Моя вкусная Сербия

газ. Поэтому в любом сербском доме стоят узнаваемые дровяные плиты «Смедеревац». Часто и несколько: одна на кухне, вторая в летней кухне, где приятнее заниматься осенними заготовками. А может еще и небольшую плиту-камин в гостиную поставят: на ней и кофе приготовить можно, и обогреться ею в холода.
****


ТАНЦУЕМ ОТ ПЕЧКИ
- Когда мы с женой открыли наше заведение, у нас был только один столик, четыре стула и «смедеровац», - такими рассказами часто начинают свою историю хозяева сербских кафан. Приезжаешь познакомиться с традиционным блюдом в горное село - там уже разогрели «смедеровац». Записываешь редкий рецепт - а там звучит: а потом поставить посудину в «смедеровац».
Мы очень быстро поняли, что представить себе не только «угостительство», но и обычную повседневную жизнь сербской семьи невозможно без «шпорета» - плиты с духовым шкафом, которая разогревается дровами. Центрального отопления в Сербии особенно и нет, даже в столице. Дома отапливаются если в городах, то электричеством, а если в селах – дровами. Поэтому центральной фигурой обстановки любого сербского дома или квартиры всегда был и остается очаг. Очаг, который и обогревает, и на котором готовят еду.
Таким центром в сербском доме уже 90 лет является «смедеровац». Не печка, а столп общества.
На большой, хорошо разогретой чугунной поверхности за все эти десятилетия были сварены, наверное, тонны чорб и гуляшей, а пирогами, вынутыми из духовки «смедеревца» можно обернуть Землю по экватору. Шутки шутками, а эта печь кормила и грела целую страну, и в мир, и в войну. Наверное, ни один серб, будь то горожанин или «селяк», не может представить свое детство без маминой питы, вынутой из «рерны» (духовки), или бабушкиного хлеба, испеченного к завтраку.
Прямо на этой ровной чугунной поверхности пекут перцы и баклажаны для приготовления самой популярной сербской закуски - айвара. Осенью, в сезон урожая, когда все овощные прилавки вдоль дорог краснеют от мешков, ящиков и связок, полных паприки, в Сербии проводится популярное соревнование, где главным участником, - конечно, после самого перца, - является «смедеревац». Потому что ни одна «зимница» не обойдется без этой знаменитой печи.
Кстати, часто именно поэтому плиту держат в летней пристройке. Айвар заготавливают всей семьей, часто и с соседями, и делают его не по баночке, а десятками килограммов. Так что на кухне было бы тесновато и душновато. А в летней кухне - в самый раз.
Зимой, в холодную погоду духовку держат открытой и тогда “смедеревац” работает еще и отоплением. Обогреть он может весь дом: на некоторых моделях есть специальный «мыльный камень», который охватывает по периметру плиту, и держит тепло не хуже русской печки. А осенью, в дождь, там сушат промокшие ботинки.
Все 90 лет, сколько существует фабрика “Смедеревац”, она жила одной жизнью со всей страной. В 1923 году в городе Смедерево, - откуда и название – на месте старого чугунного завода открыли предприятие и начали производить печки и даже утюги, - были такие, я еще сама в детстве видела, которые разогревались изнутри, угольками. Во время немецкой оккупации в Смедерево произошла ужасная трагедия – в ее знаменитой средневековой крепости, где фашисты хранили боеприпасы, произошел страшный взрыв. Город был практически сметен с лица земли, и завод тоже понес тяжелые разрушения.
После войны завод получил имя Милана Благоевича, восстановился, пришли новые партнеры. К 70- годам здесь стали производить и электрические плиты. Такие плиты, кстати, поставляли и в Россию.
Современная печь, и электрическая, и дровяная, конечно, отличается от первых моделей и дизайном, и новыми инженерными решениями. Однако, те, кто приобрел еще старую модель, не спешат менять ее на новую: печки работают без проблем по 40 лет.
На одной такой печке в летней кухне в Воеводине нам однажды сварили роскошный утиный суп. Но об этом - в следующих главах нашей книги.
****
А вот еще одна “зимница” от соседки Татьяны - Стоянки: салат “туршия”. Татьяна заготавливает его каждый год по 20 двухлитровых банок - и все съедается домашними и гостями.
****
РЕЦЕПТ
Туршия
Это овощной салат очень легко приготовить и в российских условиях. А съедается он просто моментально! Все овощи лучше брать мелкие, так туршия будет и вкуснее, и красивее.
Ингредиенты:
2 кг сладкого зеленого перца (как для фаршированных перцев).
2 кг зеленых помидор
2 кг огурцов
2 кг цветной капусты
2 кг моркови
2 кг репчатого лука (опционально)
2 кг капусты (опционально)
Для маринада:
1 л горячей воды
9 л холодной воды
300 г соли
200 г сахара
2 л 9%-ного столового уксуса
10 г черного перца в зерне
Сербы добавляют еще по два пакетика «винобрана» и консерванта, но для российских холодов это излишне.
Способ приготовления:
Овощи вымыть.
Морковь почистить и рассечь на 4 части вдоль, если крупная или оставить целой, если мелкая (последняя вкуснее).
Перец и помидоры наколоть вилкой.
Цветную капусту разделить на соцветия.
Луковицы очистить от шелухи.
Капустные кочаны освободить от внешних листьев, вырезать кочерыжку и разрезать на 4 части.
1 л воды вскипятить с сахаром, солью и зерновым перцем. Влить уксус, консерванты, если употребляете и соединить все с некипяченой холодной водой. Совету все, кроме уксуса, добавлять постепенно, пробуя маринад на вкус: можете добавить соли или сахара. Маринад должен иметь приятную кислинку.
Взять большие, лучше на 2-3 литра стеклянные банки, предварительно вымытые и простерилизованные. Заложить в них вперемешку овощи. Я стараюсь расположить их так, чтобы банки выглядели красиво: морковь ближе к стеклу, соцветия цветной капусты окружить огурчиками и помидорками, перцы как листики «цветков». Разумеется, овощи должны притом лежать как можно плотнее.
Залить банки с овощами маринадом под горлышко, закрыть крышками.
Поставить в прохладное, темное место, желательно на сквозняк.
Через три недели туршия готова. Отличная закуска, идет к любым блюдам.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!




ЧАСТЬ 1  ВКУС БОЛЬШОГО ГОРОДА

Любой большой город – космополит. Белград, рожденный и укоренившийся на перекрестке дорог, всегда был открыт миру и при этом сохранял свое собственное, неповторимое лицо.  И тогда, когда древние кельты построили деревянное городище на высоком берегу, там, где река Сава, набравши силу на равнине Срема, впадает в величественный Дунай. И когда римские легионы, блестя золотыми орлами на шлемах, остановили свой марш у слияния двух рек и возвели на месте городища крепость, и назвали город - Сингидунум. И когда славяне, достроив город белокаменными зданиями, дали ему новое имя -  Белград. И когда именно здесь сошлись две империи – Австро-Венгерская и Османская.
Белград пережил все – и захватчиков, и войны, и бомбардировки – и впитал в свои серые камни память обо всех, кто связал с ним свою жизнь.
Впитал он и кулинарные традиции.  Впитал -  очень подходящее слово. Здесь из солдатского котелка питались супом из телячьих хвостов римские легионеры.  В роскошных палатах выносили на широких подносах дикую птицу в меду - так питались древние сербские короли. Изящные барышни пили кофе по-венски и питались воздушными пирожными в модных кондитерских. А пекарь - турецкий подданный вынимал из печи первый бурек. Утонченная Вена и томный Восток, густо приправленные венгерской перчинкой, заварили ни на что не похожую смесь. Белград круто замешал ее на деревенских традициях, присыпал космополитизмом, запек на огнях большого города – и подал с пылу с жару.
Как и все европейские столицы, Белград втягивал в себя все молодое и энергичное. Завоевывать город ехала деревенская молодежь - и везла с собой в чемоданах банки с бабушкиным «сладким» и привычку к домашней еде. А еще Белград – это город двух великих рек, Савы и Дуная. И как невозможно представить Дунай без лодки и рыбака с удочкой, так невозможно исключить рыбу из белградской кухни. Кстати, в деревенской Сербии рыбу обычно едят лишь в постные дни. Ведь любопытно узнать, в чем причина, не правда ли? Все впереди, в следующих главах.
А пока – добро пожаловать в Белград, чьи жители скучают по чорбам, которые готовили их мамы и бабушки, жадно пробуют новое и приспосабливают к себе все, что им придется ко двору – а в нашем случае к «баште» - небольшому саду у ресторана или кафаны, где белградцы обедают, пьют кофе, встречаются с друзьями, поют и узнают новости.
Присаживайтесь и вы за наш столик. Мы расскажем вам, каков этот город на вкус.

Глава 1  ЛЮБОВЬ, МОРКОВЬ И «БАКИНА КУХИНЯ»
- Я недавно вышла замуж за парня из деревни, и мой муж все время просит какие-то «бакины кифлице». Не знаете, где взять  рецепт? – пишет молодая «београджанка» в Фейсбуке.
- Рецепт очень простой: едешь к бабушке мужа и просишь ее приготовить кифле, - отвечают ей.
- Его бабушки уже нет в живых.
- Тогда тебе проще убить мужа.
Этот «добрый» совет из Фейсбука – иллюстрация к понятию «бабушкина кухня» («бакина кухиня»), которое знакомо каждому сербу. Ведь именно его мама и бабушка готовили лучше всех, куда там жене.  Неизвестно, чего в этом больше – воспоминаний о счастливом детстве (детей в Сербии обожают и балуют) или привычки к деревенской еде - а практически любой серб имеет близкую родню в деревне. 
Как бы то ни было, из этой любви вытекает одно практическое последствие. Сербы до сих пор предпочитают приобретать многие продукты не в супермаркетах, а в небольших специализированных лавках и на рынках. Хлеб и выпечку покупают в пекарнях (пекарах), которых обычно больше, чем две-три на одной улице, там же часто и завтракают солидным куском бурека или штруделем с маком, запивая йогуртом. Мясо выбирают в мясных лавках (месарах), где также можно купить и домашние колбасы, и полуфабрикаты.  Свежую рыбу продают в рыбных (рибарах), а молоко и молочные продукты, а также молодой сыр (млади сир) – конечно же, в молочных лавках (млекарах). А за фруктами, овощами, медом и прочими дарами щедрой сербской природы идут на рынок, где также обязательно будут «пекары», «месары», «рибары» и «млекары».
***
- Вы очень вовремя приехали, потому что сегодня на Скадарлии будет работать ночной рынок! Он бывает в Белграде всего один или два раза в году, - порадовал Марко нашу кампанию, когда мы объявились в столице.
- Белградский ночной рынок откроется сегодня 21-й раз, и это единственный в стране фестиваль, на котором не только продаются продукты и  изделия ремесленников, но и проходят концерты, игры. Лучшие белградские рестораны открывают свои выездные точки, - рассказывает нам администратор рынка Андреа Митрич: – Первый раз ночной рынок пригласил горожан 17 июня 2016 года на Скадарлию. Затем такой же фестиваль провели  на рынках «Каленич», «Блок 44», «Земун», «Зелени венац» и «Звездара». А сегодня снова здесь, на Скадарлии, на рынке «Байлони пияца»
Сам этот рынок, расположенный в конце знаменитой Скадарской улицы, имеет интересную историю.
- Когда в Белграде начало развиваться пивоваренное дело, один серб по имени Байлони вернулся в город из Америки, потому что сестра написала ему: «Нет для тебя большей Америки, чем Сербия» - то есть, в Сербии у тебя больше перспектив. Он купил участок на Скадарлии, а когда начал копать