Моя вкусная Сербия

Белграда.
Наконец, ты остановишься у белого домишки, обменяешься взглядом с бронзовым Джурой Якшичем, и с грустью подумаешь – вот она, судьба поэта. Джура никогда не приглашал сюда гостей, стесняясь скромных размеров своего жилища. А теперь здесь модная галерея. И ты не удивишься, когда заметишь, как двое молодых белградцев аккуратно поставят на бронзовый постамент бокал белого вина: - Живели, Джура! 
Обычная история: бедный художник, который при жизни перебивается с хлеба на квас – а в белградском случае с ракии на чевапчич, – создает неувядающую славу, модные плоды который пожинают уже другие.
Популярное нынче туристическое место, славу Белграда, улицу, которая стала образом жизни белградской элиты, создали, сочинили и наполнили жизнью как раз они – художники, журналисты, музыканты, актеры. Началось с того, что в 1901 году снесли кафе «Дарденелла», место встреч городской богемы, и на его месте, на площади Республики воздвигли Национальный музей. В этом музее нашлось место для картин. А вот художникам, чьи произведения, в том числе и прославили музей, - пришлось искать себе новое пристанище. Небогатый народ, который перебивался гонорарами, они выбирали местечко, чтобы поближе к центру и недорого.
Вот тут и подвернулась Скадарлия. Когда-то цыганский поселок, к тому времени район похорошел и стал кварталом ремесленником и мелких клерков. Но что-то цыганское в нем осталось, видимо, навсегда. Район тихий, чистый. Буквально в двух шагах от привычного места на площади Республики. Что еще надо для жизни? Конечно, кафана.  И не одна.
Эти кафаны на Скадарской улице одними своими старомодными названиями и по сей день передают упоительно-романтичную атмосферу начала прошлого века: «Золотой кувшин» (Златни бокал), «Два белых голубя» (Два бела голуба), «Два оленя», «Бродячий актер» (Путуючи глумац).
Так родилась, зажила своей собственной жизнью, наполненной клубами табачного дыма, староградскими песнями и вкусной едой, легендарная Скадарлия.
  -  Среди всей этой творческой богемы были выходцы из самых разных концов Сербии, многие – из деревень. В Белграде они скучали по «бакиной кухине», поэтому и шли к нам, где они могли поесть по-домашнему, - рассказывает Милица Петкович, PR- менеджер самой старой на Скадарской улице кафаны «Три шешира».
Три шляпы над входом. Три цилиндра, которые остались здесь от старой шляпной мастерской, когда в этом белом домике в 1864 годы впервые открылась кафана. Ее хозяин был озабочен, как угостить гостей, чтобы было не хуже, чем у бабушки, и, недолго думая, оставил и шляпы, и название, которое сразу прижилось к быстро набирающей популярность кафане.
Сколько поколений белградцев сидело за этими столиками? Спортсмены и академики, журналисты и политики, актеры и писатели. Веселились, общались, творили – ту самую уникальную атмосферу, которая изо дня в день продолжает притягивать и завсегдатаев, и туристов, и знаменитостей.  Здесь сиживал и король Испании Хуан Карлос, ужинали американский президент Джордж Буш и президент Италии Алессандро Пертини, подымал бокал немецкий политик Вилли Брандт, а уж местных звезд и не перечесть.
Днем «Три шешира» тоже не пустуют. Считается хорошим тоном провести за столиком на веранде переговоры о новых творческих проектах. Кстати, одна из старейших и самая респектабельная газета Сербии «Политика» родилась именно в «Трех шеширах». Так что, если вам нужно поговорить о творческих планах с сербскими партнерами – лучше места не найти.
Нас в «Трех Шеширах» ждут.  Ресторан мы узнаем сразу, - на белой стене, прямо над летней верандой красуются три знаменитых цилиндра. По лабиринту залов, двориков под навесом и открытых террас, мы пробираемся к зарезервированному столу, - иначе бы и не попали.  К нашей обычной кампании: мы с Татьяной и наш фотограф Анна, -  Марко Долаш добавил еще одного участника – оператора Бояна, вместе с которым он сегодня будет снимать наше знакомство с кухней знаменитой кафаны для своего канала HAPPY TV.  Боян и Анна сразу находят общий язык и начинают расставлять аппаратуру. Посетители ресторана смотрят на нас как на дополнительное развлечение. Как говорил один известный телевизионщик - праздник начинается там, куда приезжает телевидение. А тут и так праздник. Вот и представьте себе атмосферу!
Официанты быстро заставляют стол полными тарелками. Мы с ужасом смотрим на размеры блюд. Мы не первый день в Сербии, нас не сильно удивишь. Но это изобилие выглядит так, словно сейчас к нам присоединится еще команда из вечерних новостей и три спортивных комментатора. А ведь пока принесли только закуску – «предъело». Салат из помидоров, огурцов и сербской нежной зеленой капусты, тонко нарезанные пршют (копчено-сушеное мясо задней ноги свиньи), сланина (что-то между грудинкой и беконом), пластинки копченой свиной шейки. Конечно, разные виды колбас, узнаю только «лютый кулен». Салат «урнебес». Айвар. Каймак. Панированный сыр. Еще сыр. Еще мясо. Грибы. Паштет. И маленькая блестящая клубничка с краю – для красоты.
- Нужно все попробовать! - весело кричит Милица Петкович, отмахиваясь от наших возражений. – Что не съедите, возьмете с собой.
- Мы не можем взять с собой, мы в дороге!
- Значит, возьмете для своей собачки, - смеется Марко, - знаете анекдот про Перицу?
Перица – это персонаж типа героя наших анекдотов - Вовочки.
– Сидят, значит, Перица с отцом в кафане. Отец рассчитывается и просит завернуть остатки еды с собой: "Для нашей собачки". Перица тут же радостно кричит: - Ура! Мы купим собачку!
Милицу наш проект книги о вкусной Сербии живо интересует. Она сама большой любитель чтения и вдохновитель уникальной книги – истории кафаны «Три шешира». Книгу нам немедленно приносят. Она издана элегантно – в теплых сливочно-коричневых тонах, словно вся соткана из старых фотографий. Пока мы болтаем о книгах, знаменитостях - завсегдатаях кафаны и особенностях салата «урнебес», Анна и Боян расчищают соседний столик и ставят рядом с ним свет. Готовятся к съемке. В дверях появляется метрдотель и торжественно провозглашает:
- Стиже роштиль!
По плану, нам должны вынести все варианты мяса, которое готовят на роштиле – сербском гриле.  Появляется блюдо. По размеру оно схоже с мельничным колесом. Непонятно, как его вообще можно удержать в руках. На нем в художественном беспорядке собраны: плескавицы, колбаски, чевапчичи, вешалице, отдельная горка филе и сверху еще чего-то непонятного – гигантский шашлык, где куски мяса и котлеты перемежаются с луком и помидорами. Мы ахаем: этого нам уже не осилить!
- А помните, как у Гоголя во втором томе «Мертвых душ» Чичикова уговаривали съесть еще кусочек? Это, говорят, как в церкви в воскресенье: народу было так много, что и яблоку не упасть, а вошел городничий – и нашлось для него местечко, - наставительно сказала Таня и потянулась за своим "городничим" - свиной шейкой. Гоголь оказался прав.
В этот момент в зале появляются музыканты - тамбураши. По местной традиции они по очереди обходят столы и каждому поют староградские песни.
Увидев готовые к бою камеры, они чуть приостановились.
Но мы не нарушим веселья! Конечно, нет!
Скрипка, виолончель, аккордеон, песня то грустная, то огневая, то пронзительная - за соседним столом уже поют хором. Музыка вдруг прерывается чтением стихов. Лиляна Якшич, известная актриса, одетая в костюм белградской дамы начала 20 века, входит в зал, с порога начиная декламировать строку, а продолжают стихотворение уже другие: то ли – сами поэты, то ли гости, впрочем, как отличить?
Я с ужасом жду, что в нас эти опытные люди сразу узнают русских и грянут «калинку». Но нет, они и вправду – опытные. Они видят, что мы – на работе. За соседним столом бурная кампания уже приплясывает.
– Мы на работе, - повторяю я, - но разве нашу Татьяну остановить? Буквально при первых звуках зажигательной цыганской мелодии, она вскакивает и пускается в пляс на тесном пяточке между столами. Только мелькает ее красное цветастое платье! 
- Эх, - кричит сосед, прижатый столом к стене, - не выбраться мне к вам, а то бы как я сейчас показал класс!
Вот кто на работе, так это Анна: не обращая внимание на шум и всеобщее веселье снимает на камеры блюдо за блюдом. Наконец, затишье. Наша очередь веселить публику. Марко строит мизансцену. Сначала Анна должна поторкать вилочкой салат и сообщить для зрителей самого популярного в Сербии канала, что она любит вегетарианскую еду, и таковая, как ни удивительно, тоже имеется в меню кафаны. Анна с третьей попытки заучивает фразу и честно отрабатывает ее перед камерой.
Теперь сажусь за стол я. Передо мной - тот самый гигантский поднос с роштилем. Держа в руках шашлык, я говорю в камеру, что в книге о кухне, где, конечно, будут лучшие рецепты, мы вовсе не ставим целью позвать нашего читателя к плите. Мы зовем его в Сербию! После этого я должна поднять бокал и произнести заветное – «Живели»!
- Отлично! - говорит Боян.  Но Марко командует: - Еще раз! Делай чуть больше паузы!
Второй раз. Третий.  Весь зал с упоением наблюдает, как я четвертый раз накалываю на вилку колбасу.
- Снято! -  командует Марко, и под всеобщие крики «Браво!» я, наконец, взаправду выпиваю бокал красного вина.
Теперь я могу сесть за стол ко всей кампании и поужинать по-настоящему. По-сербски.
Прощались мы долго. Обменивались книгами и обнимались с соседями, подпевали музыкантам и фоткались на память, дожевывали колбаски и поднимали по последней, клялись в вечной дружбе и выкладывали на стол заветный смысл жизни.
Наконец, выкатились на улицу. И тут хлынул ливень.
- Стойте под тентами, - закричала Милица, - я принесу зонтик!
«Кишебран» в цветочек на тонкой ручке нашелся один.
- Пусть Боян отвезет Аню, а мы уж как-нибудь, - в трудные минуты Аня мгновенно становится для мамы ребенком.  Аня и Боян надежно прикрывали единственным зонтикам свои камеры.
- Бегом к машине, у Бояна там только одно место, - распорядился Марко, и, пригибаясь под струями, наши операторы побежали переулок.
- А мы?
- А мы пешком! - засмеялся никогда неунывающий Марко, скинул кроссовки и двинулся, - белградец, актер и богема - босиком по булыжной мостовой Скадарлии.
А за ним и мы. Тут дождь и кончился.
---
РЕЦЕПТ
Салат Урнебес
0,5 кг молодого белого жирного сыра (можно взять продающийся в России сербский сыр фета)
3-4 ст.л. с верхом айвара (икры из сладкого перца – этот рецепт вы найдете в нашей книге)
3-4 дольки мелко нарезанного чеснока
2-3 ст.л. растительного масла
2-3 ч.л. острого толченого или меленого красного перца
2-3 ч.л. сладкого красного перца
Соль и молотый черный перец по вкусу
Сыр размять вилкой, добавить остальные ингредиенты, как следует размешать. Ингредиенты можно варьировать – например, взять другой сыр или даже творог, вместо чеснока положить мелко измельченный лук, изменить соотношение острого и сладкого перца и т.д.
В виде салата подается к любому мясу, запеченным овощам.
Если измельчить салат в миксере, получите «намаз» - пасту для намазывания на хлеб.
Урнебес можно хранить в холодильнике в плотно запечатанном контейнере до 7 дней.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
***
Разговаривая с владельцами ферм, кафан, небольших производств, мы часто слышали