обратите внимание – каймак шел к борщу – следовательно, скорее, имелась ввиду сметана. Каймак в его прямом виде в то время делали и до сих пор делают в Средней Азии, например, в Татарстане, в Узбекистане и на Кавказе. Но вряд ли к столу Гаврилы Романовича привозили – как Хлестакову суп в кастрюльке прямо из Парижа – каймак из далекой Бухары.
И Александру Сергеевичу Пушкину был знаком каймак. Однако он полностью относит его к продуктам питания жителей мусульманского юга. В стихотворении «Каймак, или потерянное доверие» он прямо отсылает нас в Гурзуф, к крымским татарам:
«Фатима говорит умильно муженьку:
«Мой друг, мне хочется ужасно каймаку.
Теряю память я, рассудок,
Во мне так и горит желудок»
Надеюсь, кстати, что герой стихотворение потерял доверие к жене, а не к качеству так и не принесенного каймака.
Что же такое настоящий каймак?
Это невероятно вкусный кисломолочный продукт, похожий одновременно и на сметану, и на сладкий творог, и на сливочное масло.
Основой его приготовления служит обязательно свежее и непременно высокой жирности коровье молоко.
Традиционно, молоко медленно кипятится, затем охлаждается. Вот тут с него и снимают верхний слой. Аутентичным способом переработки, созревания и старения - несколько часов или даже несколько дней - и создается этот уникальный продукт, который по степени зрелости еще и разделяется на молодой и старый.
Таким образом, если говорить совсем коротко, каймак производится из снятых с кипяченого молока жирных пенок. Пенки! Детский ужас перед горячим молоком с пенками, которое заставляли пить, чтобы согреть простуженное горло - кто бы тогда сказал, что эти скользкие противные пенки можно обработать так, что они превратятся в нежный крем. Может, все дело в молоке?
Каймак производят на Балканах повсюду. По всей Сербии, в Боснии, в Черногории. Но настоящий аутентичный и самый высококачественный каймак – это, конечно, златиборский.
Здесь, на альпийских лугах горного массива Златибор, с его нетронутой, не затоптанной природой, пасутся коровы, которые производят молоко высочайшего качества.
А затем наступает очередь традиционного мастерства.
В селе Рожанство, по дороге из города Златибор в село Сирогойно находится молочная ферма – «Мини млекара Биляна Крин».
Здесь нам обещали показать, как производят настоящий аутентичный каймак.
В дегустационном зале млекары на столе выставлены деревянные горшочки, в которых содержатся главные продукты фермы – каймак, два вида молодого сыра и перцы, фаршированные сливками. Чистота, и общий для всего Златибора дух здоровья.
Такие нежные продукты, как каймак, могут производиться только в этой уникальной среде.
Мы с Татьяной деликатно берем по ложечке сливочного цвета каймака. Потом по второй. Спохватываемся, когда деревянная мисочка уже пуста. Смущенно переглядываемся.
Вкус необыкновенно мягкий, совсем чуть- чуть солоноват, и просто реально тает на языке. Похож на очень нежный сыр маскароне, который используют для чизкейка. Или на мороженое пломбир. Детский вкус. Притом, что продукт сам по себе довольно жирный, там 40% жиров, но на вкус этой жирности не ощущается совсем. Надеюсь, и на вес не влияет. Продукт настолько деликатный, что изготовлять его в промышленных условиях почти невозможно. Лучше всего он получается именно в таких небольших фермах, где практически соблюдаются домашние условия - только в больших объемах.
На семейной ферме, которую Биляна Джелебджич открыла в 2009 году, сейчас работают 5 сотрудников. Вместимость – 3000 литров молока. Владельцы гордятся, что они покупают молоко только у фермеров из окрестных горных сел. Современное оборудование, температурный контроль, производство и гигиена в соответствии с мировыми стандартами, а главное – полное соответствие традиционным рецептам – все это привело небольшую млекару к успеху. Продукты фермы «Биляна Крин» можно встретить в большинстве отелей Златиборского округа, а также в крупных розничных сетях по всей Сербии. Пока объемы не позволяют выходить на мировой рынок. Но владельцы уже присматриваются к торговым сетям, например, в Австралии.
А зачем, думаю, так далеко? Вот лучше Россию бы завалили своим каймаком. А про перец в сливках у нас и в помине никто не слышал…
- Наш каймак, - говорит Беляна, - это и есть настоящее золото Златибора. В нем собралось все воедино – и то, что мы расположены в необыкновенно чистой природной среде, и качество отличного молока, которое продают нам наши соседи, и, конечно, мастерство наших технологов. А еще, конечно, наше ощущение неразрывной связи с культурной традицией. Мы уверены, что так складывается взаимосвязь – сам логотип Златибора гарантирует покупателю качество продукта, но и сам продукт своим качеством добавляет еще один штрих к образу Златибора.
Как едят каймак? Для начала - его можно просто намазывать на хлеб, как сливочное масло. Только сверху совсем не обязательно класть кусок докторской колбасы, - каймак вкусен сам по себе.
В сербских ресторанах каймак всегда подают как часть закуски - мезе. Его используют при приготовлении самых разных блюд – от питы до тушеных телячьих хвостов. Королева сербского роштиля – плескавица часто украшается шариком белоснежного каймака, который соблазнительно растекается по горячей поверхности сербской котлеты.
Вкусно. Полезно. Особенно, если не переедать.
РЕЦЕПТ
КАЙМАК В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Ингредиенты:
2 л. сырого не пастеризованного коровьего молока
1 ч. л. соли
Приготовление:
В кастрюле среднего размера вскипятите молоко. Выключите плиту и дайте ему полностью остыть, не перемешивая (4-5 часов).
Снимите собравшиеся сверху сливки и поставьте их в холодильник.
Повторите процесс кипячения и остывания несколько раз, снимая каждый раз сливки и добавляя их в ёмкость в холодильнике.
Добавьте в сливки соль и хорошо перемешайте. Храните в герметичной ёмкости в холодильнике в течение 2 недель.
Приятного аппетита!
Приjатно вам было!
ГЛАВА 6 ТРОЕ В ЛОДКЕ, НЕ СЧИТАЯ ФОТОАППАРАТА
Что можно делать на Таре? Можно поехать в Дрвенград - этно-городок, построенный знаменитым режиссером Эмиром Кустурицей. Можно прокатится на “Шарганской восьмерке” - старинный паровозик провезет вас по узкоколейке, свернутой “восьмеркой”, по красивейшим местам. Можно отправиться на рафтинг по горным рекам, на рыбалку (хариус! семга! форель!), на охоту, на велосипедный или пешеходный маршрут, которых тут множество…. Но если вам повезло оказаться на Таре во второй половине июля, смело отправляйтесь в город Баине Баште на Дринскую регату.
- Скажи, Марко, а как обычно проходит Дринская регата? Что люди делают?
Марко пожал плечами:
- Плывут.
- Я в том смысле, что беспокоюсь за оборудование. Например, я читала, что в одном английском городке, на Темзе, тоже проходит регата, все плывут, кто на чем горазд, и при этом кидаются друг в друга стиральным порошком.
- Стиральным порошком?!- изумился Марко: - Нет, что ты, мы же цивилизованный народ! У нас только динамит!
Он подумал и осторожно поправился:
- Ну, в смысле, как это по-русски – петарды!
Успокоенные за судьбу оборудования, мы погрузились в машину, и двинулись от Баины Башты в сторону Дрины.
Однако попасть к месту отправления участников заплыва оказалось не так просто: желающих участвовать в знаменитой Дринской регате было столько, что хвост из машин растянулся на несколько километров. Я не преувеличиваю: в прошлом году только в самом плавании приняли участие 25 тысяч человек. А вместе с болельщиками и группами поддержки на берегу с уже наколотыми на вертел барашками – около 100 тысяч.
Марко взволновано звонил своим друзьям, которые уже ждали нас в лодке, переживал – ему выходить в эфир, но мы же опытные люди!
- Телекамера,- лучший «аусвайс»!- сказал Милия, наш оператор, и высунулся из окна, чтобы все видели, что мы не просто так едем развлекаться, а показать всей стране на самом популярном канале жемчужину летних мероприятий. Мне в руки дали микрофон с ярким логотипом HAPPY TV, и я время от времени помахивала им из окна, чтобы тем, кого мы обгоняли, было не обидно. Короче, успели вовремя. Над рекой стелился цветной дым, который всегда пускают вместе с сигналом начала регаты.
Приятель Марко – а нет места, где бы у него не оказалось приятеля - Драган Тадич уже с трудом удерживал рвущуюся в бой команду: трех молодых красивых девушек с веслами и канадца с тюрбаном из майки на голове.
Мы залезли в надувную резиновую лодку, мужчины налегли на весла, а я придерживала рукой сумку с камерами. Мы сразу оказались где-то в середине общего движения. Впереди нас, практически не оставляя промежутка между собой, плыли такие же лодки, лодки-сплавы, плоты и еще Бог знает что. Ни впереди, ни сзади нас не было видно ни конца, ни края этому карнавальному потоку. На лодках пели, обнимались, перегнувшись через бортик, танцевали, кричали хором «Сербия!», и действительно пускали в воду петарды. На глаз, конечно, мне было не определить, но как сказали опытные люди, во всей этой веренице, которая 4 часа тянулась от озера Перучца до Рогачице, было около 1200 плавсредств. Почти к каждому из них была, конечно, приторочена авоська с пивом, которая плескалась холодных водах Дрины.
Чего мы только не увидели на реке! Мимо нас долго тянулась огромная платформа из связанных друг другом лодок, на котором играли трубачи. Вокруг них плясали и пели не только те, кто уже привязался к их плоту веревочкой, но и соседи. Проплыл плот, на котором под тентом вполне цивильно одетые люди – это в отличие от тех кто, скакал и приплясывал на плоту с оркестром, - обедали за накрытым столом. Маленькое быстроходное судно – даже не понять, что это было, проскочило мимо нас – на носу у него был установлен мангал, на котором крутилось несколько куриных тушек.
Жара стояла нещадная. Время от времени кто-то из наших девушек не выдерживал и прыгал в воду.
Я тоже все время порывалась искупаться, но Марко был тверд - сначала выйдем в эфир, а потом уже поплаваем, причем на озере, где вода не такая холодная. Даже мои рассказы о том, как я окуналась в прорубь в крещенские морозы, не помогли. Наверное, не поверил.
И я терпеливо сидела, свесив ноги с бортика, одетая для эфира – в шортах и майке.
Изумрудные воды Дрины время от времени вспыхивали водоворотами, и тогда все быстро брались за весла, а я скатывалась на дно, прижав к животу сумку с фотоаппаратом.
Наши девушки гребли, как будто всю жизнь прослужили на флоте. А меня последний раз катал на лодке мой одноклассник в Царскосельских прудах…
- А ты знаешь, откуда пошла эта традиция?- спросил Марко, уверенно двигая веслом, - здесь раньше по Дрине сплавляли лес на Белград.
Я перегнулась за борт и обеими руками начала брызгать себе на шею, на лицо, на затылок.
- Хотите, я вам помогу?- крикнул парень с соседней лодки, и я, не поднимая лица от воды, зачерпнула ладонью холодную волну и плеснула в его сторону.
Вся компании на этой лодке была одета в одинаковые майки с надписью – «Дрина это жизнь». Таких маек с разными вариантами, прославляющими счастье жить на любимой реке, вчера продавалась просто
Профессиональное повествование, редчайшее для нашего сайта.
Читайте, господа!
Узнавайте новую страну, ее историю, природу, богатства и кухню!