Моя вкусная Сербия

пробках из-за строительства и ремонта. Я шутила: “Собянин добрался до Белграда”. А теперь и до Лозницы добрались, - смеется Таня, намекая на московское строительство дорог. И добавляет серьезно:
- Но вообще-то, это хорошо. Дорожное строительство - это признак растущей экономики.
Я про признаки роста экономики ничего не знаю. Но то, что с люди, которых мы видим, уверены в завтрашнем дне, что большинство строит планы расширения своего бизнеса, вижу прекрасно. Наверное, это и есть самый главный признак.
На Автопут мы выехали в разгар дня.
- Ну, теперь с ветерком поедем, - сказала Таня и нажала на газ.

ГЛАВА 1  ЛЕСКОВАЧКА МУЧКАЛИЦА: МЯСО НА ЖАРУ И НА СОЛНЦЕ
Всю дорогу из Западной Сербии в Восточную нас сопровождал дождь. Наконец, справа заблестели воды Южной Моравы. Прямо над въездом в город Лесковац перед нами встала радуга. И выглянуло солнце.
К входу в ресторан «Грош» мы шли уже без зонтов.
- У нас тут гужва, - смущенно развел руками Драган Стаменкович, шеф-повар знаменитого ресторана национальной кухни. Мы понимающе закивали, глядя на полностью забитые народом беседки вокруг ресторана и бодро снующих между ними официантов в белых рубахах и черных жилетках. Внутрь и заглядывать было бессмысленно. Но для журналистов всегда найдется место у окна, где больше света для съемки.
Перед нами стоят характерные для самой знаменитой в Сербии лесковачкой кухни блюда: мучкалица - мясо с овощами, уштипци – котлетки, фаршированные сыром, беконом, паприкой луком и еще бог знает чем, и вкуснее я ничего в жизни не ела, салат из солений, закуска из чварцев с кислой паприкой, айвар, преломленный домашний хлеб и кувшин домашнего вина.
- Драган, вы раскроете нам, в чем секрет лесковачких рецептов?
- В мастерстве все наши секреты. Например, кроме повара, у нас есть и чавапджия - это мастер, который работает только с роштилем. Приготовление мяса для самого знаменитого нашего блюда -  лесковачки уштипцы, занимает несколько фаз. Он фарш готовит. Охлаждает. Снова что-то с ним делает. Опять охлаждает и так несколько раз.
А для мучкавицы в первую очередь важно умение повара выбрать, сколько и какой именно кусок мяса взять от свиньи, а сколько от теленка, в какой пропорции смешать. У каждого мяса текстура своя. Сколько часов и в чем вымачивать. Мастерски запечь. Как долго и как жарко, все имеет значение. И овощи: помидор, который добавит кислинку. Лук, мелко посеченный чеснок, а и люту паприку - по вкусу.
- Я для вас, - усмехается Драган, - сделал  помягче. Мы-то едим мучкалицу очень лютой!
- Все домашнее. – продолжил Драган.
Ну, к этому мы уже привыкли. Мы это называем – «покупаю только кофе и сахар».
-  Вот возьмите айвар. Почему он в Лесковаце самый вкусный – потому что у нас больше солнца, и сам перец слаще и мясистей. Отчего так хороша сырная закуска? Обычный сыр надо перемолоть, а потом добавить немного чеснока и печену паприку. И другой такой во всей Сербии нет!
- К ракии?
- Да ко всему!
- А что вы сами из сербской кухни больше любите?
- Я серб, - строго сказал Драган и поправил усы, - Пасуль! Фасоль в любом виде. Но особенно – с копченными свиными ребрами.
Надо сказать, это действительно самое популярное блюдо в Сербии, оно называется «пребранац», от слова «бранити», что значит - защищать. И это, как у нас перловка, – основная еда для молодого серба, который отдает свой воинский долг родине. Служба в армии, впрочем, в Сербии добровольная.
- Вы много путешествуете. А вот если брать в мировом масштабе - какая вам еда больше всего понравилась?
Драган задумался. Видно было, что вопрос застал его врасплох. Шеф-повар национального ресторана, который ни один десяток лет руководил кухней в одном из старейших ресторанов Белграда «Балкан» и патриот своей кухни, - он должен был выбирать из неродных блюд.
- Ну, пожалуй, итальянская кухня. Конечно, спагетти, лазанья… Я пробовал их роштиль, - он смутился. Доброжелательный, как все сербы, шеф-повар слегка поморщился и признался: – все-таки не то. Не пошло у меня…
Он снова замолчал. Было видно, как он серьезно размышляет, стараясь отдать должное коллегам. И, наконец, просиял:
- Маджарская кухня! – он значительно поднял палец. - Венгры умеют работать с гусем!
- Драган, я понимаю, что всю эту вкуснятину, - я обвожу руками накрытый стол, -  можно создать только в ресторанных условиях. А что из всего этого обычная хозяйка может приготовить дома?  Причем из тех продуктов, которые есть в России и для которых не нужно специальной обработки.
Драган задумался и решительно кивнул головой:
-  Есть такое блюдо! Мучкалица! Вот вам мой рецепт.

РЕЦЕПТ
Лесковачка мучкалица
Свинина – я советую свинский врат. Некоторые берут окорок, но я предпочитаю шею. Мелкие кусочки обжариваем на плоской сковородке, причем жарим на свином жиру. До готовности 40%. Затем добавляем мелко посеченный чеснок, помидоры, печеную паприку…
- Драган, в России не умеют печь паприку!
-Хорошо. Пусть будет свежий сладкий перец. Тоже неплохо. Лютую паприку добавляем по вкусу.
- А воду?
- Ни в коем случае! Мало воды даст помидор! Ну, соль, перец, кто как любит. И все это снова жарить, пока мясо не помягчеет. То и то.
- Драган, а можете буквально в двух словах  выразить, что такое для вас сербская кухня?
Драган засмеялся, откинулся на спинку стула и сложил руки на животе:
- Могу! Како да не? Это – лесковачка кухня!
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!

ГЛАВА 2.  В НИШ ЗА БУРЕКОМ

Русский и сербский языки очень схожи. Даже оказавшись первый раз среди сербов, вы можете легко угадать, о чем они с вами разговаривают. Но есть слово, которые не перевести ни на русский, ни на какой другой язык, потому что оно обозначает особое состояние, присущее только жителям Балкан – «мерак». Умение получать удовольствие от простых вещей, способность находить радость в каждодневных событиях, наслаждаться жизнью здесь и сейчас.  Говорят, что нишляне – жители города Ниш – особенные мастера в этом деле.  Они лучше всех в Сербии умеют ежесекундно жить в волшебном сплетении истории, музыки и вкусной еды.
Как это все случилось, почему именно здесь?  Сочетание культур, традиций, мягкий южный климат, - и за столиками под старыми каштанами век за веком кружится музыка, льется вино, текут разговоры.
Здесь каждый найдет по вкусу еду, песню и даже эпоху. Любой век здесь рядом с тобой – только протяни руку.  Даже археологи не нужны: само название города - Нависос, Наисус, Ниш - отзывается памятью о древних кельтах, которые нашли это чудесное местечко у подножья гор, античной простотой, легким турецким акцентом.  Ресторан на соседней улице - бывшая турецкая баня, хамам, где купались местные красавицы, а современная международная скоростная трасса с востока до запада Сербии практически повторяет Via Militaris, построенной римлянами еще при императоре Нероне.
Город пережил все и всех: кельтов, римлян, турок, гитлеровских захватчиков - и продолжал мужественно любить жизнь.  Ценить веселье и праздник. Все же недаром римляне считали Ниш родиной бога веселья Дионисия.
Одно здесь немыслимо без другого. Особенно это чувствуется в местной кухне. Вот любимый римлянами суп из телячьих хвостов - а вот бурек, который полтысячелетия назад впервые испек в пекаре под стенами крепости турецкий подданный Мехамед-Оглу.

- Бурек нужно есть горячим, - говорит Милан, - но, чтобы его приготовить, тесто должно вылежаться два часа. И здесь важна каждая фаза, иначе это получится не бурек, а просто пирог с сыром.
А этого в Нише никакой уважающий себя пекарь позволить не может. Бурек – это бренд города, это часть его истории, это огромное количество рабочих мест в сотнях местных пекарен и – главное -  традиционный завтрак для горожан.
Бурек, как и многие другие популярные в Сербии блюда  – наследство Османского владычества. В самых разных видах его едят по всем Балканам: в Греции, Болгарии, Черногории, Боснии, да повсюду.  Турки уже много веков назад придумали, как делать тесто из муки и воды и начинять его сыром.
Первое свидетельство о появлении этого популярного продукта в Сербии датируется 1498 годом. В этот исторический для бурека год в Ниш из Истамбула прибыл турецкий подданный Мехамед-Оглу и открыл под стенами крепости свою пекару.  Он замесил тесто по правилам, которые строго регулировались тогдашним турецким государством, и заложил тем самым основу для самой любимой еды в Сербии.
500 лет в пекарах Ниша мастера совершенствовали старинный рецепт, добавив в него только один чисто сербский ингредиент – свиной жир.  Начинка может быть самая разнообразная – яблоки, грибы, джем, шпинат-  но внутри настоящего традиционного бурека должен быть или сыр, или мясной фарш.
Милан Савич, один из лучших мастеров Ниша, раскатывает тесто так тонко, что оно становится почти прозрачным. Затем одним ловким движением подхватывает его и быстро крутит в воздухе, размахивая белым тестяным полотном, как флагом.
На жонглирование, как называет этот процесс Милан, нужно не меньше нескольких минут.
- Так тесто насыщается воздухом, -  поясняет 32 –летний пекарь из «Пекары Бранковичи», и тесто завершает свой полет на столе.
- Затем тесто надо раскрыть, продолжает объяснения Милан, - для чего требуется жир, растительный или свиной, затем свернуть. Четыре «коры» наполняются двумя слоями начинки, затем укладываются в специальную посуду и отправляются в печь. Там они пекутся, пока не покроются золотистой корочкой, - и подаются на стол.  Вкуснее всего бурек первые 5 минут.
Милан изготовляет в день 100 буреков. Если учесть, что в городе более 150 пекарен и в каждой работают несколько пекарей, то сколько буреков в день съедают нишляне?
Своему искусству Милан учился здесь, в старейшей пекаре Ниша.
В 1885 году Тодор Бранкович основал в первом этаже своего родового дома, что напротив нынешней автобусной станции, пекару с тремя работниками. В следующем веке, после Второй мировой войны, пекару отобрали власти. А потом снова, по закону о реституции, владельцем наследственного дела стал Ратомир Бранкович. Сегодня фирма, где хозяйствует его сын Бранко, имеет 16 пекарен по всему городу и около сотни сотрудников. Первые буреки, которые пекли еще при прадеде Тодоре, находились под строгим контролем турецких властей. Тесто должно было иметь не больше полмиллиметра толщины, специально отстаиваться, а печься только на дровах.  Все эти традиции в пекаре «Бранкович» сохранены. Разве что тесто теперь замешивает машина.
Каждый год в Нише проходят «Дни бурека». Лучшие пекари  со всех Балкан и любители бурека собираются на городской набережной и в парке. Проводят различные конкурсы, делят награды, развлекаются под праздничную музыку, но ключевой момент этих дней – вынос «Бурека для Гиннеса».  В 2018 году нишские пекари побили свой предыдущий рекорд по изготовлению самого большого в мире бурека, занесенный на станицы книги Гиннеса, в 2007 году -  на глазах изумленный публики был испечен бурек весом 200 килограмм и размером 2 на 4 метра.
Разрезанный на кусочки, он разлетелся по тарелкам и был съеден почитателями за 15 минут!
Сытная, вкусная и очень демократичная еда – она годится и для школьника, и для студента, и для водителя автобуса, и для туриста, и на каждодневный завтрак.