Моя вкусная Сербия

римская дорога соединяла Сингидунум и Несус с Византом. Пройдет много времени, Сингидумум станет Белградом, Несус – Нишем, а Визант превратиться сначала в Константинополь, а потом в Стамбул. А память о римской дороге останется в маршруте основной скоростной магистрали, пересекающей Сербию с востока на запад – Автопуте.  В самом Белграде часть этого пути теперь носит имя бульвар Освобождения, но многие белградцы по-прежнему зовут ее, как до войны, Авальский путь: прежде, чем вырваться за пределы города, дорога огибает гору Авала.
Авальский путь всегда был многолюден. Шли по нему путники, мчались всадники, скрипели колесами повозки. А как на большой дороге без кузнеца и кузницы? Меч заточить, лошадь подковать, колесо поправить. Шли годы, лошадей и повозки заменили автомобили – и вот в 1932 году на месте кузницы возникла кафана «Ковач» - что значит, кузнец. Наверное, не случайно. Легко представить, как путники, которые терпеливо ждали, пока кузнец раздует свои мехи, не прочь были перемигнуться с его женушкой и принять из ее ручек стакан вина, а то и ракию. Ушла эпоха, кузнец сменил горн на очаг, а жена встала к плите и начала готовить самую вкусную на Авльской дороге телятину.
Ресторан «Ковач» и по сей день располагается в том здании, где когда-то открылась первая кафана. Любовно сбережен не только внешний облик, но и внутри все выглядит так, будто до сих пор по Авльской дороге ездят повозки. Но главное не в этом: ресторан сохранил один из древнейших способов приготовления блюд – «под сачем».
Что же это за способ такой? Наверное, сразу после того, как наши предки научились готовить пищу на огне, они задумались об усовершенствовании процесса. Ведь на открытом огне трудно добиться равномерного прожаривания. Один из самых остроумных способов – «сач». Это своеобразный горшок, из глины или чугуна, с крышкой, причем плоской, часто с бортиком - чтобы с нее не скатывались угольки. Этот горшок - «сач»  полностью закапывают  в угли и пекут в нем мясо. Довольно долго – часа два-три.
Что готовят «под сачем» или, как говорят сербы, «из-под сача»? Как правило, мясо с картофелем – ягнятину и телятину. Но раньше «из-под сача» пекли и хлеб – и в «Коваче» до сих пор угощают этим хлебом гостей. Еще здесь сберегли старинный способ приготовления «на чумур» - то есть, на древесном угле.
Ради блюд «из-под сача» в «Ковач» едут гурманы со всего Белграда и везут с собой иностранных гостей. В ресторане это важное дело доверено профессионалу – здесь работает «мастер сача» – Драган Йокич. Надо сказать, наш фотограф Аня немного переживала, что это этот строгий, полный сознанием своей важности, «майстор Драган» не разрешит ей снимать процесс приготовления знаменитого сача. Но мастер с радостью показал свою «лабораторию», по виду, кстати, напоминающую кузницу.
Однако высокая кухня – это не просто бережное сохранение старинных рецептов.
- Высокая этно-кухня – это смесь модерна и старины. Например, «чумур» - это старый способ приготовления. А вот рецептура блюд, приготовленных таким способом, модернизирована, - рассказывает шеф-повар ресторана Милош Дубяк.
Мы расположились во внутреннем дворике ресторана, под высокими деревьями, - наверное, они еще помнят удары кузнечного молота. Перед нами нелегкая задача – надо выбрать блюдо, рецепт которого мы выпытаем у здешних мастеров. Со вздохом соглашаемся, что блюда «из-под сача» для нашего дела не подойдут – мы даем читателям рецепты блюд, которые они могут приготовить сами и угостить своих домочадцев.
- А знаете, я до сих пор помню рецепт из книги одного немецкого, кажется, путешественника по Африке. Это была задняя нога слона, запеченная в песке, – мечтательно вспоминает Таня.
Но мы не отвлекаемся. Перед нами на столе стоит тарелка с запеченным козьим сыром с грецкими орехами, «роллы» из чернослива и тот самый знаменитый хлеб «под сачем». «Томатную чорбу» тоже отметаем. То есть сначала сметаем, потом отметаем. Она великолепна. Сваренный из свежего томатного сока, со смесью мелких, как мы говорили в свое время, макаронных изделий, с расплавленным сыром – густой и хорошо проперчерный суп сильно отличается в лучшую сторону от всех тех, что мы пробовали прежде. Но…
– Для такого супа нужны помидоры, которые вызревают до сладости на южном солнце и при этом попадают на кухню в течение одного-двух дней, -  тушу я Танин энтузиазм.
Шницель из дичи, понятно, тоже не повторить. Хотя некоторые детали можно и использовать.
- А что это за фиолетовая соль?  – удивляется Татьяна, тыкая вилкой приправу, которая украшает тарелку со шницелем.
- Записывайте, - говорит Милош.
- Выжимаете сок из красной капусты, заливаете ею крупную морскую соль. После того, как капустный сок впитается, выпариваете влагу из соли в духовке.
Прямой пример модернизации старинного блюда: традиционный шницель из традиционной дичи – и придуманная сегодняшними поварами приправа.
- А для нашей книги возьмем рецепт роллов из чернослива! – говорит Аня, которая под шумок ухватывает за шпажку уже третью сливу.  Действительно, «роловани суве шливе» - это вкусно, необычно и достаточно легко готовится на обычном мангале, который имеется практически на каждой российской даче. И друзей угостить, и себя побаловать.
Это, кстати, хороший пример, как традиция соединяется с модерном: кузнецы бы гордились таким сплавом!
***
РЕЦЕПТ
Роловани суве шливы
Роллы из чернослива
Чернослив без косточек
Тонко нарезанный бекон
Деревянные шпажки
Соус бальзамино
Чернослив должен быть свежим – мягким и упругим.
Обернуть каждую сливу ломтиком бекона, нанизать на деревянные шпажки.
Жарить на углях на решетке или на толстостенной сковороде без масла.
Соус бальзамино поставить на слабый огонь и уваривать до загустения. Остудить, хранить в холодильнике до 7 дней, можно использовать к мясу.
Полить соусом обжаренный чернослив.
Подавать к диче, телятине, птице или как отдельную закуску.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
***
Может показаться, что белградские рестораны высокой кухни открывали исключительно сто лет назад. На самом деле, это, конечно, не так. В городе множество новых, и очень хороших, заведений. Да и в целом в Сербии кафаны и рестораны появляются очень активно, несмотря на то, что их и сегодня немало. Конкуренция, конечно, высокая. Зато цены много ниже, чем можно ожидать. В недорогом ресторане вы с удивлением можете подсчитать, что блюдо вам обошлось практически в цену продуктов.
Тем не менее, прогорают немногие. Во-первых, хозяин ресторана здесь – это вовсе не важный господин на дорогой машине, изредка заезжающий в свое заведение, чтобы покормить друзей или забрать выручку. Владелец сербского ресторана – это труженик. Он на работе с раннего утра до поздней ночи. Зачастую и сам подает блюда – и уж обязательно выйдет к постоянным гостям и к обильно поевшим посетителям, чтобы спросить, все ли понравилось, пригласить прийти вновь и предложить «пОклон» - блюдо в подарок,  - обычно, десерт.
Во-вторых, в стране прибавляется туристов – ежегодно счет идет на десятки-другие процентов. В-третьих, экономика страны растет, а значит – у самих сербов прибавляется и поводов  и возможностей посидеть с друзьями или семьей. А где же  еще провести деловую встречу, как не в хорошем ресторане?
Однако  история места  тоже имеет значение. Во всяком случае, призывает соответствовать.
***

КОРОЛЕВСКАЯ ПРИПРАВА
- Вот меч царя Душана, настоящий. А вот стол, на нем изображено Душаново царство. Видите? Оно выходило на три моря. А это - доспехи Милоша Обилича. Конечно, настоящие. Правда, на Косовском поле он погиб в других.
Душаново царство существовало в 13 веке, герой сербского эпоса Милош Обилич в жестокой сече убил султана Мурата I при вторжении турок в 14-м. Но менеджер ресторана «Код двоглавог орла» (У двуглавого орла) Бошко Ловчанин рассказывает о них так, словно перечисляет имена политиков и знаменитостей, которые любят частенько пообедать в его ресторане. Прохладный сумрак между сводов, выложенных старинным кирпичом, скрывает лица и, кажется, что не только депутаты Скупштины и министры, телезвезды и иностранные послы, но и сам царь Душан сидит за столом с картой своего царства.
На самом деле нынешний ресторан открылся чуть более года. Но само место знавало и царские обеды.
Этот дом на Теразие, центральной улице Белграда, был построен в 1885 году. С самого начала он стал местом собрания знати: здесь устраивались и балы, и заседания. А 1 декабря 1918 года в одном из залов было подписано соглашение о создании Королевства сербов, хорватов и словенцев, впоследствии переименованное в Королевство Югославия. Наконец, в 1918 -22 годах второй правитель молодого королевства, Александр I Карагеоргиевич, сделал дом своей резиденцией. Именно в этом зале, где сейчас находится ресторан, была королевская трапезная с выходом на террасу.
Всю террасу застилает от безжалостного южного солнца тень от кроны огромной липы.
- Это липе около 200 лет. Говорят, король Александр любил под ней обедать. Вон там, - Бошко показывает рукой на забор, за которым торчат типовые застройки, - раньше ничего не было и с террасы можно было любоваться Савой. Потом пришли коммунисты, все застроили, и реки больше не видно.
Бошко говорит это таким тоном, что понятно - уничтожение прекрасного вида он не простит никогда.
Ресторан «Код двоглавог орла» относится к высокой кухне.
- Эта кухня всегда интернациональная. Суть в том, что она чужую традицию впитывает, переиначивает, делает своей. А потом уже новые блюда расходятся по всей Сербии, - рассказывает Бошко.
- Триста лет назад сербы ели совсем не то, что сегодня. Тогда страна изобиловала дичью - кабаны, серны, фазаны… Их, в основном, и ели. Вот печенье из свиньи - когда-то так жарили на вертеле кабана. Или, например, бурек – сейчас это традиционный сербский завтрак, хотя когда-то пришел из Турции. Про пиццу, правда, пока помнят, что она итальянская, - смеется Бошко: - Сейчас в Белграде есть китайская, японская, итальянская кухня. Рано или поздно, и оттуда что-то «уйдет в народ». Город всегда любопытен, ему хочется попробовать нового. А потом переиначить на свой лад.
Сейчас, по словам Бошко, Белград вовлекло в модный тренд здорового питания.
- Интересуются калорийностью блюд, спрашивают блюда без глютена, появились даже веганы. И рестораны следуют этому тренду: пишут в меню: сколько калорий, какой состав продуктов.
- Неужели в Сербии можно быть вегетарианцем? - хором удивляемся мы. Божко разводит руками: ясно, что он не может комментировать вкусы клиентов, но и удивляться не перестает.
Мы тут же решаем, что разочаровать нашего гостеприимного хозяина мы не будем ни в коем случае и обязательно закажем хороший кусок мяса. И кстати, не ошибемся в выборе: именно бифштекс в рассоле (бифтек у расолу) составляет гордость ресторана и славится и за пределами Белграда.
- Попробуйте еще наши домашние колбаски, - советует Бошко.
- Нам же еще десерт есть…
- Да, десерт! Советую питу с черносливом и красным вином!
- Тогда нам все - по одной порции на троих!
- Это же немного! Колбасок всего две, а бифтек - на триста грамм! Вам его подадут с легким гарниром - грилованными овощами. Паприка,