Моя вкусная Сербия

ресторане или плыл в лодке.  Для меня это невероятно важно, что я смог спасти людям жизни.
Ренат сидел, откинувшись на спинку скамьи, разговаривал, подливал нам рыбный суп – «риблю чорбу», отдавал распоряжения официантом. И при этом время от времени поворачивал голову к Дунаю. Словно присматривал: все ли там в порядке на реке: бегут ли волны, идет ли рыба, счастливы ли люди.
Мы были счастливы.
***
РЕЦЕПТ
Рибля чорба
1.5 кг очищенной рыбы по выбору. Обязательно должно быть несколько кусочков карпа. Также должно быть несколько кусков менее качественной рыбы. Например, белорыбицы, толстолобика, окуня или ослича (хек). Чем больше видов рыбы, тем лучше вкус.
1 ложка сухих специй (вегеты)
1 ложка соли, по вкусу
750 грамм лука
1,5 ложки молотой паприки
Почистить и мелко нарезать лук. Литр воды с луком и сухими специями поставить на огонь. Варить лук полчаса, доливая воду. Он должен буквально раствориться в воде.
После этого добавьте паприку и варите еще 15 минут. Теперь кладите куски рыбы, медленно помешивайте, если нужно, доливайте воду.
Рыба варится от 15 до 20 минут. После 20 минут добавьте чайную ложку уксуса или ракии.  Подается чорба с домашним хлебом.
Приятного аппетита!
Приjатно вам было!
***
От Панчевского моста до Земунского кея (набережной) ехать через весь Белград. А по времени – менее получаса. Не потому, то Белград маленький – хотя, конечно, он меньше Москвы, - а потому, что город пронизывают насквозь магистрали, по которым даже при разрешенной скорости в 50 км/ч едешь без особых затруднений. Можно сказать, что машин меньше, чем в российской столице – и это будет правдой. Все же в Белграде, согласно статистике, живет только 2 миллиона, а в Москве в рабочее время толкутся все 20. Но и разумная дорожная сеть тоже много значит. Потому что на узких односторонних улочках исторического центра скорость передвижения не сильно отличается от московской.
Мы ехали по сквозной магистрали с ветерком. Частные дома окраины сменялись высотками спальных районов, а те –  старинными зданиями в стиле классицизма и барокко: мы в центре.  Теперь переезжаем Саву по Бранкову мосту, рядом с которым эта прекрасная река  впадает в Дунай, и мы едем в Земун уже по дунайской набережной.
***
ЕГО ВЕЛИЧЕСТВО КАРП
Когда-то Белград и Земун были не только на разных берегах Дуная, но даже в разных странах: Земун принадлежал Австро-Венгрии, Белград находился то под властью Османской империи, то в независимой Сербии. И нередко через Дунай летели пушечные ядра: два города регулярно воевали друг с другом.
Вражда ушла в прошлое, но Земун, давно уже ставший частью Белграда, и по сей день отличается от остального города особым австрийским духом. А «земунцы» относятся к «београджанам» примерно так же, как питерцы – к москвичам: с легкой снисходительностью. Туристы любуются изысканной лепниной старинных домов, и забираются на вершину Кулы – самой высокой башни Земуна, с которой открывается великолепный вид на крепость Калемегдан, что на противоположном берегу Савы. А Земунски Кей – набережную вдоль прекрасной реки, «земунцы» считают самой красивой в Белграде.  И не ошибаются.
Здесь, на Земунском кее, вернее, на кее Освобожденья (кей Ослободженья) расположились лучшие летние террасы Белграда. Отсюда приятно любоваться на водную гладь Дуная, на быстрые катера и яхты, на беззаботных горожан с детьми и собаками, на солнечные блики, играющие  на куполах белградских храмов на другом берегу.
А еще здесь стоит самый известный в Белграде рыбный ресторан «Шаран». Что значит -  карп.
Оказалось, что в «Шаране» уже знают о нашем путешествии и внимательно следят за нашими публикациями на русских информационных ресурсах.  К встрече с нами подготовились основательно. Анна, которая уже стала известна в кулинарных кругах, как food-фотограф, расставила аппаратуру, и по ее команде повара выставляли на кухонный стол самые красивые блюда, - прежде, чем вынести заказ в зал.
Меню нашего обеда – это будущая визитная карточка ресторана для русских читателей нашей книги. Поэтому к выбору блюд надо подойти основательно. Пока Аня строила на кухне мизансцены с гигантскими сомами, мы с Таней и менеджерами обсуждали заказ.
С супом решили быстро. Разумеется, «рибля чорба» – сербская уха, на которую нужно восемь видов рыб. А вот второе или «главно ело»?
-  Эх, жаль, стерлядь запретили ловить на пять лет, стерлядь здесь была замечательная, - сокрушалась Таня.
- Сом слишком жирный, сейчас для него жарко. Кроме того, -  вставила я, - сома мы уже сняли на кухне.
- Карп! – восклицает Татьяна. – Во-первых, и ресторан называется «Шаран», что значит по-сербски карп. Во-вторых, это самая любимая рыба в Сербии. В-третьих, сербский карп – это действительно очень вкусно. И он не костлявый!
Наконец, решение принято. Это будет карп под черносливом, запеченный на гриле. А менеджер ресторана порекомендовала еще и форель на плато из риса со шпинатом в обсыпке из миндаля.
Пока на кухне готовили наш заказ, официант принес закуску – сремский сыр с сушеными помидорами, зеленью, орехами и оливковым маслом. Молодой, красивый, как голливудский пират, шеф-повар «Шарана» Джура Зорич вышел к нам поговорить, и сразу предупредил, что ненадолго: начиналось время обеда и посетителей все прибывало. На открытой террасе с видом на Дунай мест уже не хватало. А последний свободный столик, неподалеку от нас, заняла большая компания деловых людей, говоривших между собой то на сербском, то на английском, то на немецком.
- Джура, почему люди едут в ваш ресторан со всего Белграда? Все же Земун, по белградским меркам, находится далековато от центра.
- У нас здесь самый красивый вид на Дунай и ловится самая вкусная рыба! – смеется Джура. – А если серьезно, то дело в том, что мы соединяем традиции и современную высокую кухню. Больше века назад алас (рыбак, который ловит рыбу в текучей воде в больших масштабах – Авт.) Вичентия Викотич открыл на первом этаже своего дома кафану, которая скоро прославилась своей необыкновенной «рибльей чорбой». Мы сегодня готовим ее по рецепту основателя. Но высокая кухня – это всегда не только сохранение традиций, но и новые идеи. Наши повара все время придумывают свои рецепты. Тем более что современные технологии позволяют делать то, о чем наши предки и мечтать не могли. К примеру, мы больше не зависим от сезонной поставки того или иного продукта – все можно получить в любое время года. Современное оборудование дает возможность применять новые технологии. Плюс международный обмен опытом, который сегодня стал простым и быстрым, благодаря интернету. Ну, а отличная рыба в Дунае и умелые руки в Сербии никогда не переводились.
Джура желает нам хорошего отдыха и торопится назад, на кухню. А мы принимаемся за «риблю чорбу», которую как раз поставили перед нами: красное пылающее озерце в котелке на цепочке.
Между тем, официант  вносит блюда с карпом и форелью.
- Таня, а ты права, сербский карп совсем не костлявый. Весь костяк легко отделяется ножом, - говорит Аня, которая очень не любит сама разделывать рыбу.
Свежая форель хороша в любом виде, но в изысканном окружении из миндаля, она выглядит, как какая-то другая, не виданная раньше рыба.
- Может, предложим читателям рецепт форели? Все-таки это действительно самая распространенная и недорогая рыба, - предлагаю я.
Но Таня с Аней голосуют за карпа.
- Шаран – это не только название ресторана, это  символ сербской рыбы. Поэтому нужно  предложить  нашим читателям именно этот рецепт, - настаивает Таня.
Так, при всеобщей поддержке, прошла кандидатура карпа. Правда, чтобы  он получился так, как здесь написано, надо,  чтобы  где-то неподалеку нес свои воды Дунай.
***
РЕЦЕПТ
Карп под черносливом
300 гр. филе карпа
100 гр. чернослива без косточек
100 гр. лука
3 гр. чеснока
100 мл белого вина
3 гр. молотого сладкого красного перца
Соль, черный перец по вкусу
Отсечь у карпа голову, разрезать тушку вдоль со стороны брюха, оставив неразрезанной спинку, вынуть кости. Разложить филе кожей вниз. Сделать с внутренней стороны тушки небольшие, в 3 мм глубиной частые надрезы, чтобы рассечь мелкие кости, оставшиеся в тушке – при жарке измельченные кости просто исчезнут.
Обвалять филе в кукурузной муке и обжарить во фритюре до готовности.
Лук порезать полукольцами, обжарить в растительном масле до мягкости. Добавить чернослив, остальные приправы и белое вино. Тушить около 45 минут на слабом огне.
Жареного во фритюре карпа начинить готовой массой с черносливом, сложив филе как целую тушку. Запечь в течение 15 минут в духовке, нагретой до 220 градусов.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
***



ЧАСТЬ 2  ОТЗВУКИ ВЕНСКОГО ЛЕСА

Если посмотреть на карту, можно увидеть, что Сербия вытянулась с северо-запада на юго-восток. Верхняя часть - это Воеводина. Автономный край, ставший в свое время рубежом, на котором сшиблись две империи, два мира, Восток и Запад. Вначале крестоносцы, затем венгры, позже - солдаты Австро-Венгерской империи, - остановили здесь продвижение блистательной Порты в Европу. Притом, что и сама Австро-Венгрия была составлена из очень разных народов и - кухонь. Утонченные кушанья Вены, сытные крестьянские обеды австрийских горных деревушек и остропряные, мясисто-овощные блюда венгров. Цыгане, румыны, евреи, русины, немцы - кто только не селился на просторах Воеводины, в этом благодатном краю тучных нив и медленных рек! Каждый оставил свой след на здешних равнинах: кто  принес с собой солдатский котелок, кто - крестьянский горшок, а кто  и дворянские супницы. 


ГЛАВА 1  ОСКОЛКИ АВСТРО-ВЕНГЕРСКОЙ ИМПЕРИИ

- Рано утром вы поедете на рынок в Земун покупать щуку. С этой щукой вы отправляетесь в село Попинцы, там есть Йовица и Ваня, они вам ее приготовят.

- Марко, ты смеешься?

Марко Долаш, наш Вергилий в кулинарном раю Сербии, умеет шутить с самым серьезным выражением лица. Некоторые из нас – особенно Аня, самый доверчивый участник экспедиции - уже не раз попадались на его удочку. Но сегодня, по всей видимости, на удочку должна пойматься щука. Почему именно Земун?  Разве мало рыбы в любой части Белграда, который разлегся  между двумя великими реками Европы – Дунаем и Савой? А зачем волочить эту щуку в Воеводину (за 48 километров, как порадовал нас Гугл), чтобы ее там приготовили?

Но на этот раз Марко вполне серьезен:

- Щуку вы возьмете у Лазаря, у него самая лучшая рыба в городе. А Йовица и Ваня готовят щуку по своему рецепту, такого блюда вы не попробуете больше нигде. И еще вас ждут у них «поховани свински папци».

Даже не спрашиваем, кто такие эти папцы. Если Марко сказал, что этого нет во всей Сербии – значит, нас ждет что-то действительно уникальное.

Рынок в Земуне – самый старый в городе. Еще с конца 17 века он расположился недалеко от набережной, на площади, незатейливо названной «Велики трг».  Встречает он нас столпотворением машин, манящими запахами овощей, фруктов, сыров, колбас и специй.

- Особенностью Земунского рынка всегда была торговля свежей рыбой из Дуная, - рассказывает нам управляющая рынком Лепа Веселинович. – Сейчас рынок, конечно, гораздо больше, чем в старину. Фактически, это три рынка. Рыбу по-прежнему продают на Аласком рынке. На Масариковом