Пельмени пришли к нам с незапамятных времён, но с недавних пор им посвятили праздник - Международный день пельменя, который отмечают 18 февраля. В Ижевске установлен памятник пельменю, там уверены, что их город является «пупом» пельменной ойкумены мира и первый пельмень слепили именно в здешних местах. Конечно, многие с ними поспорят, но…
Россия – родина пельменей
Трудно представить более российское, а ежели точнее - то более русское, чем пельмени на нашем столе.
Иной заметит, что пельмени имеются не только у русских, а потому русскими их именовать нельзя. Это верно. Но, например, узбеки считают своим национальным блюдом плов, и никто с ними не спорит, не доказывает, что не они изобрели его, не у них первых он появился. Таджики тоже называют плов своим национальным блюдом, и попробуйте им доказать, что они не правы! И так в отношении очень многих прочих народов, ведь своим плов именуются много десятков восточных народов. Да и не только восточных, варианты плова существуют и у европейских народов, в обеих Америках, в Африке. Кстати, и в России - тоже. Как же без него! Ежели приняться выяснять, кто был автором плова, чьё именно это национальное блюдо, то можно рассориться, даже передраться с огромным количеством народов. И никого не переубедишь!
Аналогично с «авторским правом» на пельмени, борщ, шашлык, пирожки и пироги, блины, лепёшки и прочее, прочее, прочее. Очень многие народы с полным основанием числят их в своей национальной кухне. Точно такое же право у русского народа считать, в числе многого иного, своим национальным блюдом пельмени. Ни больше, ни меньше.
В Нижнем Новгороде в 1879 году вышла в свет брошюра «Песни про пельмени», в ней имелся следующий эпиграф: «Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени!» Очень многие готовы эти слова повторить, только неизвестно – перед кем преклонять колени! Кто же придумал пельмени и первым налепил их?!.
Трудно даже приблизительно установить – кто, где и когда первым догадался завернуть в тесто кусочек мяса или ещё чего и отварить. Куда как просто, а попробуй – сообрази! Это из тех же вопросов, что и следующие – кто придумал колесо, зажёг костёр, испёк хлеб, соорудил шалаш, использовал шкуру зверя в качестве одежды, смастерил дубинку и так далее. С очень большим основанием можно утверждать, что сие произошло на территории России, хотя бы в силу громадности её территории. И давней традиции, идущей испокон веков, лепить пельмени. Вполне вероятно, она насчитывает даже не века – тысячелетия.
О кусочках мяса, завернутых в лапшу, можно прочесть в трактате «Пир» Платона (385–380 гг. до н.э.). Упоминается такое блюдо и в «Сатириконе» Петрония Арбитра, жившего в эпоху Нерона.
Иные утверждают, что широко распространяться по Руси пельмени начали с XIV века, хотя имеется немало исторических свидетельств о гораздо более раннем периоде. Только они именовались иначе, потому указанную дату следует увязывать именно с термином, а не с самим блюдом. Например, в центральной части нашей страны они именовались ушками, и ели их буквально все – от мала до велика, от простолюдина до князя или царя. В некоторых местах пельмени назывались шурубарками.
По некоторым свидетельствам, покоряя Сибирь, казачий атаман Ермак (1532 – 1585 гг.) ел пельмени. Однажды на пиршества в городке Искер, он отказался от местного угощения, а попросил миску «хлебных ушек». То есть, для казаков это блюдо являлось обычным.
В минувшие века на Руси проводились соревнования по поеданию пельменей. Обычно на ярмарках, которые устраивались весьма часто, с торгом, гульбищами, весельем, всяческими состязаниями. Следовало съедать их не только много, но и быстро. Иные добрые молодцы, плечистые не только в плечах, но и в животах, съедали до ста пельменей зараз. А ведь они тогда были куда увесистее нынешних. Также соревновались в том, кто слепит самый большой или вкусный пельмень.
Тесто делали крутым или мягким, толстым или тончайшим до того, что свет просвечивал. А в качестве начинки использовалось чуть ли не всё что угодно, по принципу – кто и на что горазд. Разнообразию начинок можно дивиться: ею становились различные виды мяса домашнего скота, дичи и птиц; рыба, картофель, творог, вишня, капуста, тыква, редька, грибы, сыр, фрукты, морепродукты в зависимости от географии.
Национальными для того или иного народа пельмени делают форма, размеры, начинка и специи, которые придают определённый вкус.
Размеры пельменей разнятся даже в одном регионе, а у разных народов и стран тем более. Одни гордятся миниатюрностью – на один укус, а другие – увесистостью: съел один-два, и наелся. Наверное, самым «правильным», оптимальным является такой пельмень, который съедается за пару укусов. Хотя с таким утверждением многие могут поспорить. Известное дело, на вкус и цвет – товарищей нет.
В «Росписи царским кушаньям» (1610-1613 гг.) упоминаются манту с бараниной (манты – паровые пельмени). Историк Карамзин, ссылаясь на исторические документы, пишет, что на столе царя Федора Иоанновича были - «уха курячья с умачем, манты, калья с лимоном».
Сегодня манты считаются национальным блюдом многих азиатских стран, но как видно из цитаты выше, ими издавна лакомились и русичи. Некоторые специалисты утверждают, что в районе Дона тамошние народы ели манты ещё со времён скифов.
В Узбекистане существуют паровые пельмени - манты, в соседнем Таджикистане точно такие же зовутся чуть иначе - манту...
Вполне вероятно, что последнее название дал я. Не шучу. В своё время – в начале 1970-х годов - я работал корреспондентом газеты «Вечерний Душанбе». Однажды написал фельетон-клеветон «Манту со справкой». В редакции руководство посовещалось между собой и корректорами, затем одобрило название. Материал напечатали…
Спустя несколько дней ко мне пришли известные таджикские литераторы, журналисты и сообщили, что я употребил правильный вариант. Они уже после выхода газеты обсудили мой фельетон... вернее, его заголовок и решили, что указанные паровые пельмени следует писать именно так – «манту». В отличие от узбеков, которые говорят «манты». Мол, прежде писали по-разному, существовал разнобой, а теперь окончательно определились. Об этом - правильном варианте - они оповестили всех своих пишущих собратьев. Так «манту» и пошли дальше по жизни в означенном варианте в таджикских печатных изданиях. Нередко вспоминаю о своей причастности к ним, как в данную минуту.
В России чаще говорят и пишут «манты», потому далее буду использовать это слово.
Пельмени всякие вкусны
Не перечесть, сколько пельменей существует в нашей стране. При видимой простоте имеется много различных рецептов и нюансов кулинарного искусства. Иные стали классическими и даже получили собственное название.
Например, пельмени сибирские. Они – классика «жанра». Хотя имеются варианты приготовления, преимущественно в отношении начинки. Тесто для сибирских пельменей замешивают крутое и откладывают настаиваться. Затем занимаются фаршем. Используется говядина с добавлением свинины или сала плюс немалая порция лука. В фарш обязательно добавляют тёртый лёд или ледяную воду. Потом выставляли на мороз сначала на досках, посыпанных мукой, а после полного замерзания пельмени хранились в твёрдокаменном виде в чистых полотняных мешках. Заготовлялись пельмени в огромных количествах, использовались в поездках. Самая удобная еда на бескрайних сибирских просторах – долго хранится, легко готовится и превкусная!
Кстати, такие «ледяные» пельмени при варке всплывают дважды – в первый раз когда оказываются в воде, а вторично ближе к своей готовности. Современным хозяйкам можно взять на вооружение этот приём: пельмени с холодным фаршем легче лепить, а после замораживания фарш становится мягче и сочнее.
Для улучшения вкуса – хотя кажется, куда ещё больше! – пельмени варили не только с добавлением лаврового листа, но ещё и в костном мясном бульоне. Тогда вкус становился ещё более восхитительным.
Широко известны пельмени уральские. Фарш уральских пельменей делают из трёх видов мяса – говядины, баранины и свинины, в следующей пропорции на 1 килограмм начинки - 450 г, 350 г и 200 г соответственно. К сему добавляется мелко нарезанные лук и зелень, тертая редька плюс немного перца. Наличие овощной добавки не даст начинке при варке превратиться в монолитный твёрдый ком.
Употребление разного мяса объясняют ритуальным значением блюда: мол, в таком виде приносилось жертвоприношение скота богам.
(В своих юморесках-зиборесках (давно опубликованных), я огласил версию происхождения данного названия: ели пельмени «на ура», потому их и стали именовать аналогично - УРАльскими.)
Между прочим, на Урале готовят двоюродные братья пельменей – посикунчики. Замешивают пресное тесто, начиняют мясом говядины, баранины или свинины, а затем обжаривают в масле. Кушать их следует осторожно, ибо они могут брызнуть – «сикнуть» - масляным соком на вас и на одежду.
Пельмени русские. Рецептов много и самых разных. Обычно фарш готовится из говядины с солидным добавлением свинины. Плюс лук, соль и специи.
Огромное достоинство пельменей в том, что их можно заготовить в большом количестве, долгую русскую зиму они не только превосходно сохранялись, но при этом начинка становилась ещё более вкусной. Оставалось лишь довести до кипения подсолённую воду с лаврушкой, бросить в неё пельмени, чуть поварить – и кушай на здоровье!
С давних времён на Руси ели постные пельмени - кундюмы, особенно часто монахи и все те, кто соблюдал пост. Наибольшая сложность в приготовлении этого блюда – тесто. Оно и заварное, и вытяжное, готовится на растительном масле. Начинка проста – грибы или отваренная крупа. Затем кундюмы запекают в духовке и томят в грибном бульоне. О них встречаются упоминания в письмах XIII века.
Обычным блюдом на столе у русских народов и славян были вареники – с творогом, вишней, грибами или ещё с чем-то. Разнились они лишь тестом, величиной, начинкой. Ели их со сметаной, маслом, перцем.
Пельмени заморские
У русского пельменя имеется множество интернациональных братьев (и – сестёр).
Особенно много их в Китае, самой разной формы и начинкой.
По старой легенде первые пельмени приготовил повар по указу императора Цинь Шихуанди (III век до н.э.), известного раскопанной археологами терракотовой армией. Интересно, а терракотовые пельмени у них имелись?!..
В китайских сказках я обратил внимание на то, что в них довольно часто упоминались пельмени с редькой. Таковые там действительно имеются, но тамошние пельмени могут быть с чем угодно, всё разнообразие тамошней начинки даже и не перечесть! Вот лишь некоторые: баоцзы из дрожжевого теста, вонтоны с обилием внутри специй, хуньтуны с грибами и стеблями молодого бамбука,
