Миниатюра-рецепт по просьбе читателей
Вообще-то одна из авторов сайта меня попросила дать кулинарный рецепт, но когда я прилежно принялась описывать процесс приготовления фаршированной рыбы, нахлынуло много воспоминаний. Как-то всё незаметно и сложилось в этот рассказ-рецепт. Не судите строго.
Мои родители были родом из южной Белоруссии, и каждое лето в детстве мы проводили у наших стариков в маленьком городке на Днепре.
Домик наших стариков был выстроен после войны из старого сруба, который удалось с большим трудом купить. Довоенный дом, стоявший на самом берегу Днепра, во время войны был уничтожен, участки под застройку вернувшимся на родину беженцам выделяли в других местах города. Разорённые войной люди с трудом отстроились – не было ни средств, ни строительных материалов. Домик наших стариков был бедный, плохо устроенный, без удобств. Ни нормального фундамента, ни перегородок, ни основательных окон и дверей. Посреди дома стояла большая русская печка. На ней спали, сушили яблоки и груши, тыквенные семечки, в подпечье зимой, пока не было сарая, спасали кур от мороза.
Я этого всего уже, конечно, не застала, в моё время наши старики уже жили удобнее. Но печка оставалось главным сооружением дома. Моя бабушка в печке готовила изумительные кушанья. В маленькой кухне она хозяйничала, как штурман в рубке, – здесь было её царство. Ловко управлялась она с ухватами и кочерёжкой, разнокалиберными чугунами. В больших чугунах варилось пойло для скота, в маленьких и средних готовилась изумительная разваристая картошечка с «пригарочками» на завтрак, тушилось мясо с картошкой до состояния «тает во рту», томились «кияхи» - варёная кукуруза, и конечно, ни с чем несравнимая еврейская фаршированная рыба, «гефилте фиш». Ни одно кушанье приготовленное на газовой, электрической или иной плите, в микроволновке, духовке и прочих чудесах техники не может сравниться с этим шедевром кулинарии – настоящей еврейской фаршированной рыбой, приготовленной в настоящей русской печи! Вот вам пример прекрасного и плодотворного сочетания двух великих мировых культур.
Родители рассказывали, что первое время после войны бабушка в печи на поду выпекала и хлеб, и был он замечательно вкусным и прекрасно хранился. Потом этим перестали заниматься, хлеба стало вдоволь в магазинах. Об этом я знаю, конечно, только по рассказам старших.
Огонь в печке бушевал, как в паровозной топке. Чугуны бабушка ловко ухватывала «вилками» (так называли разнокалиберные ухваты) и сажала их в печь, на кирпичи. Снаружи печка закрывалась заслонкой. Наш полосатый разбойный плебейского окраса кот Базилио умудрялся откинуть заслонку и, сбросив с чугунка крышку, вытащить мясо. Котяра боролся за достойное существование. Хозяева считали, что при таком обилии мышей в доме коту дополнительный паёк не полагался. Базилио же придерживался других воззрений. Душа его требовала пищевого разнообразия. Один раз он буквально выбил из рук у бабушки тарелку с отварной курицей и удрал с ней восвояси. Но больше всего он уважал фаршированную рыбу! Сами посудите…
Однажды бабушка выложила приготовленную рыбу в глубокую миску и оставила остудиться на кухонном столе. Тут же сидел второй мой дед, папин отец , в то время он уже был старенький и любил подремать , опёршись на палочку. Дедуля мой был большим любителем фаршированной рыбы, и он дожидался , когда, наконец, вкуснятина остынет, ведь фаршированная рыба особенно вкусна в остывшем виде… Когда бабушка вернулась , миска была пуста. Сначала она с недоумением предположила, что это наш дедуля оформил целую миску рыбы и заснул, но это было бы невероятно. Ответ прояснился скоро, когда обнаружили кота. Рыба была очень вкусной, поверьте, наш кот разбирался.
Когда рано утром, нам, едва успевшим проснуться, демонстрировали целый таз тяжело дышащих речных рыб, было ясно, что сегодня бабушка займётся увлекательным действом – будет готовить «гефилте фиш". А давайте-ка поучимся у моей бабушки этому таинству!
Рыбу дед покупал свежевыловленную, у знакомых рыбаков. Насколько я помню, это могла быть крупная плотва, щука, лещи. Я плохой знаток пород рыбы. Из современного магазинного ассортимента лучше всего подойдёт карп, только покупайте его живого. Рыбу надо очистить от чешуи, срезать плавники, разрезать по брюшку, вынуть внутренности и жабры, постараться не затронуть желчь, которая расположена около головы. Отделить голову и хвостовую часть. Эту работу за вас, дорогие читатели, могут выполнить продавцы в магазине, если такая услуга оказывается. Теперь рыбу нужно разрезать (или надрезать) вдоль хребта. Для этого понадобится хороший, острый ножик. Если рыба большая, нужно сантиметров на пять отодвинуться от хвоста, сделать надрез и разрезать (надрезать) рыбу вдоль от хвоста к голове. Порезать рыбу на порционные куски поперёк (предварительно или потом, вынув кость у хребта, это уже зависит от вашей сноровки). Рыбью мякоть у хребта аккуратно вырезать из всех кусочков (кроме самого хвостового, который, как и голову, лучше оставить для ухи), стараясь не повредить кожицу, мякоть же на крупных костях оставить (в ней нет мелких костей и она вкусна сама по себе), подготовленные таким образом кусочки отставить в сторону.
А теперь приступаем к приготовлению фарша. Вырезанную мякоть нужно пропустить через мясорубку с луком, размягчённой в воде булкой или белым хлебом (только не забудьте отжать размоченный хлеб перед тем, как отправлять в фарш), полученный фарш приправить солью, перцем, другими приправами на ваш вкус. Фарш ещё раз пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, немного сахара, и, размешивая, понемножечку добавить воды так, чтобы фарш был не крутой, чуть более жидкий, чем для котлет. И вот, ваш фарш готов, можно и сырым его попробовать, хорош ли на вкус.
Теперь надо «оборудовать» кастрюлю (или чугунок, как это делала моя бабушка). Дно посудины устилают нарезанными ломтиками лука, моркови, луковой шелухой. Затем начинаем фаршировать подготовленные кусочки рыбы. Смоченной в воде рукой пространство у хребта, из которого была вырезана мякоть, заполняется фаршем и прикрывается кожицей. Получается порционный кусочек с мякотью на крупных костях, начинённый фаршем у хребта. Кожицей прижать фарш и хорошенько пригладить влажными руками – не только пригладить, но и передать свою положительную энергию и любовь к тем, кого вы будете кормить. И так, с любовью, фаршируем все кусочки. Полученные вкусняшки слоями укладываем в кастрюлю (чугунок), перекладывая каждый слой рыбы ломтиками моркови, лука, очищенной свёклы, так, чтобы слои не слипались между собой. Если останется лишний фарш – слепите галочки и отправьте в ту же кастрюлю. А вот теперь всё это сооружение надо залить холодной водой. Дело это ответственное, поэтому нельзя бухать воду, как попало, надо аккуратненько и потихоньку лить её по стеночке кастрюли. Вода должна полностью прикрывать рыбу. Сверху уместно положить ту же морковь, лук, свёколку. Ну и, конечно – лаврушка, перец горошек, гвоздичка – на ваш вкус, когда и как вам больше по душе. Итак, всё готово! Осталось поставить кастрюлю на сильный огонь, закипятить, а потом убавить огонь, сделать его маленьким и варить рыбу на медленном огне не менее, чем полтора часа. Рыба должна очень хорошо повариться. В русской печи это получалось изумительно, ведь рыба томилась в чугуне долго. Готовую рыбу выложить на блюдо и охладить. Как вариант – можно разложить кусочки по формам и залить бульоном, в котором рыба варилась, получается очень вкусное желе. Как и с чем есть «гефилте фиш» - это уже на ваше усмотрение. Но, если вы собираетесь есть рыбу сами, следует позаботиться, чтобы вас не опередили коты. Обычно они тоже имеют интерес.
И вот всё готово – самое время за стол. Не помешает и рюмашка хорошей водочки для поднятия настроения, и приятного всем аппетита !
