Читал, что в Китае есть кафе, где посетителям предлагают на выбор пельмени ста видов. Все выше перечисленное и множество иных.
В Срединной существовала традиция с количеством поедаемых пельменей. Хочется тебе двойной радости – съешь две штучки, хочешь счастья – три, шесть или девять штук, ради богатого урожая – четыре или пять, а вот ради удачного года – употреби зараз десяток пельменей.
В Италии свои пельмени – вкуснейшие равиоли и тортеллини, в Индии – сладкие модаки, в Германии – увесистые маульташены, в Швеции – кропкакоры, в Корее - кимчи-манду и пигоди, в Тибете – момо, в Узбекистане – чучвара, в Дагестане – курзе, в Грузии – хинкали, в Азербайджане – дюшбара и курзе, в Армении – бораки…
Калмыки лакомятся своими пельменями – бёриками. Мясо для них не прокручивается через мясорубку, а мелко крошат, добавляют шпик, лук, зелень, специи.
Уйгуры едят кава-манты. Они тоже рубят мясо и жир, затем смешивают с равным количеством тыквы. Варят на пару, подают вместе с особыми приправами – лазджаном (смесь красного перца и масла) и «кобра» (перец-чеснок).
Марийцы готовят подкогыльо с фаршем из мяса зайцев, барсука, свинины, в него добавляют много лука. Подкогыльо считают готовыми, когда они всплывут.
Обычное блюдо для бурятов и монголов позы (буузы). В их фарш добавляют молоко, лепят весьма крупными, похожими на манты, но сверху оставляют отверстие. Варят на пару.
Традиционным блюдом у мордвы и татар являются чумары – клёцки в бульоне. Для теста используют не только пшеничную муку, но и гороховую, гречневую или чечевичную. Внутрь кладут солёное сало.
Туркмены употребляют балык-берек - манты с начинкой из рыбного рубленого фарша и различных пряностей.
Литовские колдунаи имеют предельно крутое тесто, в которое кладут много яиц, иногда луковый сок, но никогда – воду. Тесто делают очень тонким, в несколько миллиметров. Вначале колдунаи жарятся на сковороде, а затем их варят. Ещё у литовцев имеются виртиняи – вареники с картофелем, шалтоносяи – с черешней.
Чехи считают кнедлики своим национальным блюдом, но на них претендуют также словаки, австрийцы и баварцы. Тесто для кнедликов делают из картофельного пюре, добавляя в него муку и яйца, начинку кладут обычно мясную. Форму придают круглую, отваривают в подсолённой воде.
«Одёжка» и «свита» пельменей
Встречают пельмени по «одёжке». Она может быть самой разной.
«Классикой» пельменного теста является пшеничная мука, но может применяться и другая, вплоть до экзотической. Были бы желание, фантазия и… необходимая мука под рукой. Перед употреблением рекомендуется муку просеить через сито, что не только очистит её от примесей и мусора, но и сделает тесто более воздушным.
Важный компонент – вода. Возможно использование вместо неё кисло-молочных продуктов, сметаны. Порой добавляется толика масла для лучшей лепки пельменей. Этому также способствует использование холодной воды.
Обычно в тесто добавляются яйца, это позволяет раскатывать тесто достаточно тонким слоем. Чем оно тоньше – тем вкуснее пельмени. Прочность их оболочки при варке не падает, это обеспечивают яйца. Мы привычно употребляем куриные, а прежде в ход шли яйца куропаток, перепёлок, дроф, стрепетов и других птиц.
После замеса некоторые хозяйки оборачивают тесто тонкой плёнкой и оставляют вылежаться с полчаса. Некоторые советуют отбить тесто, бросая до десятка раз на столешницу. Это сделает его податливее, эластичнее.
Мясо следует подбирать свежее, сочное. В традиционных пельменях используется говядина, баранина, свинина, а также – практически любое другое, дичь. Сибиряки пускают в дело оленину, медвежатину, мясо лося или кабана.
Сегодня практически нет традиции лепки пельменей всей семьёй, обходятся купленными в магазине. А прежде был целый ритуал, порой - магический. У некоторых народов этим «священнодействием» занимались исключительно мужчины. Именовалось сие духовной практикой, медитацией.
Кружки для теста выдавливали стаканами. Правда, иные резали квадратики или придавали прямоугольную форму.
Клали фарш, сворачивали, скрепляли на разный лад и крепко, дабы сок не вытек.
А уж приёмов и способов защипки и перечесть невозможно – бывают самые разные. Иные ухитрялись придавать своим изделиям форму рыбы или птицы, цветка или фрукта, полумесяца или звезды – порой создавали истинные произведения искусства, которые могли потрафить своим видом любому эстету. Лепили «ушки», сворачивая пельмень кольцом, творили «писаные» пельмени, защипывая их по-особому, или самые простые, если не желали тратить много сил и времени.
На праздниках или каких-либо датах в пельмени что-то вкладывали - монетку, кусочек сахара, перец, зелень, а то и вообще без ничего, одно тесто. Такой пельмень считали «счастливым». Порой того, кому он попадался, делали королём застолья.
Пельмени различаются по методу варки – в воде и на пару, а также их жарят, иногда запекают или томят. При готовке на пару лучше сохраняется форма, сочность и насыщенность вкуса. Этим они отличаются от собратьев, сваренных в воде. Зато при последней варианте вдобавок получается вкусный «суп», особенно ежели добавить специи, зелень, лук, чеснок и пр.
Гурманы ели пельмени со сметаной, маслом, перцем, уксусом, кетчупом, майонезом, с бульоном, в котором варились пельмени. В московском трактире было в меню «фруктовые пельмени в розовом шампанском», об этом я прочёл у Владимира Гиляровского. Кое-кто запивал пельмени холодным молоком.
Царь Николай II любил жареные на сковороде пельмени...
Лично я предпочитаю есть пельмени с луком, чесноком, зеленью и уксусом, иногда - с чёрным перцем.
В нью-йоркском районе Бронкс (США) ценители экзотики могли отведать самые дорогие пельмени на планете в ресторане «Golden Gates». Для этого следовало выложить 2 400 долларов за восемь пельмешек, входящих в одну порцию. Интересны они тем, что в начинке используется железа глубоководной рыбы-факела, а потому в полутьме пельмени фосфоресцируют сине-зелёным светом. Находятся любители и на такое!..
Александр ЗИБОРОВ.
