Моя вкусная Сербия

землю под фундамент пивоварни, нашел там останки мамонта, которого  метко назвали - «београджанин». Пивоварня и сейчас здесь стоит. А землю Байлони подарил гражданам Белграда с условием, что здесь всегда будет рынок и что это место никто не может продать, - рассказывает Марко, и если есть что-то, чего он не знает о Белграде, то это просто и не стоит знать.
Ночной рынок открывается в 6 вечера и работает до полуночи, но мы решили прийти пораньше, пока не стемнело – Ане для фотографий нужен свет.
Потерялись мы немедленно. Только вошли в ворота –  я тут уже исчезла на подступах к прилавку с медом, Аня нацелила фотоаппарат на красочные копченья, а Таня застыла у прилавка с сырами, пробуя один за другим желтые кубики, наколотые на зубочистки. И пошло-поехало: прилавки с сочными абрикосами сменялись душистым разноголосьем пряностей, керамические горшки – коваными подсвечниками, вышитые скатерти –  баночками с травяными кремами и ароматными маслами.
Впрочем, найтись оказалось легко. То ли все дороги на «Байлони пияце» вели на центральную рыночную площадь, то ли всех нас привлекла зажигательная музыка, то ли мы потянулись на дразнящий запах роштиля,- но именно здесь мы все снова собрались. Собрались и немедленно присоединились к веселым людям, которые ели жареные на гриле колбаски или плескавицы и запивали их пивом из знаменитой пивоварни «Байлони». Умеют же «београджане» превратить в праздник даже покупку огурцов!
Мы и не заметили, как обросли пакетами со всякой всячиной. А ведь вроде ничего не собирались покупать! Но Аня увидела крапиву с медом – стопроцентное лекарство от анемии и для придания сил. А они ей понадобятся – рюкзак с фотографическим оборудованием, которое всегда при ней, весит чуть ли ни 7 килограммов. А вы видели нашу Аню?  Она у нас стойкий оловянный солдатик, хотя и выглядит так, словно питается, как балерина - лепестками роз. Таня не смогла пройти мимо кухонных досок из акации – они не рассыхаются и не гниют, - а ведь ей предстоит лично опробовать приготовление всех рецептов, о которых мы будем писать в этой книге. А я, как обычно, не удержалась и накупила травяных чаев.
Всем пригодится!
***
Белград – город мастеров. Это понимаешь почти сразу, как  только оказываешься на его улицах. Всюду – небольшие магазинчики, лавочки, мастерские по изготовлению и ремонту почти всего на свете. Нужна фантазийная шляпа – чтобы затмить всех на скачках в британском Аскоте? Желаете точно такой комод, как у покойной тети, от которого осталась только фотография? Или, наоборот,  вы хотите совершенно необычный стол, да чтобы ножки из дуба, а столешница из ореха? Все можно заказать! И обойдется не многим дороже продукции масс-маркета, и уж точно дешевле прославленных брендов – при отменном качестве. Татьяна до сих пор сокрушается о тех деньгах, которые потратила на сумки в Милане – зайдя в магазин ручных сумок в торговом центре «Райевска», она увидела модели гораздо привлекательнее и вдвое дешевле. Говорят, есть даже мастерская, где  подушки набивают  гусиным пухом - но  мы ее пока не нашли.
Сохранились  и  совершенно уникальные ремесла. Например, изготовление индивидуальных духов – с вашим, и только вашим ароматом. Говорят,  во Франции есть парфюмерная компания, в которой можно заказать подобные духи за умопомрачительные деньги. В Белграде, на улице Краля Петра, 75  еще с прошлого века работает маленькая  парфюмерная лавка «Сава».  Загляните туда. Не торопясь, обсудите с ее хозяином,  парфюмером Ненадом Йовановым, свои любимые ароматы. Пока вы будете разглядывать полки со стеклянными сосудами, полными таинственных цветочных ингредиентов,  осторожно принюхиваясь к тонким запахам из старомодных  флаконов, мастер Ненад безошибочно определит ваш характер и ваши пристрастия. На ваших глазах - а точнее - на вашем носу - он смешает ароматы и брызнет из стеклянного сифона  сначала на одну руку, потом – на другую, немного подождет, чтобы запах осел и прижился к вам.  И вы поймете, что  это именно те духи, о которых вы мечтали всю жизнь. На донышко флакона мастер приклеит номер,- и другой раз вам достаточно будет его назвать, чтобы получить  тот же флакончик. А если вы собрались на романтическое свидание, то можно выбрать что-нибудь другое, еще более яркое.
Еще несколько лет назад Ненад Йованов собирался закрыть лавку: пора и на пенсию, а сын не пожелал продолжить семейное дело. Сокрушался, что его лавка – последняя в городе, а ведь прежде в Белграде  даже была конкуренция между парфюмерами! Но покупатели  не дали уйти последнему парфюмеру Белграда. О его лавке написали многие журналисты, даже и наши, российские.  И на этот раз, когда мы по привычке заскочили в любимую лавку, чтобы обновить нашу парфюмерную коллекцию,- нам даже пришлось постоять в очереди – за группой японских туристов.
Тут стоит отметить и поддержку государства, о которой рассказали  нам многие собеседники. Сектор развития малого и среднего бизнеса Министерства экономики Сербии действует очень  активно. Здесь и обучение лучшим практикам, и помощь в экспорте продукции (да-да, экспортером может быть даже индивидуальный ремесленник), и обучение работе по стандартам ЕС, и многое другое. Разумеется, и финансовая поддержка: деньги выделяют и государственный бюджет, и Европейский банк реконструкции и развития (ЕБРР). Есть льготные кредиты, есть безвозвратные средства. На старт бизнеса, на его развитие, на закупку техники. Суммы солидные: например, т.н. «зеленый ваучер» ЕБРР для инноваторов – это безвозмездная помощь от 20 тысяч евро. В этом году их выдали на 135 тысяч евро. Количество программ поддержки, в которой может участвовать каждый ремесленник или фермер, каждый стартап или расширяющийся бизнес, не ограничено.
Финансовой поддержкой дело не ограничивается: государство активно рекламирует своих предпринимателей. Здесь считается хорошим тоном рассказать об уникальных мастерах и на государственном телевидении, и на частных каналах. А уж местные СМИ постоянно рассказывают о предпринимателях и ремесленниках своего региона. Эти люди – гордость страны.
Вот и мастер конфетного дела, о котором наш следующий рассказ, отмечает, что государство сейчас очень помогает сохранению его уникального ремесла.
***

ЭТО СЛАДКОЕ СЛОВО - БОМБОНА
- Бонбонджию открыл еще мой дед Бранко, - рассказывает нам хозяин лавки, Живорад Босильчич. – А сейчас уже и мои дети здесь подрабатывают в выходные и на каникулах. Делаем молочную карамель, бонбоны, желейные конфеты, леденцы. И, конечно, ратлук, его у нас покупают больше всего. Ведь без него кофе не пьют!
Ратлук, известный в России как рахат-лукум, в Сербии действительно непременно подают к кофе. Сахар в кофе кладет редкий серб, а вот закусить горький крепкий напиток нежным ратлуком с добавкой ванили, лепестков роз или грецкого ореха – милое дело!
- Живорад, а почему ваши конфеты так популярны? Ведь все эти сладости есть в любом магазине.
- Потому что мы все делаем по рецептам деда Бранко и вручную. И работаем мы на оборудовании, которое дед Бранко из Австрии привез еще в 30-х годах. Сейчас такое разве только в музее встретишь, а у нас оно ни разу не сломалось. Когда началась Вторая мировая война, дед Бранко бонбонджию закрыл, а все оборудование закопал у себя во дворе. После войны откопал и снова открыл дело - в книге 1945 года о ремеслах в Сербии есть запись о нашей лавке. А в 50-е годы лавку национализировали, и дед так обиделся, что уехал из Белграда в Обреновац. Говорил, при коммунистах стало хуже, чем при немцах. Но в 1961-м лавку нам вернули. С тех пор мы делаем конфеты без перерыва – работали, даже когда НАТО бомбило Белград. Нельзя же оставить белградцев в трудную минуту без свежего ратлука к кофе!
Впрочем, признает Живорад, его семейный бизнес живет не только дедовыми рецептами.
- У деда Бранко было только два вида ратлука, а у нас – четырнадцать. Дед варил конфеты на тростниковом сахаре, а сейчас сахар из свеклы. Мы экспериментируем, придумываем новые рецепты. Но все должно быть таким, чтобы и дед Бранко одобрил. К нам недавно пришел покупатель, который 50 лет назад уехал за границу. Купил ратлук, молочную карамель, бонбоны – и сказал, что все ровно такое, как в его детстве, когда он у деда Бранко покупал. Я, говорит, об этих конфетах всю жизнь вспоминал. Мы, кстати, поэтому и интерьер торгового зала не меняем: покупатели хотят, чтобы все оставалось так, как было в их детстве.
Работу Живорада не назовешь легкой. Каждый день, кроме воскресенья, он встает в 5 утра – к 7 часам, когда откроется бонбонджия, надо успеть сварить ратлук – дед Бранко завещал продавать его только свежим. Только поворачивайся в небольшом пространстве старинной лавки. Закрывается бомбоджия в 7 вечера. Каждый день по 14 часов Живорад с женой на работе. А на каникулах и дети помогают. В том, что они продолжат дело отца, деда и прадеда никто и не сомневается. И все же Живорад печалится – ремесло исчезает.
- До 50-х годов в Белграде было 120 бонбонджий, а сейчас только три. Не все вернулись в бизнес, как мой дед. А у многих дети не захотели продолжать дело родителей. Теперь ратлук вручную в Сербии делаем только мы, а бонбоны – еще две бонбонджии в Воеводине. Надо сказать, последнее время очень чувствуем поддержку от государства. Это очень правильно: надо обязательно сохранять в городе наши старинные ремесла.
На прощанье Живорад подарил нам по коробке своих конфет. Довезти их в подарок друзьям нам не удалось.
- Пока доедем до дома, они все равно уже не будут такими свежими, - справедливо заметила Таня, уминая последнюю сливочную тянучку.
Будем в Белграде – обязательно зайдем к Живораду и купим еще. Да побольше. Ведь какой кофе без свежего ратлука!

***
Помните историю о сестре Фаины Раневской, которая, переехав в Москву из Парижа, первым делом направилась «в мясную лавку» и шокировала простого советского продавца требованием выбирать ей хороший кусок вырезки? Да, она тогда выглядела комичнее, чем ее сестра в самой комедийной роли.
- Только переехав в Сербию, я стала ее понимать, - призналась Татьяна: - Действительно, где же еще выбирать по утрам мясо, которое ты приготовишь своим домочадцам в обед?
Сербские мясные лавки, «месары» – это, наверное, лучшая иллюстрация национальной кухни. Никакая конкуренция - супер-гипермаркетов им не страшна. Потому что только в мясной лавке можно купить мясо, которое его хозяин знает в лицо. Вернее, в морду. Ведь они либо закупают мясо на знакомых фермах, либо сами владеют животноводческими хозяйствами. На этих фермах коров, свиней и овец кормят только натуральными кормами с соседних полей. Даже питательные смеси делают тут же – из той же сочной кукурузы, кормовых трав, сои.
- Удивительно, мы в путешествии едим столько мяса, а я не поправилась, - заметила я с удивлением. Для меня борьба с весом – не хобби, а образ жизни.
- Я раньше тоже удивлялась. А потом мне объяснили: дело в том, что здешнее мясо не напичкано гормонами и антибиотиками. Зачем? Животные и так хорошо прибавляют в весе, а свободное содержание избавляет от болезней, вызванных скученностью. Причем ветеринар, по закону, постоянно проверяет здоровье всех животных, что на