Моя вкусная Сербия

зная уже, как выразить свой восторг.
- Конечно, я! -  с готовностью откликнулся Марко, - и мы вступили в сад кафаницы «У Нены и Педжи» под знаменитый мотив  – «На прекрасном голубом Дунае».
-Еще немного, - подумала я - и он пригласит меня на тур вальса.
***
Сад, с кустами роз, цветущей лавандой и невысокими яблоневыми деревцами, был полон народу. Здесь и всегда много гостей, но сегодня популярная рыбная кафана отдана под важнейшее общественное мероприятие општины – «Котлич» – соревнование на лучший гуляш, приготовленный в котле.
 Вдоль ограды, отделяющей сад от соседнего ресторана, выставлен ряд открытых тентов. Один тент – одна команда. В центре каждого из них над открытым огнем подвешен огромный котелок, в котором кипит гуляш. Мы проходим мимо, почтительно разглядывая каждое произведение поварского искусства: маджарский гуляш, рыбья чорба, сремский паприкаш, земунский гуляш, славонский чобанац, паприкаш из картофеля, из фасоли, овечий, куриный паприкаш, - я даже не представляла, сколько видов этого блюда существует в Войводине. Команды ждут начала соревнования, подкрепляясь пивом и жареной рыбой.
Еще с вечера мне позвонил Миливой Ковачевич, чьими энергичными усилиями развивается в Сремском крае туризм: 
- Елена, а вы не согласитесь войти в жюри конкурса? Ваше мнение очень важно для нас!
Я немедленно соглашаюсь: - Это большая честь для меня и новый опыт. Да и пользу принесу: всем остальным членам жюри наверняка все это уже приелось, а у меня свежий, неподготовленный взгляд на гуляш.
Взглядом не обошлось.
На столе выставлены в ряд 12 маленьких тарелочек под номерами. Около каждой – 12 ложек и стакан чистой воды – полоскать рот после каждой пробы.
Знакомлюсь с коллегами по жюри: главный организатор манифестации с котелками, председатель общественной организации «Любим Бановцы» Марина Живанович - красивая женщина с ярким ожерельем, Небойша Йович - профессиональный повар и еще несколько специалистов.
Мы по очереди запускаем ложечки в тарелки, пробуем каждое блюдо и ставим оценки на выданных бланках. Я подглядываю с соседние листики: мои оценки резко расходятся с другими: скажем мягко – слишком восторженные. Небойша считает оценки, - два блюда, претендующие на первое место, набирают одинаковое количество баллов. Мы пробуем кандидатов на вкус еще раз и решаем голосованием. Побеждает рыбья чорба!
Это и не удивительно. Где, как ни здесь, на берегу Дуная, варить лучшую в Войводине рыбью чорбу!
Да, рыбу здесь готовить умеют!
А с этого, кстати, и началась кафаница. Педжа и Снежана раньше и в мыслях не держали стать «угостителями». Снежана по профессии парикмахер, а Предраг (Педжа - это имя для друзей) всю жизнь занимался интерьерами. На берегу Дуная его семья жила почти 350 лет.  
- Мой дед мне всегда говорил: - Дунай каждый день новый. Никогда  не бойся начинать все заново.
Педжа всегда с удовольствием встречал гостей, угощал рыбой, - и вдруг понял, что это и есть его призвание: «угостительство», так по-сербски называется наш унылый общепит. 
Ресторан с садом и террасой смотрят прямо на Дунай. В небольшой марине  покачиваются лодки.
Круизные лайнеры пока не пристают, но посетителей из Белграда, которые приплывают по реке, всегда ждет пристань. Здесь гостям подают рыбу, которую ловят прямо напротив ресторана и подают только свежевыловленную. Ловится здесь карп, окунь, сом, стерлядь, толстолобик, белорыбица, - и из всего этого богатства варят рыбный паприкаш, который знаменит и в Старых Бановцах, и в Старой Пазове, да и повсюду. Хозяйка кафаницы Снежана жарит свежую рыбу необычным способом: на таланадаре. Это такая огромная сковорода с двумя ручками, чтобы удобнее было поднимать, и на ножках, под которой разводится огонь.
У нас свое соревнование. Таня лояльно выбирает рыбью чорбу. Аня – не любит «люто», поэтому ей предлагают фасоль, а я выхватываю блюдо, которое ностальгически напоминает мою любимую студенческую походную еду – макароны с тушенкой, а на самом деле пасту с тушеной говядиной. Марина, во всех отношениях опытный руководитель, угощает нас соком собственного изготовления – из бузины, предварительно насыпав в бутылку мелко колотый лед. 
 - А вас уже лодка ждет! - зовет нас с пристани Педжа, - и мы всей кампанией, во главе с Миливоем, нашим верным гидом по Срему, спускаемся прямо к берегу.
- Знакомьтесь, - это Мика, лучший рыбак на Дунае, - Мика принимает комплимент с достоинством и приглашает нас в свою лодку.
Никто из нас, даже Таня, которая живет в Сербии уже пятый год, никогда не плавал по Дунаю. Все изумляются нашему признанию,- и мы отчаливаем.
Лодка плавно скользит мимо высоких обрывов, изрытыми птичьими норками, мимо  песчаных пляжей, мимо заброшенной деревеньки на Банатском берегу, мимо пары белых лебедей, -  по сверкающим волнам на прекрасном голубом Дунае.
Куда приведет нас этот великий путь?
РЕЦЕПТ
Рыбный паприкаш (Рибли паприкаш) от «Нене и Редже».
Рыба: сом, карп, толстолобик, белорыбица.
Рыбу почистить, освободить от крупных костей.
Перемолоть, как фарш, но не всю, оставить кусочки филе.
Лук, помидор, специи по вкусу.
Лук надо мелко нарезать, тушить  долго, добавить мелко нарезанный помидор, лавровый лист, перец. Налить немного бульона.
Сначала варится бульон из головизны и хвостов.
Затем в готовый бульон кладется фарш, кусочки филе и тушеные овощи.
Варить буквально 10-15 минут.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било




ГЛАВА 7  БЛЮДО ДЛЯ МУЖЧИН

- Вот что мне нравится в сербах - удивительное сочетание романтики с практичностью, - признается Татьяна. - Взять те же фестивали еды, которых в Сербии невероятное количество. С одной стороны - праздник, возможность встретиться, повеселиться вместе. С другой стороны - это же замечательный маркетинг! Где еще узнаешь лучших производителей, лучших поваров, лучшие заведения? Я раньше удивлялась, почему в Сербии реклама не такая назойливая. А теперь понимаю - здесь просто не пытаются рассказать из каждого утюга, какие они прекрасные, а доказывают делом!
- Ты у нас сама практичная, - подшучиваю я над Татьяной. - Вот и видишь везде сплошную пользу. Я вспоминаю, как мы сидели на берегу Дуная - а ты про маркетинг! Едем по таким красивым местам - а ты даже головы не повернешь! 
- Не могу я за рулем головой по сторонам вертеть, -  отвечает Татьяна, пропуская мимо ушей все мои восторги. – Хотя…  А, точно, это наш поворот. Почти приехали.
С этого разговора у нас и началось знакомство с блюдом, которое, по мнению Татьяны, тоже свидетельствует об умении сербов совместить пользу и удовольствие. Впрочем, похоже, получать удовольствие от полезного дела умеют все герои наши следующего рассказа.
Тихая зеленая улица с невысокими белыми домами, скамеечками у ворот, и если бы не поток машин, то могло бы показаться, что здесь ничего не изменилось с позапрошлого века. Но чем ближе подвигаешься к центру, тем заметнее появляются приметы 21 века: огромные стеклянные витрины супермаркетов, офисные центры, яркая реклама.
- Смотри, - говорю я Миливою Ковачевичу, нашему гиду по Сремскому краю: - мы уже пятый банк проходим. Видно, водятся здесь денежки у народа.
- У нас в Стара Пазове есть представительства Мерседеса и Порше. Не просто же так открываются: значит, есть покупатели.
Крутим головами, оглядывая центральную площадь. Действительно, городок выглядит зажиточным и благоустроенным.
- А чем же здесь люди зарабатывают? - наша Таня всегда смотрит в экономический корень.
Миливой, не скрывая гордости за свой родной город, рассказывает о том, что еще со времен Югославии Стара Пазова была известна как центр легкой промышленности, что сегодня здесь производят пластик и что, оказывается, этот тихий городок, чуть ли ни всю Европу обеспечивает тапочками.
- А главное, конечно, в том, что Срем - сельскохозяйственный регион. Кукуруза, пшеница, соя, люцерна, подсолнухи.
Слушаем, не комментируя. Для нас – сельскохозяйственный регион – это заброшенные деревни и архаичная инфраструктура. А тут рыболов на Дунае и «малинар» - фермер, который разводит малину, - клиентура для Мерседеса.
Миливой, как представитель туристической организации, не забывает упомянуть и о туризме:
- Мы же находимся буквально между Новым Садом и Белградом. От центра столицы до нас практически за полчаса доехать можно. К нам очень много белградцев приезжает, - и на выходные – рыбу поудить, отдохнуть на берегу Дуная или просто провести вечер в наших кафанах.
Тут как раз мы выходим на свою любимую тему.
- А с каким блюдом мы будем знакомиться сегодня?
***
Ресторан «Гурман-ин» Обрен Марьянович построил на дороге в Новый Сад. Начали с привычной в этих местах традиционной кухни, развозили по фирмам и кампаниям по-домашнему приготовленные ланчи. (Таня опять не удержалась: и это сколько должно быть в городке с 70 тысячами населения фирм, чтобы составить клиентуру для кейтеринга?).
Народ потянулся, все больше стали заказывать крупные мероприятия. Так родилась и осуществилась идея зала для венчаний. Как стали наезжать гости – а свадьба в Сербии дело серьезное и многолюдное, им понадобилось и где-то ночевать. Естественно, из потребностей клиента, и возникла новая элегантная гостиница «Sunny hill». Здесь мы и остановились на ночь. Тихий вечер на террасе возле фонтана с бокалом прохладного розового вина,- и с утра мы снова готовы к бою. Нас ждет уникальное блюдо – «шкрембичи».
- Только имейте ввиду, это мужское блюдо. – предупреждает Миливой, - а Марко Долаша сегодня с нами нет. Придется вам все самим съесть.
Мы с готовностью садимся за стол: нам не привыкать. Только Аня настораживается: она в еде - консерватор. Как всякая горожанка, Анна не любит еду, которая бы по виду напоминала, из чего на самом деле сделан бифштекс. Тут ее Марко недавно напугал предложением попробовать в белградской «месаре» (мясной лавке) «белые почки» - это такой эвфемизм для, извиняюсь, свиных яиц. 
- Пусть Марко сам и ест! - наотрез отказалась Аня, (хотя добавила, что, как профессионал, может сфотографировать указанную часть тела хоть на самом кабане).  Впрочем, и мы с Таней решили, что это и для нас перебор. Ну, об этой истории в другой раз.
 А сегодня нас ждет тоже не самая привычная часть коровьей туши – желудок.
- Это настоящая народная еда, - объясняет Миливой, - в сремских кафанах его часто подают. По домам его готовят реже, прямо скажем, избегают, потому что при готовке внутренности распространяют довольно неприятный запах. Говяжий желудок сначала долго, несколько часов, вымачивают в холодной воде и варят уже только на следующий день. Полностью специфический запах все-таки не выветрится, поэтому это блюдо больше едят мужчины.
В центр накрытого стола ставят три глиняных тарелки с готовыми «шкрембичами». Мы добросовестно принюхиваемся – пахнет мясом, сладким перцем и чуть-чуть отдает чесночком. На вкус – мягко и нежно. Густой соус обволакивает тонко нарезанные полоски,- ничего такого, что я могла бы назвать специфически мужским.
Повариха Анна Дачич с готовностью делится с нами особенностями приготовления старинного народного блюда.
РЕЦЕПТ
Сначала нужно отварить коровий желудок в трех водах, - чтобы мясо потеряло свой запах. Довести до мягкости, извлечь из воды