[/center]Масло и жиры Востока
Более пространно остановлюсь на восточной кухне, и по той причине, что десятки лет прожил в Душанбе (Таджикистан), бывал в соседних республиках. В Средней Азии испокон веков используют хлопковое масло, арахисовое масло, зигирное и другие, а также курдючный и внутренний бараний жир.
В известной сказке Али-баба открывает вход в пещеру с сокровищами сорока разбойников словами «Сезам, откройся!» Так вот, сезам – это масличное растение кунжут. Кстати, масло из него отличается своеобразным и очень приятным вкусом. Да и весьма полезно! Оно употребляется для приготовления различных восточных сладостей, в том числе бесподобной по вкусу кунжутной халвы. Часто её ел, по сей день помню восхитительный вкус.
Хлопковое масло получают из семян хлопчатника. Нерафинированное имеет красно-бурый цвет и сильно горчит из-за высокого содержания пигмента госсипола – природного полифенола (0,1-0,2%), вредного для организма. Таковым его лучше не употреблять, используют его преимущественно для производства олифы, в мыловарении. В прошлом им заправляли лампы и осветительные приборы.
Хлопковое масло имеет более светлый цвет, соломенно-желтый. По химическому составу представляет смесь глицеридов кислот - стеариновой, пальмитиновой, линолевая, олеиновой и льняномасляной.
Ряд интересный фактов. Хлопковое масло застывает при температуре от 0°C до -2°C и относится к числу невысыхающих масел, правда, другие выделили им особый отдел – полувысыхающих. Там оно вместе с сурепным маслом… Хлопковое масло нередко используется при фальсификации более дорогих сортов масел - оливкового, орехового, льняного и прочих... Рафинированное хлопковое масло имеет продолжительный срок хранения.
Помню, видел в магазине бутылки с салатным хлопковом маслом. Только много позже узнал, что оно собой представляет. Оказывается, хлопковое масло при охлаждении до 10-12°C расслаивается на фракции, тогда отделяют жидкую часть с высоким содержанием пальмитиновой кислотой, она и называется салатным маслом. А твёрдые фракции идут на изготовление кулинарных и кондитерских жиров, маргарина.
Хлопковое масло практически идеально для жарки, тушения и фритюра из-за высокой точки его дымления. Позволяет разогреть себя выше других масел, а потому продукты в нём тут же получают аппетитную поджаристую хрустящую корочку, которая сохраняет внутри все ценные вещества продукта. Потому особенно вкусен настоящий восточный плов.
При добавлении хлопкового масла в тесто для пирожков, булочек и лепешек они получают тонкий ореховый аромат и становятся более пышными.
Иные знатоки именуют хлопковое масло эликсиром здоровья, молодости и красоты, настолько оно полезно для нас. Хлопковое масло хорошо усваивается организмом, снижает «плохой» холестерин, повышает защитные функции клеток, улучшает состояние кожи.
Маргарин
Маргарин – это искусственный жир из животных и растительных обезвоженных жиров: подсолнечного, рапсового, соевого и пальмового масла, а также топленых жиров – говяжьего, свиного и китового. Вкус у него не ахти какой, а потому его улучшают сахаром, солью, сывороткой, сухим молоком, пищевыми добавками, ароматизаторами, консерваторами и красителями. О наличии последних ясно свидетельствует жёлтый цвет продукта, делая его более похожим на сливочное масло, но обольщаться не следует, ибо естественный цвет маргарина - белый.
Разницы между качественно изготовленным маргарином и сливочным маслом практически нет: в каждом примерно до 82% жиров, остальное приходится на воду с теми или иными добавлениями, так что их калорийность практически одинакова.
Условно все маргарины можно разделить на три типа:
1. твёрдый неокрашенный маргарин без всяких добавок имеет землисто-серую окраску, совершенно неаппетитную на вид. Содержит большой процент жиров и используется для выпечки и кулинарии;
2. бутербродный маргарин с высоким содержанием насыщенных жиров, обогащённых витаминами A и D. Как видно из названия, его можно использовать вместо сливочного масла для бутербродов. Для жарки употреблять не следует;
3. маргарин высшего сорта, с низким содержанием холестерина и высоким содержанием моно- или полиненасыщенных жиров. Производится из высококачественного сырья, вплоть до оливкового масла. Обычно имеет витаминные добавки. Очень похож на натуральное сливочное масло и используется аналогично.
Сотворил маргарин парижский химик-фармацевт Ипполит Меж-Мурье из смеси растительных жиров по довольно сложной технологии, и 15 июля 1869 года получил патент на него. Новый продукт изобретатель назвал маргарином - жемчужным, образовав его от греческого слова «маргаритарион» - "жемчужина".
Вкусовыми качествами маргарин не отличался, а вот дешевизной успешно спорил с традиционными жирами.
Позже его выпуск наладили в США и в других странах.
В Российской империи маргарин появился сравнительно поздно и большого спроса не имел, так как в стране имелось изобилие настоящего масла, а уже в советские времена - с 1930-х - его производилось очень много. До своего распада СССР находился на втором месте по объёму выпускаемых искусственных жиров, отставая от США. Потом его место занял Пакистан, следующим идёт Индия. Современная Россия оказалась на седьмом месте. Китая с его огромным населением нет даже в двадцатке. Интересно: а почему?..
По части потребления маргарина долгое время лидировали американцы, но потом, что удивительно, их обошли голландцы, хотя их страна входит в число ведущих производителей сливочного масла: они съедают за год 27 кг маргарина, а сливочного масла – 2,5 кг. Для США эти цифры таковы – 12 кг и 2 кг, для Японии – 0,5 кг и 2,5 кг.
Любопытно, что Индонезия сравнительно мало потребляет маргарина, но зато экспортирует его больше всех в мире. Несомненно, сие связано с обилием исходного материала – пальмового масла. Следом идут голландцы, оставаясь чемпионами по его потреблению. За ними – Бельгия.
Идёт давний спор о пользе и вреде маргарина. Крайне вредными считаются образующиеся в процессе гидрогенизации транс-изомеры жирных кислот, в более коротком виде - транс-жиры. Для нашего организма они чужеродны и просто нет ферментов, их перерабатывающих. У диетологов они вызывают истинный ужас, их именуют ядом, который мы едим. Их подозревают в провоцировании различных недугов, в том числе – рака. Транс-жиры негативно влияют на половую функцию, иммунитет и сердечно-сосудистую систему, способствуют набиранию лишнего веса и зашлаковывают организм. Специалисты утверждают, что для вывода их из организма требуется несколько лет.
Кстати, диетологи не рекомендуют употреблять свыше 20-30 грамм маргарина в сутки.
Понятно, что жизнь, а с нею и наука не стоят на месте, сегодня маргарин совсем не тот, каким он «парнем» был в середине позапрошлого и даже минувшего века. Созданы новые его ипостаси, в том числе без «плохого холестерина», имеющего весьма полезнейшие добавки и сравнительно безобидные для нашего здоровья красители, а потому они радуют наш глаз не меньше, чем коровье масло.
Доля транс-жиров снижена или отсутствует вовсе. Во многих странах – и в России тоже - запрещено на упаковках маргарина писать слово «масло». Он именуется не маргарином, а «масляными смесями» - «спрэдами» и «миксами». Количество их неисчислимо. Думается, и в будущем в том или ином количестве и виде потомство «жемчужного» масла будет присутствовать в нашем рационе, ибо жиры организму необходимы, а наука и техника откроет новые возможности для «конструирования» его новых видов. Возможно, они ничем не будут уступать природному, натуральному масло, а то и превзойдут его.
Масло льняное, тыквенное, рапсовое и др.
Сегодня основательно забыто, что на Руси льняное масло используется с незапамятных времён, хотя имеет специфический горьковатый вкус, - и как еда, и как лекарство, и как косметика. А ещё в техническим целях: из него делают быстросохнущие лаки, краски и олифы. Льняное масло – кладезь полезнейших жирных кислот, которых в продукте больше, чем в рыбьем жире. Большая часть в нашем организме не вырабатывается, а поступает вместе с пищей. Они положительно влияют на работу практически всех органов, особенно – мозга, сердца и кожи, защитят от старения. В льняном масле много витаминов и микроэлементов. Потому очень полезно ежедневно употреблять с кашей или ещё с чем-то около двух столовых ложек масла. Между прочим, оно используется при диетах и в пост.
Тыквенное масло одно из самых дорогих. Тому причина - ручной способ производства. Оно сладковато, имеет тёмно-зелёный цвет, ибо изготовляют его не из самой тыквы, а из её семечек. Тыквенное масло нельзя подвергать термической обработке, оно приобретает горький вкус и испортит те блюда (каши, салаты, маринады и соусы), которые им будут заправлены. Самый ценный в нём элемент - витамин F, вкупе с прочими он улучшит кровь, работу моче-половой системы, почек.
Пару слов о рапсовом масле. В нём немало эруковой кислоты, которая считается вредной для человеческого организма, а потому его следует употреблять только рафинированным. В таком виде, как уверяют специалисты, оно по своему биохимическому составу превосходит оливковое масло.
[justify] Кукурузное масло получают из зародышей кукурузы. Оно золотисто-жёлтого цвета, прозрачное, без запаха. По химическому составу схоже с подсолнечным. В нём очень много линолевой кислоты – до 50%. В продажу идёт только рафинированное масло. Используется в хлебопекарной промышленности, для