Моя вкусная Сербия

истории о том, как во времена социализма у деда отняли его дело, а вот сейчас вернули потомкам, которые решили продолжать семейный бизнес. Это неспроста. Дело в том, что 27 сентября 2011 года в Сербии был принят закон о реституции. Согласно ему, все, что было отнято у владельцев после марта 1945 года, должно быть им возвращено. Если собственность вернуть невозможно (к примеру, национализированное имущество государство уже снова успело продать), то бывшим владельцам государство выдает облигации на всю сумму оценки имущества (берется рыночная стоимость на март 1945 года и приводится к рыночной стоимости на момент реституции) со сроком погашения 15 лет. В стране действует Агентство по реституции и, по его словам, к 2014 году было возвращено уже 50% объектов, на которые наследники предъявили свои права.
Стоит отметить, что сам процесс начался еще раньше: уже при Милошевиче, в 2000-х годах, прежним владельцам начали возвращать сельскохозяйственные земли, а церкви – ее имущество. Но полностью процесс развернулся только с 2011 года.
Конечно, идет он непросто. Например, что делать, если объект реституции был значительно реконструирован? Если он был снесен? Если у наследников нет денег содержать в порядке объект, имеющий культурное наследие? Самой нашумевшей была история, когда нынешние наследники последней королевской династии Карагеоргиевичей потребовали по закону о реституции вернуть им в собственность Белый двор – королевский дворец в элитном районе Белграда. После долгих судебных тяжб дворец все же остался в собственности государства – королевская фамилия живет там на правах бессрочной аренды.
А если идти еще глубже, то стоит признать, что «настоящий социализм» с обобществлением всего и вся в Югославии закончился уже в 60-е годы, когда в стране вновь разрешили частный бизнес – пусть и мелкий. Кстати, объекты малого бизнеса и сельского хозяйства возвращают по реституции быстрее всего. Государство заинтересовано в том, чтобы экономика росла, а люди сами заботились о своем имуществе.
Это небольшое пояснение перед тем, как мы отправимся в еще одну знаменитую кафану…
***
ЗАВТРАК СЪЕШЬ САМ
- Пора бы нам отведать и настоящий сербский завтрак, - решительно заявила Татьяна.
- Пойдем в пекару?
- Нет, это перекус горожанина, который спешит на работу или на факультет. А мы должны попробовать завтрак, какой готовят дома, когда никому не надо торопиться в офис.
Мы с Марко как раз таки спешили на встречу, поэтому, наспех перекусив за шведским столом отеля «Касина», отправились по делам. А Татьяна и Аня потопали по пустынной в ранний утренний час пешеходной Кнез Михайловой улице. Не дойдя до Калемегдона, они свернули налево, вниз, к Патриаршему подворью и Соборной церкви и оказались перед вывеской с красным вопросительным знаком.
Если уж писать гастрономический путеводитель, то невозможно обойти молчанием любимое место туристов – кафану «?». По-сербски ее название звучит так: «Знак питанья». В чем причина ее популярности? Во-первых, кафана находится вблизи самых посещаемых туристами мест – парка и крепости Калемегдан и пешеходной улицы. Во-вторых, это этно-ресторан, и, если вы хотите познакомиться с самыми популярными блюдами сербской кухни – вам сюда. В-третьих, кафана как открылась здесь в 1823 году, так никуда и не уезжала, сохранив, на радость туристам, и аутеничное здание, и обстановку. Да и название веселит и запоминается.
Между тем, история названия тоже интересная. Когда в далеком 1823 году Наум Ичко, один из главных организаторов Первого сербского восстания, построил на земле князя Милоша Обреновича кафану, она называлась просто: «Сербская кафана». Вскоре князь Милош возвел на другой стороне улицы великолепную Соборную церковь, где и по сей день служит патриарх Сербии. Кстати, из-за опасения, что церковь сгорит, князь Милош запретил курение в кафане и около нее.
Разумеется, посетители тут же начали называть кафану «У Собрной церкви». Но когда хозяин решил привести вывеску в соответствие с устоявшимся названием, то Патриархии эта идея не понравилась. Был объявлен конкурс на новое название. Пока белградцы обсуждали варианты, хозяин, который торопился выполнить требования Патриархии, однажды ночью повесил вывеску со знаком вопроса. И это название выиграло конкурс!
С тех пор кафана «Знак питанья» видело много знаменитостей, пережила две мировые войны и нескольких правителей, национализацию во времена социализма и реституцию. Как раз недавно ее вернули потомкам прежних хозяев, и теперь у всего Белграда новый «знак питания» – что будут новые-старые владельцы делать с кафаной? Во все времена «Знак питанья» была местом, куда и князь, и художник, и политик, и журналист приходили пообщаться за рюмкой ракии в неформальной дружеской обстановке. Надеемся, что все так и останется на своих местах.
Кафану полюбили и туристы. Многие из них именно здесь впервые попробовали «сарму» и «пунену паприку», «пасуль со кобасицей» и роштиль, баклаву и орасицы, туфахию и крем-питу. Сфотографироваться рядом со старым рукомойником или печкой – да мало ли здесь предметов старины! – и почувствовать себя усталым путником, присевшим за столик с видом на Соборную церковь после дальней дороги. Ведь это сейчас кафана находится в самом центре города, а раньше здесь была застава, за которой начинались предместья.
Итак, наша парочка, Татьяна и Анна появились в «Знак питанья» рано утром, чтобы опробовать завтрак в национальном стиле. Пока шеф-повар Милка Митрич выполняла их заказ, они расположились во внутреннем дворике – «баште», - и попивали кофе. Оживленный центр города за стенами кафаны давно уже деловито гудел, а над ними шумела листва и щебетали птицы. Доносится только звон колоколов Соборной церкви, верхушка которой видна даже со двора.
- В 60-е годы здесь была проведена реставрация здания, но все сохранено, как в старину. И не только обстановка, которой вы так восхищались, но и кухонную утварь стараемся использовать аутентичную. Ведь наша специализация – традиционная кухня. Конечно, вводим и новые блюда, но наши постоянные посетители любят нас именно за то, что здесь всегда можно попробовать то же самое, что ел и князь Милош, - рассказывает менеджер ресторана Милана Радованович.
- Милана, расскажите, какой завтрак можно считать традиционным?
- В будни – это, конечно, пита с сыром с кислым молоком.
Милана не говорит «запивают» и это неспроста. Потому что кислое молоко («кисело млеко») в Сербии пить трудновато. По консистенции оно близко к привычной нам сметане. Так что кислым молоком питу, скорее, заедают. А пьют, как всегда, кофе.
- А воскресный завтрак – это, конечно, уштипцы из теста с каймаком и сремским сыром, -продолжает Милана.
- Поделитесь рецептом?
- Записывайте!
В этот момент в кафане появились мы с Марко. Шумные, возбужденные успехам только что проведенных переговоров, мы немедленно нарушили идиллию утренней «башты» и неодобрительно оглядели стол.
- Что это? – грозно спросил Марко. - Кофе и пончики? Так дело не пойдет!
  Он быстро пробежал глазами меню:
- Вот теперь, - сказал он невозмутимому официанту, - мы позавтракаем по-сербски. Несите нам кукурузную кашу - качамак с каймаком, Елена, это тебе для знакомства, можно еще чичвару с медом, тоже из кукурузной муки. Я съем омлет со сланиной и кисело млеко.  Татьяне -  фаршированные перцы в панировке, а Анне, – он внимательно посмотрел на нашего фотографа и, не меняясь в лице, продолжил, - телячью голову.
- Что? - подскочила Аня.
- Ладно. Ладно, шучу!  Тебе возьмем твой любимый жареный сыр качкаваль.
- Вот это, - заметил Марко через пару минут, когда  на столе уже не осталось свободного места, а Аня еще возмущенно пыхтела, - настоящий сербский завтрак.
- Да, - замахал он рукой официанту, -  несите еще и питу с сыром – гибаницу!
А Таня терпеливо записывала рецепт пончиков…
***
+
Уштипцы
200 мл воды
7 гр. свежих дрожжей
0,5 кг муки
Соль и сахар по вкусу
Замесить тесто. Оно должно получиться не слишком тугим, чтобы можно было набирать в ложку.
Разогреть до 180 градусов фритюр - свиной жир до 180 градусов в глубокой кастрюле или металлическом блюде для запекания с высокими краями.
Столовой ложкой брать тесто (отщипывать – потому и уштипцы) и кидать его во фритюр. Жарить пока уштипцы не подрумянятся. Готовые уштипцы подают на деревянной доске. Сдабривают их каймаком (сквашенные снятые сливки), подают со сремским сыром (можно заменить не слишком соленым полутвердым сыром вроде сулугуни).
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
***



Глава 3  МЯГКАЯ СИЛА ГЛОБАЛИЗАЦИИ

Еще Иво Андрич в своем знаменитом романе «Мост над Дриной» писал о консерватизме сербов. Он объяснял это тем, что, наученные непрерывными войнами с захватчиками, они ничего хорошего от чужаков не ждали. Сегодня трудно, наверное, найти более гостеприимных людей, чем сербы,  но есть сфера, в которой до сих пор сохранилась настороженность к чужому – гастрономия.
«Что из России привезти друзьям-сербам в подарок?» - об этом спрашивают так же часто, как и о том, где в Сербии можно найти гречку, селедку и творог. И то, и то – непросто. Еще труднее – придумать, чем накормить сербских друзей, чтобы и русскую кухню показать, и не заставить их есть через силу. Для «русских жен», вышедших замуж за красавцев-сербов (а русские красавицы сербам очень по душе!), этот вопрос еще актуальнее.
- Моя подруга однажды похвасталась, что научила-таки своего сербского мужа есть борщ, - рассказывает Татьяна. – Через какое-то время ее муж, в порыве откровенности, признался: «Я очень люблю жену, у нее почти нет недостатков, но... этот ужасный суп из капусты…Вы правда его едите?».
И все же город есть город. Да еще такая столица, как Белград, которая  всегда стояла на перекрестке цивилизаций. Приехав сюда, серб вначале скучает по «бакиной кухине»,  завтра  уже осторожно открывает дверь в пиццерию, а потом – глядишь – а он уже завсегдатай японского ресторана.
Сейчас, в эпоху глобализации, этот процесс виден невооруженным глазом. Пять лет назад один из первых китайских ресторанов предлагал «бифштекс по-китайски». А что делать? Серб привык к бифштексу, и максимум, что можно было ему предложить – это необычный соус. А сегодня те же китайские рестораны открываются один за другим. Есть и японские, и русские. В Нови Саде один из популярных ресторанов -  «Плов» предлагает узбекскую кухню. А уж итальянские паста и пицца давно перешли в категорию своих, родных, и даже подверглись «осербливанию»: пицца «со сланиной» здесь любимое блюдо.
Быстрее всего процесс глобализации захватывает  рестораны высокой кухни. Это неудивительно – высокая кухня по своей природе космополитична. Знать  еще с давних времен первой  привыкала к заморским яствам. Нам было интересно проследить, как в исконно сербскую кухню проникают новые веянья. Поэтому мы заглянули в рестораны, в которых этот процесс  заметен наиболее ярко – от модернизации традиционных блюд до введения современных рецептов.
***
КУЗНЕЦЫ С БОЛЬШОЙ ДОРОГИ
Основная магистраль, соединяющая Белград с ее юго-восточными соседями, проходит практически точь-в-точь там, где когда-то строители Римской империи провели Via Militaris.  Военная