свиной, но подойдет и говяжий, и бараний), то можете попробовать приготовить это блюдо. А если оно для вас окажется очень сложным - приехав в Сербию, обязательно попробуйте “пунену вешалицу”!
****
РЕЦЕПТ
Пунена вешалица
Ингредиенты:
1 кг свиной корейки
200 гр. сыровяленного окорока или бекона
200 гр. сербского сыра “Фета”
3-4 маринованных огурца
50 мл сухого белого вина
5-6 зубчиков чеснока
1 ст.л. молотого красного перца-паприки
1 ст.л. молотого острого красного перца
1 ст.л. молотого черного перца
Соль (лучше крупная) по вкусу
Сальник - 1 шт.
Уксус для замачивания сальника.
Приготовление
Сальник (лучше свиной) промыть, замочить в холодной воде с уксусом (столовая ложка на литр воды).
Пока сальник вымачивается, свиную корейку нарезать вдоль волокон на пластины толщиной около 1,5 см. Не отбивать - только придавить каждую пластину рукояткой ножа.
Замариновать мясо в вине и специях.
Пока мясо маринуется, нарезать тонкими ломтиками сыр, огурцы, копчености. Чеснок измельчить.
На ломтик корейки кладем 2 ломтика огурца, 1 ломтик сыра, 1 ломтик копченого мяса, немного чеснока. Сворачиваем в ролл и туго заворачиваем получившийся ролл в сальник - жировую сетку - в 2-3 слоя.
Полученные пунены вешалицы обычно жарят, поворачивая, на роштиле 10-12 минут до образования коричневой корочки, но можно пожарить и на сковороде без масла.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
****
Еще одно блюдо сербской кухни ярко иллюстрирует ее основные черты. Само интересное, что создано оно недавно, но уже обросло легендами. Речь идет о шницеле Карагеоргиевича - “Караджорджева шницле”.
- Если кто-то не проникся сербской кухней, попробовав и “мешано месо”, и чорбу, и даже блюдо “из-под сача”, нужно накормить его “караджорджева шницле”, - шутит Татьяна, - на моих глазах на нем “ломались” самые стойкие.
Немудрено. Ведь вам приносят на огромном блюде нечто, похожее на “котлету по-киевски” - но только величиной примерно с женское предплечье. Впрочем, сами сербские мужчины шутят, что “караджорджев шницле” больше смахивает размерами на несколько иную часть тела - мужского, и называют его “Девичий сон”.
А это на самом деле сербский вариант котлеты по-киевски. Распространена легенда, что однажды к руководителю Первого сербского восстания, принцу Георгию Карагеоргиевичу (Джорджи Караджорджевич по-сербски), приехала делегация от русского царя. На торжественном обеде сербским друзьям подали, в том числе, “котлеты де валяй”, которые в советское время стали называться “котлеты по-киевски”. Принцу Георгию так они понравились, что он попросил своего повара взять рецепт. Повар рецепт записал, но переиначил котлету по-своему: взял вместо куриной грудки свинину, вместо сливочного масла - каймак, да и размер увеличил вдвое.
Однако нам удалось выяснить, что это, увы, легенда. На самом деле «караджорджев шницель» изобрел повар Милован (Мича) Стоянович в 1956 году. Придумал случайно: в ресторан, где он работал, заходила пообедать жена старшего сына тогдашнего руководителя Югославии Иосифа Броз Тито. Она была русская и часто заказывала котлету по-киевски. Однажды необходимых ингредиентов не оказалось, и Мича придумал, чем их заменить. А именем Карагеоргия шницель назвал потому, что полил его соусом тартар, который в то время символизировал орденскую ленту «Звезды Карагеоргия».
Новый вариант котлеты понравился не только постоянной посетительнице, но и самому Тито, который взял Милована Стояновича своим поваром.
Милован Стоянович жив до сих пор, дай Бог ему здоровья, он профессор Школы общественного питания и гостиничного хозяйства, вице-президент Всемирной ассоциации поваров, его семья владеет рестораном “Мичина домача кухиня” (Мичина домашняя кухня) в белградском районе Земун. Там и следует попробовать настоящий «караджорджев шницель».
****
РЕЦЕПТ
Караджорджева шницла
750 гр. мякоти свинины (лучше окорок)
250 гр. каймака
150 гр. муки
200 гр. панировочных сухарей
2 яйца
Соль по вкусу
Готовый соус тартар
Приготовление:
Мясо нарезать пластинками в 1,5 см, отбить, посолить.
На каждую пластину мяса положить по чайной ложке каймака, завернуть трубочкой как котлету по-киевски.
Обвалять последовательно в муке, яйце, панировочных сухарях и обжарить во фритюре.
Готовый шницель украсить соусом тартар, ломтиком лимона и подать с картофелем-фри.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
****
УЖИН
Обычно сербы обедают, по российским меркам, поздно - с 14 до 16 часов. Дело в том, что и рабочий день здесь начинается рано - в 7-8 часов открываются даже офисы. А фермеры и многие владельцы собственного бизнеса на ногах уже с 5 утра. Зато и рабочий день заканчивается в 14-17 часов. Перерыв на обед, как правило, не предусмотрен - только паузы на кофе. Так что сербы привыкли обедать плотно, не торопясь, но после работы. Исключение - сезонные работы: тут, конечно, работают от зари до зари. Но тоже обедают после 14 часов: летом в это время начинается самая сильная жара и проще потратить два часа на хороший обед.
Из-за позднего обеда у сербов, как во многих местах Европы, нет повседневной привычки плотного ужина. Ужин - это, скорее, возможность посидеть с друзьями или с родными, или отпраздновать какое-то событие.
Поэтому, если серб не идет ужинать в кафану или к друзьям, то может съесть что-то из типичных вторых блюд. Например, мусаку од тиквице - мусаку с