видя, что его рассказ хочет дополнить скромница Айдана. Как оказалось, она училась на детского врача и проходила интернатуру в больнице и знала эту историю.
- Рокфор помимо специфических вкусовых и ароматных качеств отличается лечебными свойствами. Ведь это была не просто плесень, а благородная, голубая плесень penicillium. Плесень с большой буквы! Пастухи использовали сыр для лечения самых сложных, воспалительных, ран. До того, как изобрели пенициллин, врачи активно искали средство против такого рода недугов, поэтому обвиняли простолюдинов-пастухов в шарлатанстве. Со временем, медицина открыла для себя чудодейственный пенициллин и признала сыр Рокфор лечебным из-за присутствия в нём этого элемента. (6)
Айдана перевела дыхание.
- Но я слышала, что Карл Великий в 774 году открыл для себя сыр бри и назвал его одним из самых изысканных блюд, а не рокфор, - задумчиво произнесла Алла Михайловна. - Бри слыл лучшим сыром среди графов и королей. Так, Бланш Наваррская, графиня Шампанская, имела обычай посылать бри в качестве подарка королю Филиппу Августу. Сыр этот так и называют "сыром королей".(7)
Она не стала говорить, что этот эпизод включила в свой приключенческий роман "Убить королеву", в основу которого легла трагическая, трогательная, до слёз, история. Commuovere, - как говорили итальянцы.
- Ходят разные легенды, - ответил Лоттинген.
- Да, да! - подтвердил Болдуман.- "Когда у меня бессонница, я мечтаю о сыре", - говорил Роберт Луи Стивенсон, шотландский писатель, автор "Острова Сокровищ". Но давайте вернёмся к колбасе.
Он уже успел съесть свой бутерброд с колбасой.
- Наверное, есть много легенд о колбасе! - оживилась филолог Светлана Геннадьевна.
- Судью на мыло, доктора - на колбасу, - пошутил Болдуман. - Но если вдуматься, то всем известная "Докторская" колбаса имеет довольно странное и совсем не кулинарное название. Придумали такое при Советском Союзе. Нет, делали эту колбасу, конечно, не из плохих докторов!
Все засмеялись. Болдуман тоже улыбнулся.
- На фарш шли свинина, говядина, яйца, молоко, соль, сахар, мускатный орех или кардамон.
- Естественно, что "Молочная" колбаса не из молока, - подтвердил Иван Тимофеевич. Как "Докторская".
- Естественно! - согласился Болдуман. - Появление "Докторской" на советских прилавках было, можно сказать, политически обоснованным.
Со всех сторон послышались вопросы:
- Как это?
- Как?
- Почему?
- Дело в том, что колбаса в первые годы Советской власти считалась буржуазным пережитком, прямо-таки "недорезанным" врагом народа: людей приучали к простым блюдам: мясу и картошке. Но в 1936 году на Первом московском колбасном заводе стали выпускать вареную "Докторскую" колбасу в качестве диетического продукта, рекомендованного "больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма". Знаменитая колбаса была очень нежной, с пониженным содержанием жира. В общем, "то, что доктор прописал!"
- Да, представляю, колбаса "Кардиологическая", "Глазная", "Стоматологическая", - высказал, смеясь, Иван Тимофеевич. - А ещё "Противостарческая" - вот было бы здорово!
В разговор опять вступил, не понявший шутки, Лоттинген.
- 13 ноября 1805 года венский мясник Иоганн Ланер придумал колбасу, а точнее сказать - сосиску, тогда он назвал ее "франкфуртер", что означает "венская". (8) Ланера за его изобретение удостоили памятника, воздвигнутого в баварском городе Гассельдорфе. Бронзовый Иоганн правой рукой протягивает человечеству вилку с сосиской. Изображение столь реалистично, что можно даже увидеть горчицу, покрывающую франкфуртер.
- Ого! Не каждый изобретатель удостоится подобного! Хотите? - Иван Тимофеевич протянул картофельную сосиску Лоттингену.
Но тот отказался.
- У меня хот-дог, правда холодный...
- Хот-дог. Я всегда удивлялся этому названию, - произнёс Сергей Алексеевич.
Лоттинген качнул головой в знак согласия.
- Ещё в XVII веке немецкий мясник Йоханн Георгхеннер придумал тонкие сосиски, которые назвал dachshund/"маленькими собачками". А потом поехал на ярмарку во Франкфурт, чтобы немного подзаработать. Публике сосиски понравились, но ассоциация с собачками не прижилась, и стали эти длинные подкопченые немецкие сосиски называть frankfurter/Франкфуртер. Франкфуртер получил более широкую известность, благодаря оригинальному сочетанию: молочная булка, кислая капуста и длинная сосиска, что всё вместе назвали "хот дог"("hot-dog")… то есть "горячая собачка". (8)
- Такая вкусная "горячая собачка!" - воскликнул Виктор, - Но кислую капусту заменили томатный или майонезный соус.
- Появились эти булки с сосисками, - продолжал профессор, - на улицах Нью-Йорка где-то в середине XIX века, когда немецкие эмигранты начали продавать их с тележек. А в 1871 году немецкий эмигрант Чарльз Фельтман, мясник по профессии , открыл на Coney Island постоянный ларек по продаже "хот дог", и за первый же год продал около 3 700 штук, получив от этого бизнеса значительную прибыль.
В начале XX века "хот дог" продавали у парков, где игроки в бейсбол и зрители могли утолить голод, не отвлекаясь от игры.
Тут не выдержал Нико Рокер.
- Я иногда тоже перекусываю хот-догом, когда есть время между эфиром.
- А мне, что ни говорите, очень понравились картофельные колбаски, - Иван Тимофеевич даже причмокнул от удовольствия. - Молодцы гессенцы!
- Я читал, что такую колбасу из картофеля и свинины, готовят и в Италии, конкретно в Пьемонте. Пока Лоттинген подкреплялся опять заговорил Алексей Анатольевич.
- Я был в прошлом году в Пьемонте. Мне рассказали такую историю: однажды крестьяне, у которых было достаточно картошки и мало свинины, стали готовить колбасу, в которой половину мяса второго сорта заменили варёным картофелем. При этом хорошо сдобрили специями. Фаршем набили чистые свиные кишки и завязали их по типу настоящих 100-граммовых колбасок. Жареные на гриле или просто на куске хлеба, эти колбаски целую неделю после их изготовления шли alla grande, то есть прекрасно! Готовили такую колбасу с сентября по март, пока картофель не начинал пускать ростки.
- Да, картофельные ростки - это яд! - согласилась Надежда Константиновна. - Так же как зелёная картошка. Уф...и надоели колорады...
Лоттинген так и не понял, что за колорады, но решился высказать своё мнение:
- И я был в Италии. В Пьемонте тоже. Пробовал эту колбасу . Говорят, что во во время II мировой войны картофельная колбаса получила настоящее народное признание. Сейчас является одним из гастрономических символов Пьемонта. (9)
- Я понимаю итальянцев! И вкусно, и очень сытно, - причмокивая от удовольствия высказал Иван Тимофеевич, успевая и говорить, и жевать.
- Продолжая итальянскую тематику, хочу рассказать о лёгком в приготовлении блюде. Мне оно очень понравилось.
Болдуман смотрел на профессора и мысленно благодарил небеса за помощь в лице профессора. А тот с увлечением продолжал.
- На Аппенинском полуострове ломтики воздушного с хрустящей корочкой хлеба ciabata/чиабатта, или чабатта, часто используют как основу популярной закуски - итальянской bruschetta/брускетты. Брускетта произошла от "bruscare" (на римском диалекте), что означало "готовить на углях". То есть основа всегда прожаривается. Её, то есть чабатту, можно заменить багетом, батоном или ржаным хлебом. И сверху "украсить", на ваше усмотрение, томатами, овощами, грибами, рыбой, как нравится! Даже самым привередливым гурманам такой завтрак придётся по вкусу! (9а)
Захожу в магазин, говорю: "Здрасте!
Мне колбасы двести грамм взмассьте!"
Продавец замолчал на секунд десять:
"У нас только весы, можем лишь взвесить".
Лучше б он помолчал на своём месте:
"Мне, пожалуйста, Ньютона два взвесьте". —
"Я щас, умник, тебя самого взвешу!
И всю массу твою в колбасу срежу!"
Чтобы нам не скорбеть о людских жертвах,
надо впредь колбасу измерять в метрах!
(Михаил Бучек)
Zungenwutst, Brotchen и немецкие колбаски
"Пусть говорят: "хлеб - голова",
Но мы прекрасно знаем,
Что хлебом будешь сыт едва
И даже если с чаем.
Другое дело - колбаса:
И вкусная, и сытно!
А цены - просто чудеса...
(из Интернета, сентябрь 2002)
- Отличная замена колбасе - Пастрома из курицы.(10) Если хотите, я вам запишу рецептик, - обратилась Надежда Константиновна к Ольге Михайловне и Вере Сергеевне. Но я сделала для себя бутерброд с языковой колбасой. Она мне пришлась по душе.
Языковая колбаса Zungenwurst - это настоящий деликатес, приготовленный из маринованных свиных языков, отварного шпика, шкварок, с добавлением ароматных трав и особого вида майорана из Тюрингии. Вместо хлеба Надежда Константиновна взяла булочку Brötchen.
В зависимости от региона эти пшеничные Brötchen называют по-разному: берлинцы - "шриппе" (Schrippe), баварцы - "земмель" (Semmel), швабы - "векеле" (Weckеle), а жители северной Германии - просто "кругляшкой" (Rundstück). (11)
"Многие люди подобны колбасам: чем их начинят, то и носят в себе"
(Козьма Прутков)
Ольге Михайловне и её мужу Сергею Алексеевичу понравилась нежная ливерная колбаса. Колбасный запах распространился по всему автобусу. Даже до водителя дошёл.
- Mittagessen! Обед! - воскликнул Леопольд и остановил автобус.
Герр Лоттинген, держа в руках хот-дог, продолжал рассказывать истории о колбасе.
- Любят немцы разные сорта ливерной колбасы, порою довольно с экзотическими добавками: от розового, почти не острого перца до трюфелей и различных сортов мёда. В Германии даже существует поговорка: "Не узнаешь, хоть умри, что у ливера внутри" . И это неспроста: немцы просто обожают разнообразные колбаски, наличие которых безоговорочно можно назвать отличительной чертой их национальной кухни. Если вы хотите по-настоящему познакомиться с этой страной, обязательно попробуйте нежнейшие нюрнбергские колбаски - Nürnberger Bratwürste. Их едят сразу дюжинами - настолько они маленькие, не больше мизинца. И, между прочим, размер здесь имеет значение.
- Как это? - удивился до сих пор молчавший Карен. - Вот бы такие колбаски да в наш магазин!
- Да, да! Размер имеет значение, - повторил Лоттинген. - Правда, не столько вкусовое, сколько историческое.
- Историческое?
Теперь удивились все.
- Всё дело в том, что в XV веке Нюрнберг сложно было назвать безопасным местом, и хозяева старались закрывать свои заведения ещё до захода солнца. Но при этом они, как вы понимаете, теряли клиентов и деньги. Ведь наёмные работники, возвращавшиеся домой после долгого трудового дня, и не могли купить себе еды. Тогда один хитрый трактирщик придумал способ довольно безопасной торговли: он стал готовить крошечные колбаски с майораном, которые передавались покупателям через замочную скважину.
- Выдумщик!
- А что, молодец!
- Делают же маленькие сосиски, их очень любят дети, - высказала Вера Сергеевна, учитель начальных классов.
- Судя по старинным рецептам, их поджаривали на буковых дровах. Но сейчас нюрнбергские колбаски подают в
