Моя вкусная Сербия

Стоит недорого – от 80 до 120 динаров (около 1 евро).
Конечно, повторить качество и вкус старинного продукта, который пекари в Нише практикуют уже полтысячи лет, полностью невозможно. Однако можно все-таки попробовать и испечь бурек дома - и тоже получится неплохо, будьте уверены.

РЕЦЕПТ
Бурек с сыром
В Сербии готовое тесто для бурека называют кора. В России это тесто продается под названием тесто фило.
500 г теста фило
180-190 мл растительного масла
100-110 мл воды
1 чайная ложка без верха соли
1 чайная ложка пекарского порошка
1 чайная ложка муки
Для начинки:
300 г сыра фета
100 г сметаны
Приготовление:
Включите духовку, выставив температуру 200 градусов. Пока духовка греется, приготовьте бурек.
Круглую пекарскую форму как следует промазать маслом. Остальное масло оставьте для теста.
Оставшееся растительное масло, воду, соль, пекарский порошок и муку как следует смешать. Это смесью будете опрыскивать слои бурека.
Для начинки сыр размять до однородной массы и смешать со сметаной.
В подготовленную форму положить первые два листа теста так, чтобы их края свешивались наружу. Опрыскать масляной смесью. Третий лист смять так, чтобы он полностью уместился внутри формы.  Ещё раз опрыскать масляной смесью. Уложить половину сырной начинки. Опять положить 3 листа теста так, чтобы они полностью были внутри формы, опрыскивать каждый лист масляной смесью. Уложить на начинку ещё три опрысканных листа теста, сминая их края внутри формы. Уложить вторую половину сырной начинки, на нее - ещё три или четыре листа теста, опрыскивать каждое масляной смесью. Края нижних двух листов теста поднять, закрывая ими края бурека. Верх бурека опрыскать остатками масляной смеси.
Запекать бурек до тех пор, пока как следует не зарумянится.
Готовый бурек разрезать на 4 части и подавать с йогуртом или кислым молоком.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!

ГЛАВА 3  ТЕЛЯЧЬИ ХВОСТЫ ОТ РИМСКОГО ЛЕГИОНЕРА

Чеканная простота римских легионеров, томная нега турецких султанов, цыганское отчаянное веселье - потому как пополам с отчаянием, - и все это в оболочке сербской нежности и мужественности. Где все это встречается, где тот перекресток, та скрепа? Где сливается все это вместе, -  история, музыка и еда, где «мерак» принимает свою законченную форму? Конечно, кафана.
Кафана – это не просто место для еды. Сюда, за столики в старых стенах или на террасах под каштанами, нишляне несут свои радости и беды, боли и философские размышления.
- Зачем психоаналитик, когда есть кафана? - говорят в Сербии.
Здесь встречаются в одном зале и богатые, и бедные. Здесь нет сословий, нет различия в званиях и даже в возрасте.

- В этой кафане, -  вспоминает трогательно сын бармена, 20 лет проработавшего за стойкой в «Галии», -  я в 7 лет съел свои первые 5 чевапчичей с луком.  Потом уже стал завсегдатаем и эмоционально связан с этим местом. 
Кафана – и центр, и образ жизни горожан, и непременная часть городского пейзажа.
Свернем с улицы Обреновичевой на старинную брусчатую мостовую -  в Казанджийско сокаче.  Долгие годы здесь была улица ремесленников -  ювелиры, кузнецы, кожевенники  заполняли многочисленные лавки и мастерские. Начиная с конца прошлого века всех их потеснили кафаны и ресторанчики национальной кухни. Но дух старого Ниша никуда отсюда не исчез.
Пройдемся по узкому проходу между беспрерывными рядами столиков. Остановимся и поднимемся по ступенькам в самую старую кафану Ниша – «Галию».
Есть в Нише такая необычная организация – Музей сентиментальности.  Креативная группа выбирает и отмечает специальной плитой на стене дом, который, по тем или иным причинам, особенно дорог или важен горожанам. Такая табличка висит и на стене у входа в кафану «Галия».
«За столиками этой кафаны сиживали поколения городской богемы. Журналисты, художники, гимназисты, студенты, писатели, незабываемые персонажи городской жизни, - беседовали здесь о философии, о музыке, о спорте».
А началась эта история в 1914 году, когда молодой и энергичный Вучко Митрович прибыл из села Сечаница в Ниш, собираясь сделать карьеру кафеджия.
Первая мировая война вмешалась в судьбу молодого человека. Став солдатом в сербском войске, он пережил все тяготы войны, и вместе со своей батареей оказался на французском корабле «Галлия», который эвакуировал сербскую армию в Безерту. В середине пути корабль был торпедирован немецким флотом. Чудом спасся Вучко. Ухватившись за доску и цепляясь за нее, кое-как добрался до берега. Сколько еще бед преследовали молодого человека - Бог весть. Но, в конце концов, он снова вернулся в Ниш. И энергично занялся любимым делом. Скопив деньги, он купил кафану на улице Николы Пашича и назвал ее «Галия» в память о погибшем корабле.
Сюда приходили ветераны, сдвигали столы и за чашей вина и нарезанным тонко пршютом и сыром поминали своих товарищей.  В старой кафане с досчатым полом, которая веками не меняла ни место, ни имя, собирались  сливки нишской богемы. Здесь, в уже культовом месте частым гостем стал  Ненад Милосавлевич со своей кампанией, - и теперь золотой диск украшает стену кафаны, по имени которой названа знаменитая музыкальная группа «Галия».
«Мерак» кафаны – и в душу, и в горло», - говорит поговорка: старая нишанская кухня, проверенные веками рецепты, и гость садится за стол, обуреваем сладкими муками, - какое главное блюдо из этого огромного меню выбрать ему сегодня.
А вот нас это не волновало! Как на скатерти-самобранке, накрыты на столе перед нами лучшие блюда из меню «Галии».  Милутин, отец хозяина кафаны Зорана Стаенковича рад показать нам все, чем гордится кафана.
Сармице из виноградных листьев с кислым молоком, телячьи хвосты, фаршированные ягнятиной перцы, копченая форель, сом, сыры трех видов, мусака, качкамак и знаменитые чевапи «хозяина Ивки».
- Телячья глава, - опасливо спросила я, вспомнив застолья из старых сербских фильмов с традиционной целиковой козьей головой, - а она… в каком виде?
Повариха Весна успокаивает: -  Мясо мелко порезано и  запечено. Ничего от исходного вида.
Но это все равно не тот рецепт, который мы выберем для представления о нишской кухне. Вряд ли российская хозяйка рискнет купить и притащить домой даже на праздник целую телячью голову, а затем, орудуя ножиком, отделять мясо от печальной головы.
Вот хвосты – совсем другое дело. Лицемерный горожанин может даже представить, что хвост отпал от теленка сам и отрастет снова, как у ящерицы.
Или наоборот. Вообразить себя в роли римского легионера, который сидит в таверне у Via Militaris, опершись на короткий меч, и ждет, как расторопная хозяйка сварит в огромном котле  варево из хвостов быка, а аромат горных трав уже щекочет его римский нос.
-Телячьи хвосты! - решаю я. – В этом рецепте намешано все: и римские мозаики, и брусчатка на Кажанджийском сокоче, и солнечное утро за столиком на набережной реки Нишавы, -  все, короче, необходимые составляющие, чтобы ощутить тот самый «мерак».
- Итак, -  говорю я, -  Весна, диктуйте рецепт и ничего скрывайте!
В самом начале переулка, рядом с фонтаном – чесмой -  стоит памятник писателю Стевану Сремцу, жившему в Нише с 1879 по 1892 год.  По его книгам сняты культовые фильмы «Зона Земфирова» и «Ивкова слава». Сам писатель сидит, как и положено настоящему нишлянину и мераклие, за кафанским столиком с приятелем – охотником и слушает его были и небылицы. Присядьте к ним на свободный стул - то ли еще услышите!
А пока вы еще не доехали до Ниша - чего мы вам желаем в скорейшем времени, тем более, что там теперь открылся международный аэропорт-  пройдитесь вместе с нами и с Зоной Земфировой по старому Нишу, и попробуйте уловить этот неуловимый балканский «мерак».

РЕЦЕПТ
Телячьи хвосты

Ингредиенты:
1,5 кг телячьих хвостов
0.5 кг моркови
5-6 лавровых листиков
3-4 головки лука и 3 головки чеснока
5-6 зерен черного перца
250 гр. говяжьего бульона, можно и просто воды
100 гр. белого вина
3-4 ложки растительного масла
1 полная ложка муки
Перец, соль по вкусу

Приготовление:
Хвосты помыть и порезать на кусочке. Хотя лучше доверить это вашему мяснику (извините, это Сербия)
Положить хвосты в широкую кастрюлю, добавить тонко порезанную морковь, целые головки лука, мелко порезанный чеснок, лавровый лист и черный перец
Залейте бульоном или водой (во втором случае усилите приправы)
Варите на медленном огне около 3-х часов
В конце посолите и поперчите по вкусу.
Затем добавьте заправку (мука, растительное масло, молотый красный перец слегка обжаривается и разводится бульоном)
Переложите в керамическую посуду и запекайте в течение 40 минут.
Следите, чтобы соус не испарился!
Приятного аппетита!
Приjатно вам было!


ГЛАВА 4  КОЛБАСА ИЗ-ПОД УТЮГА

Составляя маршрут нашего кулинарного путешествия, мы обращались ко многим специалистам за консультацией. И все начинали с одного и того же.
- Лесковац и Пирот! Это те города, которые вы должны обязательно посетить! - сказал нам глава Ассоциации отельеров и рестораторов Джорджи Генов.
- Обязательно посетите Лесковац и Пирот! - вторил ему глава Ассоциации турагентств YUTA Александр Сеничич.
- Лесковац и Пирот! - слышали мы от рестораторов и поваров, журналистов и туроператоров.
О! Лесковац! Пирот! - закатывали глаза знакомые нам путешественники по Сербии.
Кажется странным, что небольшие города в отдаленной юго-восточной части страны могут так прославиться своей кухней. Причем, слава эта вышла далеко за пределы Сербии. Удивляться перестаешь, когда знакомишься с энтузиастами своего края в разных регионах. А их много. И самых разных. Вот пенсионерка, желающая сохранить традиции предков, собирает таких же энтузиастов - и они начинают учить детей, организовывают фестиваль. Вот туристическая организация региона привечает любую инициативу своих жителей - а они с радостью придумывают то соревнование по варке гуляша, то соревнования на самую большую тыкву. Здесь - человек водит экскурсии, бескорыстно, бесплатно. Там - человек организовал этнографический музей в доме предков - и тоже бескорыстно, бесплатно. Этно-рестораны, этно-кафаны, этно-села - все это делается энтузиастами не только для заработка - для души, прежде всего. Ну и государство, надо сказать, помогает.
Но главное - благодарная публика. Это народ с удовольствием идет в этно-кафану, отдыхает в этно-селе, ведет детей в этно-музей и на курсы народного творчества, соревнуется, печет, выращивает, участвует, гордится…
Вот, наверное, в чем секрет такого истового и истинного интереса к традициям, к их сбережению - гордость. Гордость за себя, за своих предков. За свою страну. Уважение к ее истории - такой как есть, трагической и противоречивой. На сербских улицах таблички с названиями не меняют в угоду политической конъюнктуре - и улица Тито мирно соседствует с улицей Карагеоргиевича, которую пересекает улица Обреновича… Гордость и уважение, идущие рука об руку. А еще - невероятное мастерство и трудолюбие.

Город Пирот славен своим уникальным брендом. Здесь, на юге Сербии, столетиями производится мясной деликатес, которого не найдешь ни в каком другом городе мира и даже не купишь в магазинах. Секрет его производства передается в семьях из поколения в поколение. И каждый будет