Моя вкусная Сербия

ее на гриле. Семь минут рыбку поджаривают с каждого бока. А потом еще 2 минуты – на спинке.  Подают ее с картофелем или сезонным салатом. А запивают, что удивительно, – красным вином.
Мария - хозяйка кафаны Печенары, мать семейства – главный повар. Дети помогают и на кухне, и в ресторане, и на мельнице, как и их отец Бобан в детстве помогал своему отцу в поле и в кафане.
Старший сын хозяина Миле, усадив нас за накрытый стол, демонстрирует специалитеты кафаны. Как и практически везде, где мы уже побывали, все продукты, которыми здесь угощают гостей – местного производства. Про форель мы уже рассказали, -  она плещется в прудах рядом с домом. Пршют, сыр, каймак, - все златиборское. За крапивой для питы с сыром тоже, полагаю, далеко не ходят.  Отменные мясные блюда, приготовленные традиционным способом – под сачем (напомню еще раз – в специальных посудинах, под тяжелой крышкой запекается в углях), из  копченой свинины и молодой телятины, которая тоже паслась здесь неподалеку, на альпийских сочных златиборских лугах.
К местному специалитету – картофелю, запеченному в сланине, подкладываем – для пикантности – ложку консервированного перца с помидорами. Пробую –  и пропадаю.  Ничего более вкусного я в жизни не ела! Чуткий хозяин  делает таинственный знак, и тут же миска вновь наполняется зеленой паприкой.
- Откуда у вас это? - спрашиваю я, не прекращая подгребать ложкой закуску.
- Это все наша мама делает! – с достоинством отвечает Миле.
Зимница – заготовки овощей и фруктов – это вековая традиция. У каждой хозяйки имеются свои рецепты, у каждого хозяина должен быть полный подвал банок со сладким вареньем, острыми перцами, помидорами, соусами, айваром, бочками с кочанами кислой капусты. Вот интересно: сербы не солят огурцы. Так и не добилась ответа – почему. Мои малосольные огурцы обычно хит на любом празднике.  И капусту тут солят не как у нас, не секут, что составляет обычно самую трудоемкую часть процесса, а закладывают сразу кочанами.  Однако вернемся за стол. Немедленно требую рецепт. Сама смеюсь: приехали смотреть на форель, а увозим рецепт консервированных перцев, -  ну, бывает и так.
Через пару минут Миле возвращается. В руках у него листик с написанным рукой Марии рецептом и банка с “сомборкой” в подарок.
Кстати, главный секрет именно этого рецепта я узнала уже дома. Его раскрыла мне моя соседка, Ясна, тоже великий кулинар.  Дело в том, что здесь взят за основу необычный сорт перца. Это “сомборка” - нечто среднее между сладкой и лютой паприкой.
В России они тоже, кстати, продаются, но только в сезон, осенью. Надо вот на что обратить внимание: “сомборка” мельче привычного нам болгарского перца и обязательно зеленого цвета. Попробуйте приготовить, это не сложно.

РЕЦЕПТ
Сомборка с помидорами

2 кг помидоров очистить (кожуру легко снимать, если предварительно залить помидоры кипятком, дать постоять минут 5, затем залить холодной водой), затем порезать на четверти.
Добавить 200-300 грамм оливкового масла, 6 ложек винного уксуса, 5 ложек соли, 200 грамм сахара.
Все это вместе варить 10 минут.
3 кг сомборки очистить, добавить в помидоры и варить еще 10-15 минут.
Перед готовностью насыпать горсть петрушки и порезанный чеснок - 1,5 – 2 головки.
В горячем виде переложить в горячую банку.
Хранить в холодном месте, если, конечно, удержитесь, не съедите сразу.

Приятного аппетита!
Приjатно вам было!

ГЛАВА 3  ГЛАВНЫЙ СЕКРЕТ УЖИЦЕ


- Вы когда-нибудь пробовали ужичку лепинью? - спросил нас Марко.
Мы отрицательно покачали головами.
- Это значит, вы никогда не были в Ужице. Надо ехать! Это, между прочим, мое самое любимое блюдо.
Мы не спорили - ехать, так ехать. Надо же попробовать любимое блюдо нашего Вергилия по кулинарному раю Сербии. Да и Ужице - город известный. Не только тем, что здесь в годы Второй Мировой войны располагался партизанский штаб Иосипа Броз Тито, а Ужицкая республика - освобожденная в 1941 году от фашистов территория, - стала известна как пример героического сопротивления югославских партизан. В Ужице еще есть электростанция, построенная по проекту знаменитого сербского ученого, опередившего свое время - Николы Теслы. А еще - развалины Ужицкой крепости, построенной в 14 веке. А еще Ужице - город, через который идут дороги и в Златибор, и на Тару - второй знаменитый горный массив и национальный парк.


Очередь двигалась быстро. Из открытых дверей пекары то и дело выходили ужичане, двумя руками держа завернутую в бумажный пакет огромную ароматную лепешку. За их спинами просматривался узкий прилавок, за которым завтракали те, у кого было время насладиться лепиней прямо на месте. В окошко, через которое подавали покупателям знаменитый комплект, были видно, как повара отправляют в печку противни с белыми круглыми лепешками. Давно я не стояла в очередях за едой!
Причем здесь, в Сербии, где кафана - это часть городского пейзажа, и кажется, что столики растут на улице, как кусты. Но завтракать в пекару «Код Шуляга» по утрам приходит полгорода!
Марко привел нас на улицу Петара Человича, в одно из старейших заведений города Ужице, чтобы угостить местным специалитетом и познакомить с хозяином пекары «Код Шуляга».
Драган Лазич просыпается раньше всех в Ужице. В три утра уже приходит в пекару, где он одновременно и владелец, и работник, чтобы замесить тесто. Раньше тесто делали вручную, теперь эту работу людям облегчает машина. В 6 утра у дверей пекары собираются первые покупатели – ранние пташки. Второй тур – и мы как раз пришли вовремя – начинается в 11.00.  Лепинью принято запивать йогуртом, поэтому набор и называется – комплект-лепинья.
Знаменитый продукт, которым завтракают ужичане уже 50 лет, пытались повторить и в Белграде, и на Златиборе, добавляя к классическому рецепту пршют или даже шпинат, но безуспешно: никому не удалось составить конкуренцию неповторимому вкусу ужичкой лепиньи.
Пекару, ставшую городской достопримечательностью, в 1920 году открыл Влайко Карапич, ему на смену пришел Радомир Шулягич, а отец нынешнего владельца Милан Лазич начал работать здесь в 1953 году. Пекара ни на день не прекращала работу, даже когда во времена борьбы с частной собственностью была отобрана у владельцев. Позже, уже после восстановления прав владельцев, с 1968 по 1971 год, Радомир и Милан работали в пекаре в качестве партнеров.
- Поскольку у Шуляга не было наследников, которые бы продолжили хлебопекарный бизнес, мой отец взял на себя это дело. Теперь здесь работаю я, – рассказывает Драган: – Из уважения к мастеру мы оставили его имя в названии пекары.
- Кстати, - продолжает Драган: - у нас есть свободная вакансия. Мы ищем работника, который был бы готов каждое утро вставать в 3 утра и кормить ужичан  завтраком. Есть желающие?
Классический рецепт ужичкой лепиньи имеет три основных ингредиента (не считая теста): яйца, каймак, притоп. С яйцами и даже каймаком – створоженные сливки, которые в Сербии используются практически во всех блюдах, - более – менее понятно.  В них главное – свежесть. А вот что такое притоп и где его берут?
За ответом на этот вопрос мы поехали в деревню Мачкат.  Казалось бы, можно было бы и поближе, поскольку производят этот притоп, как вы легко догадаетесь, когда узнаете, что это такое, практически повсюду в Сербии.  Но что нужно для хорошего притопа? Хорошая ягнятина. А лучшая ягнятина, как известно, пасется на сочных пастбищах Златиброра.
Деревня Мачкат находится недалеко от Ужице, на северных отрогах горного массива Златибор, и прямо над крышами сельских домов на средней высоте 850 метров сходятся средиземноморские и горные потоки воздуха. 
Под этой розой ветров климат больше других подходит именно для производства мяса. Не случайно именно здесь расположен известный мясной комбинат “Златиборац”, благодаря которому и в России знают, что такой настоящий пршют. А в деревенских усадьбах по-прежнему сушат пршют по-старинке. Чтобы поддержать традицию именно домашнего производства, здесь каждый год проводят ярмарку «Пршютиада», где прилавки ломятся от мясных деликатесов.
Известно, какое значение в жизни сербов имеют кафаны, но такого количества столиков на душу населения, как в Мачкате, нет нигде.  Надо же где-то угощать гостей пршютом и печеной ягнятиной!
В одну из самых популярных из них - кафану «Пастир”, мы и приехали попробовать местную кухню и своими глазами увидеть, как получается притоп.
«Пастир» стоит прямо на магистральном пути: красивый дом с галереей. А прямо у входа – печеняра. Как перевести это слово на русский язык – не знаю. Каменный домик с открытым очагом, в котором на электрическом вертеле медленно поворачивается огромный ягненок. Мы сначала решили, что это - корова.
- Еще рано фотографировать, - строго остановил нас хозяин ресторана, -  еще он не достиг необходимого золотистого цвета.
Но мы снимали не ягненка, а притоп.
Жир, который капает с туши ягненка или свиньи во время печения, собирается в посудину. Его надо размешать и остудить. В то время как притоп охлаждается, надо отделить жир. Оставшаяся темно-коричневая жидкость, похожая на гель, - это и есть притоп. Кстати, его можно приготовить и в домашних условиях. Для этого поджарьте мясо на чистом свином жире, - и то, что останется на сковородке после жарки, - и есть домашняя версия притопа.
Пока мы размышляли о вкусовых качествах лепиньи и от чего они зависят, ягненок принял необходимый золотистый оттенок, и нас позвали за стол.
Прямо скажем, ягнятина в ресторане «Пастир» – первая лига!

РЕЦЕПТ
Ужицкая лепинья
Лепинью (в России называется пита) разрезать вдоль, на две отдельные лепешки. Разбить два яйца, смешать их со столовой ложкой каймака (сквашенные сливки, снятые с цельного молока). Разложить получившуюся смесь на обе половинки лепиньи. Запечь обе половинки в духовке при 250 градусах в течение 10-15 минут. Полить запечённые половинки лепиньи «притопом» - соком, вытекшим из запекаемого ягненка, - по столовой ложке в каждую половинку лепиньи. Вернуть в духовку на пару минут. Соединить половинки и подать получившийся бутерброд на завтрак или перекус в течение дня.
Приятного аппетита!
Прияjтно вам было!
****

ГЛАВА 4  МАЛЕНЬКАЯ ЖЕЛТАЯ ХРИЗАНТЕМА

Первое чувство от Тары – чистота. Кажется, что там все только что умытое – и пятьдесят оттенков зеленого леса, и изумрудные    речные струи, и деревянные мостики, политые дождем, цветы вдоль дороги, белки, белоснежный сыр и сам воздух, такой чистый, что каждый глоток, казалось, освежает тебя, как стакан родниковой воды. Словно присутствуешь при рождении мира.
Лежит горный массив Тара довольно далеко от Белграда, ехать до него, наверное, часа четыре, а то и пять. С северо-запада он ограничен каньоном реки Дрина, а зеленые склоны спускаются к Креманской долине и к долине реки Джетине. Ближе всего добираться до этих красот от городка Баина Башта. Там мы и заночевали. Тем более что это родной город Марко. Старинный город, с домами, украшенными изысканной лепниной, длинными аллеями огромных каштанов, высоко задравших свои соцветия, и широкой пешеходный улицей, по которой вечером прогуливается весь город.
Всего нескольких часов хватило, чтобы я уже сурово спрашивала своего друга:
– Как ты