Моя вкусная Сербия

мог уехать, променять этот чудесный город на шумный и суетный Белград?
Марко Долаш – телеведущий популярного канала, которого узнают на улицах в каждом сербском городе, вежливо кивал, вздыхал и отвечал:
- Наверное, чтобы когда-нибудь вернуться.
Дорога от Байна Башты к национальному парку Тара считается - и с этим невозможно не согласится - самым красивым местом в Сербии.  Прямо рядом с границей Тары течет самая короткая река Европы – Врало.  Так она называется, потому что бурлит, пениться, словно кипит. А еще ее называют Година – потому что в ней ровно 356 метров. Кроткая, бурная и очень холодная, она резко падает с обрыва в Дрину, образуя невероятной красоты водопад. 
Для выполнения обязательной программы мы выпили воды из источника, и двинулись дальше, вдоль берега Дрины. Нас ждали 20 000 гектаров красоты.


Пару раз мы остановились, чтобы с головокружительной высоты посмотреть на озеро Перучац, отделенное от Дрины огромной плотиной.  По горному серпантину добрались до вершины, в домохозяйство Соколины. По дороге нам не встретилось ни одной живой души - на удивление, национальный парк малозаселен.  Не попались нам на пути ни туристы, ни медведи.  А птиц из машины не слышно.
Мы ехали в гости к семье с удивительной историей. Милан и Милева Давидовичи оба -  сербы, которые долго и успешно работали в Германии, во Франкфурте. Милан -  в строительстве, Милева – поваром.  Потом вдруг все бросили.  Купили участок земли на Таре и с тех пор живут там натуральным хозяйством. Приехали сюда с четырьмя детьми.  Поменяли квартиру в бетонном доме на бревенчатую хижину, построенную своими руками, где поначалу даже не было электричества.  А главное -  никто из них не имел никакого опыта жизни в сельской местности. Знакомые не верили, что Давидовичи выдержат хотя бы 10 дней на вершине Тары, где, кроме них, обитают только соколы, серны и медведи. А он прожили уже 10 лет.
Чем живут? Разводят коз, продают скот, козий сыр, чаи, грибы, бальзамы и настойки из лекарственных трав. Совсем не пользуются не только городскими продуктами, чем нас уже не удивишь, но и лекарствами, - и здоровы, бодры и счастливы.
Маленький бревенчатый домик под зеленой крышей не прячется за забором.  Мы ставим машину на пригорке и по тропинке идем мимо поляны, усеянной горными травами.
Внизу по склону – хозяйственные постройки, загон для коз.
- Что-нибудь выпьете с дороги? -  сразу после знакомства спрашивает хозяйка, – кофе, а может, немного ракии?
-  Только ваш чай!
Разбираться в травах Милеву научил еще ее отец, - ведь детство она провела в этих местах.  Теперь все и пригодилась. О своих знаменитых чаях, отварах и кремах Милева даже написала книгу с рецептами «Соколина – жемчужина Тары».
- А какой бы вы хотели?  Успокоительный или, наоборот, для бодрости?
Успокоительный по-сербски – для смИренья.
Меня лишний раз смирить не помешает.
- Тогда - мелиссу!
Мы с Милевой вместе изучаем ее огород с лечебными травами.  Мне он напоминает средневековые сады, которые видела на картинах старых мастеров. Белые цветы дикого чеснока. Заросли крапивы.
-  Это особая, так называемая мертвая крапива. Она не жжется.
Я тяну руку. 
–Левее. Левее! -  предупреждает Милева, но поздно. Я уже сунулась в обычную крапиву и теперь трясу руку, как ошпаренная.
- Ничего, это полезно, от анемии помогает крапива, при авитаминозах, а по весне всем витаминов не достает!
Полянка дикой земляники с белыми цветочками.
- Мы тоже завариваем из этих листьев чай. А сами ягоды -  сушим.
В широкой вазе густо растут зелено-фиолетовые шишечки.
- Это чуваркуча, - поясняет Милева, -  такой вид алоэ, очень хорошо для диабетиков. И иммунитет повышает.
Она срывает одну шишечку и съедает ее прямо на моих глазах.
- Попробуй и ты!
Я пробую. На вкус кисловато, на алоэ не похож. У нас в доме тоже всегда держали горшочек с алоэ. Разрезав пополам, мама прикладывала плотное растение с каплями влаги на срезе к моей царапине и привязывала бинтом. А еще мелко резала, смешивала с медом, и заставляла меня глотать эту противную смесь от простуды.
- Точно! - одобряет Милева, - Обязательно с медом!
- Вот это вирак, - продолжает она обход, а точнее, облаз огорода, -  по-русски – манжетка, его применяют при воспалительных процессах, особенно по женской части. Молодые листья и побеги используют в пищу так же, как крапиву или щавель. Селен – по–русски сельдерей. Я его выращиваю для зачина.
Зачином в Сербии называют сборы трав для кулинарных целей. Заодно сразу собираем и одуванчики на салат.
  - А вот это боковица. Я знаю, у вас тоже растет.
Я напрягаюсь: - Это же подорожник! Конечно, все детство к разбитым коленкам прикладывали.
- А вот горечавка. Ее корень  используется и в желчегонных сборах, и как средство для аппетита, и при аллергии, ревматизме, туберкулёзе и множестве других болезней.
В средневековье, которое уже приходило мне сегодня на ум, им лечили даже чуму.
- А фиалка – для красоты?
-  И для лечения тоже. Помогает от вен, чай из цветка заваривают и даже джем. На 300 граммов лепестков нужно килограмм сахара. А варится просто…
  И мы хором заканчиваем: - …как из лепестков роз.
- Вижу, вы нашли друг друга, - смеется Марко.
- А вот это калопер, – Милева сорвала и протянула мне маленькую желтую хризантему.  Цветок чудесно пах, что-то между запахом мяты и лимона: - По-русски – пижма.
- Стойте, стойте! Я как раз давно хотела узнать, чем пахнет калопер. Дело в том, что об этом цветке я слышала в одной замечательной песне. Там лирический герой тоскует о доме, в который ему не вернуться, о горах, которые всегда в его мыслях.…  И о запахе: «…и мирис, мирис калопера…» …
- Я знаю эту песню! - воскликнул Марко и тихо напел: - Тамо, тамо да путуем. Тамо, тамо да тугуем…
- Это песня Тина Уевича, он после Первой мировой войны эмигрировал в Париж, - пояснил он Милеве, -  Вот ему так и не пришлось вернуться домой, на Балканы…
Теперь я знаю, чем пахнет калопер – это запах печали о покинутом доме.
- А давайте все-таки нарвем мелиссы! - отвлекла нас от грустных мыслей Милева.
И мы запустили ладони в гущу свежих ароматных трав.
За столом на веранде уже собралась вся кампания: сами хозяева, бабушка, кума с малышом.
- Милан, а кроме сыра, что вы еще производите из вашего козьего стада?
- Приезжала к нам родственница. Она из кож сумки шьет. Шерсть я использую для раствора, когда строим что-то.… Да я вообще здесь не работаю. У меня здесь коммунизм, - смеется Милан.
- Вы, видно, единственный, кому коммунизм пошел на пользу!
- Я раньше думал, какая здесь грубая и суровая жизнь. А оказалась -  так комфортно, как никогда не представишь в городе.
- Здесь, на Таре есть все, что нужно, и еда, и лекарства, и покой, - добавляет Милева.
- Не пожалели ни разу?
-  Мы в какой-то момент поняли, что наша жизнь в городе основана на рабской схеме: работай - ешь - спи - работай ... Поэтому мы решили оставить все и вернуться к природе, а точнее - к себе.
- Где будем обедать? - переходит к главной теме хозяйка, -  В доме или нАполе?
Сербское выражение «нАполе» означает – снаружи, вне дома, или, как мы говорим, на улице. Здесь это слово приобретает натуральное значение. Впрочем, как и все остальное.
- НАполе!
Милена ставит посреди стола посудину с блюдом дня – «яре у млеку».
- А что будем пить?
- Так мне вроде чай для смирения заваривали.
- А, точно.
Пахучий отвар нежно зеленого цвета льется мне в стакан.
Я одной рукой тяну ложку к козлятине, а другой уже достаю блокнот.
  - Итак, пишу рецепт.
- Да проще нет, - говорит Милева, - мясо заливаешь водой, не до края, и ставишь тушиться до полуготовности. Затем добавляешь туда картофель, щавель и грибы.
- А какие грибы?
- Да какие придется! Что у вас растет? Лисички есть? Вот давай лисички. А так – по сезону. А вот после зальешь молоко. Примерно на полтора килограмма мяса нужно 300 грамм молока. И пусть варится.
- А молоко – козье? - подозрительно спрашиваю я, как всегда, сомневаясь, что российская хозяйка найдет в магазине нужный ингредиент.
- Коровье, не волнуйся.  (Не вари козленка в молоке его матери. - вспоминается мне к случаю…).
Да я и не сильно волнуюсь. Козлятина буквально тает во рту.
- Марко, - тихо интересуюсь я.- что у нас следующее?
- Производство каймака. Там только нужно будет попробовать ложку - другую. Так что смело ешь.
И я со спокойной – после мелиссы – душой, кладу себе добавку.
Пора в путь. Нас ждут в млекаре. 
- Постой, – говорит. Милева. - я хочу подарить тебе немного своего мелема – крема из горной травы.
Она открыла пластиковую баночку и протянула ее ближе ко мне. И я узнала запах - это была маленькая желтая хризантема – калопер.
- И ты когда-нибудь обязательно вернешься!
- Куда?
- А это тебе решать самой!

ГЛАВА 5  «МНЕ ХОЧЕТСЯ УЖАСНО КАЙМАКУ…»

- Все же я человек предгорий, - сказала Таня. - Есть люди равнин: им нужен бескрайний простор. Есть люди гор - им важно, чтобы рядом всегда было укрытие. А я люблю сидеть на холме и смотреть на долину и горы на горизонте.
- Ты и дом себе в таком месте выбрала, - заметила я. - А мне нравится в горах.
Дорога петляла между лугами с сочными травами, над которыми висели белесые полосы тумана. Время от времени из тумана степенно выходили тучные коровы и лохматые овцы. На горизонте синели остроконечные пики гор.
- Да, в горах есть своя прелесть, - согласилась Таня. - Вот сейчас едем - и мне просто крышу сносит от понимания, что этот туман - облако, а вон те невысокие горы на горизонте имеют немалую высоту. Да и вся эта долина тоже - где-то в километре над уровнем моря.
- Край, где ночуют облака - неплохой заголовок, а?
- Кстати, это благодаря облакам здесь такие сочные травы - много влаги. Потому и молоко отсюда так ценится, и...
- Таня! Я придумала отличный заголовок, а ты мне про пищевую ценность молока!
- Я про то, что сейчас нам подадут каймак, какого ты никогда не пробовала. По-моему, это тоже… вдохновляет.


Почти все старые, а значит и самые проверенные рецепты, как правило, были созданы не фантазией повара, а суровой необходимостью. А самая главная необходимость -  длительное хранение. Понятно, что на севере с этим было не так сложно -  снеси    урожай в погреб и только спускайся зимой по лесенке да ставь на стол свежие яблоки. А чем севернее, тем и еще проще.  Вот как в Сибири существовала, и до сих пор существует традиция: целый день всей семьей лепят пельмени, потом -  в мешок, и за дверь, на холод. И питайся потом хоть месяц. На юге совсем другое дело. Тут в ход идет все: и специи, и вяление, и копчение - все средства хороши, чтобы сберечь нелегким трудом добытый продукт. Как сохранить молоко, если нет ни холодильника, ни стерилизатора, ни сетевого магазина поблизости?  Так появились кисломолочные продукты. В России сметана, творог.  На юге Европы – сыры. А на Балканах – каймак.
Надо сказать, великая русская литература сохранила свидетельство, что наши предки, оказывается, знали, что такое каймак и с чем его едят.
В знаменитом стихотворении Гаврилы Державина «Приглашение к обеду» это продукт стоит не где-нибудь в конце пиршественного стола, а прямо на втором месте:

«Шекснинска стерлядь золотая,
Каймак и борщ уже стоят;
В графинах вина, пунш, блистая
То льдом, то искрами манят.»
Там дальше еще много чего перечислено, включая молодую хозяйку, однако,