Моя вкусная Сербия

Сладость и вправду ушла, осталась только сочность и запах трав.  Вот как, оказывается. Ели сербские короли!
Приятного аппетита!
Приjатно вам было!



ГЛАВА 5  ПОСЛЕДНЯЯ ТАЙНА ВУКА

В ворота деревни Тршич, где родился Вук Караджич, мы вошли под гомон немецкой речи. Смешавшись с группой туристов из Германии, наша кампания медленно двигалась по дорожке и размышляла, что вот немецкий или, например, английский, с их различием между тем, как говорят и как пишут, выучить значительно труднее, чем сербский, который учить – одно удовольствие. Причем именно благодаря Вуку Караджичу, который ввел правило – говори, как пишешь и читай, что написано. Вряд ли он в том момент думал о нас, иностранцах, которые обучаются сербскому языку, скорее, его заботило, как дать возможность всем сербам научиться грамоте. Впрочем, как знать, возможно, и об этом размышлял великий просветитель, составляя реформу сербского языка. О том, как этот торжественный славянский язык будет шириться и делать сербскую «книжевность» доступной и во всем мире.
Около ресторана – таковы нынче наши интересы в музеях, очень приземленные, нас уже ждали двое молодых людей: этнограф Ана Чугурович и историк Мирослав Терзич. Возможно, им, сотрудникам музея языка и каллиграфии, впервые поставили такой необычный вопрос: а что ел на обед Вук Караджич?
Однако молодые специалисты были готовы к любому повороту. Но - забегая вперед - оказалось, что и не к любому (это мне уже не терпится, потому что я сейчас просто огорошу читателя дальнейшим развитием событий!).
Итак, Мирослав вежливо пошел навстречу интересам заезжих журналистов.
- А вы знаете, - сказал он, - что в знаменитом Речнике Вука Караджича, в том числе есть и рецепты?
- Действительно, - удивилась я, как человек, который мало образован по части сербской филологии, - а мне казалось, что он собирал пословицы и народные присказки.
- Нет, совсем нет, - замахал рукой Мирослав, - у него там всего полно, детские игры, например, и конечно, рецепты. Все из них известны специалистам. Вот только один, причем, к сожалению, из тех двух, которые относятся именно к нашему краю, никто до сих пор не расшифровал.
- Это как же? - снова удивилась я.
- А вот так. У него написано: премаз из сливы, кукурузная мука, вода, - и все. А что с этим делать, никто не знает - тайна.
- А что такое премаз? - уточнила я, уже едва сдерживая волнение.
- Это типа джема, - пояснил Мирослав, - ингредиенты-то простые, а вот что из этого получается -никто не видел.
И тут я закричала, причем от волнения закричала, как радистка Кэт, на русском: - Я видела! Вчера, в деревне Шилопай!
Ученые опешили: - Не может быть!
- Точно, у меня даже фотка есть, - я быстро порылась в фейсбуке и протянула им телефон с картинкой.
На ней был «сербский шоколад»-  печенюшки из чернослива, которыми вчера меня угощали на фестивале в высокогорном селе. Приятная женщина в национальном костюме протянула мне поднос, где на листьях винограда лежали черные лепешки:
– Этому рецепту 200 лет, - сказала она, - меня научил мой дед. Мало, кто умеет это делать теперь.
- Вы уверены, что именно это тот рецепт? - с недоверием в голосе спросил Мирослав.
- Мирослав, - сказала и хотела добавить – обижаешь, начальник, но подумала, что он не поймет, и просто сказала: – я записала.
Я достала свой блокнот, с которым объездила уже половину Сербии, открыла нужную запись и начала читать: возьмите 10 килограммов чернослива и дождитесь яркой солнечной погоды… Зачем я это записала? Мы обычно собираем рецепты, которые российская хозяйка может приготовить у себя дома. В России этого не повторить – начиная с того, что нет виноградных листьев.
- Интуиция, - гордо подумала я. - Не первый день журналистикой занимаюсь.
Я вырвала из блокнота листок, и под мою диктовку Мирослав переписал слово в слово и рецепт, и адрес деревни.
После этого мы немного помолчали, потрясенные только что сделанным научным открытием.
Мы расшифровали последний рецепт из Речника Вука Караджича! Так наше кулинарное путешествие внесло свой скромный вклад в историю культуры Сербии.
Теперь мы точно заслужили узнать, чем завтракал Вук Караджич в детстве.
Для того, чтобы дать нам полную картину этой стороны жизни селян, которые жили в конце 18 и начале 19 века, Снежана, директор музея, пригласила повара – Светлану Гаич.
- Надо понимать, - начала Светлана свой рассказ, - что вся жизнь людей в то время, довольно тяжелая, определялась трудовым циклом. Представьте, они жили тогда большими семьями, то есть готовить обед надо было сразу человек на десять. Это как маленькое кафе. Холодильников не было, значит, нужны были специальные способы хранения. А главное – особо не было времени. Женщина должна была приготовить еду, а потом уйти со всеми на ниву, или ухаживать за скотом, или еще что-то по дому. Вот так ходить и, как мы сейчас, каждые 15 минут помешивать суп в кастрюле, у нее никакой возможности не было. Ели в основном все природное. Все, что тут вокруг и росло. Из мяса – телятину, ягнятину. Много овощей, местную рыбу. Как готовили? Пол в домиках был земляной. Очаг располагался внутри дома, с открытым огнем. Так вошел в нашу традицию способ приготовления «под сачем». Огромный котелок, обычно глиняный, в который клали мясо, овощи, розмарин, зарывали в угли, закрывали крышкой и оставляли на 6-7 часов. Перед тем, как уйти в поле, мать Вука могла поставить и «варево» – это густая чорба из мяса и овощей, оно тоже не требует постоянного внимания и должно вариться долго. Что еще ели? Домашние яйца, сыр, обязательно кислое молоко. Хлеб пекли в специальных постройках - «пекарах» раз в 6-7 дней.
- А курица? Например, «батак»– это ведь чисто сербское, я ни в одной другой стране не видела, чтобы продавали куриную ножку без костей.
- Да, это только у нас в Сербии делают, очень удобно готовить. Но представьте, еды нужно было готовить много, сколько и когда бы мать Вука могла на семью этих ножек нажарить? Традиционно курицу просто варили, хотя, надо сказать, это все-таки больше городская еда. Особенно, если говорим о филе, например, о панированном филе в кунжуте? Кто здесь бы сидел и специально в муке обваливал?
- А на завтрак – завтрак тоже зависел от возможностей хранения. В каждом доме с чердака свешивали цепи, на которых крепилось сухое мясо. Мать семейства утром просто нарезала сланину, колбасу, ставила хлеб. На ужин обычно ели белую еду – молоко, сыр.
- Вы так понятно излагаете, у меня вся картина перед глазами.
- А вы знаете, почему Светлана так интересно рассказывает? - спросила Снежана, - она у нас поэтесса. Пишет стихи для детей.
Мы немедленно отложили блокнот и фотоаппарат и потребовали поэзию. В конце концов, мы находимся в эпицентре сербской культуры, не все же о еде.
Светлана не заставила себя долго просить. Она быстро сбегала на кухню и принесла нам тоненькую книжку со своими стихами. Этот сборник Светланы Гаич теперь у нас, и жаль, что я не могу перевести стихи о природе, которые нам прочитала вслух автор этих очаровательных строк.
Мы взяли у Светланы автограф, но ей этого показалось мало.
- Теперь, - сказала она решительно, - вы должны попробовать мой «качамак».
- Да, знаем, это кукурузная каша, у нас этот рецепт уже записан.
- Нет, такого у вас нет и быть не может. У нас особенный «качамак» – с картофелем. Именно таким мать Вука и кормила свою семью на завтрак.
Против этого мы устоять не могли.
У опытного повара на приготовление старинного блюда ушло буквально десять минут. Правда, Светлана призналась, что картофель она сварила заранее и тем самым ускорила процесс.
Да, этот «качамак» – приготовленный из картофеля, кукурузной муки и каймака очень сильно отличался от всего того, что мы пробовали прежде. А кстати, не случайно. Если читатель помнит, то в одной из предыдущих глав мы рассказали, каким «качамаком» угощались древние сербские короли. А здесь нам демонстрировали повседневную крестьянскую еду. Деревенский «качамак» скорее походил на пюре, чем на королевскую кукурузную кашу, которая просто плавала в расплавленном каймаке.
Теперь нам нужно было осмотреть, как все это выглядело в действительности.
Снежана и Мирослав повели нас вдоль деревни.
- У нас здесь 40 музейных объектов, - рассказывала по дороге Снежана, - кроме самого дома, в котором родился Вук, представлены несколько строений, собранных по селам. Они все аутентичные. И жилые домики, и амбары, и мастерские. В каждом из них - интересные экспозиции, вот, например, музей ремесел, дом, в котором портной шил народную одежду, и другие.
По дороге нам Снежана показала и водяную мельницу, и деревянный амфитеатр, и галереи современных художников. Начиная с 1933 года, когда был восстановлен дом семьи Караджича, здесь каждый год проходят так называемые «Соборы». – На эти огромные мероприятия приезжают, ученые, специалисты, просто почитатели великого реформатора и, как обычно, научные семинары чередуются с фольклорными танцами, а завершаются ягненком на вертеле и печеным поросенком.

- Вы не могли бы, - попросила я Мирослава, когда мы подошли к центру музея под открытым небом – самому дому Вука, - сфокусировать свой рассказ именно на еде?
- Легко, - согласился молодой ученый, - тем более, что любой сельский дом конца 18- 19 века и строился, и жил именно вокруг пропитания.
- Здесь все аутентично, но вовсе не все именно принадлежало семье. Сам дом, который построил его дед на этом месте, сожгли турки. Но сохранился очаг, - и много лет спустя, соседи, которые купили этот участок, обнаружили его и не засыпали, потому что у нас это считается за грех, а наоборот, поставили большой деревянный крест, чтобы все помнили, что здесь был дом Вука.  Потом этот дом восстановили. Из вещей самого Вука осталось немного – гусли, икона и стул.
Мы вошли в дом. Привилегия журналиста – попадать туда, куда не пускают всех остальных. Мирослав поднял красную разделительную веревочку, и мы оказались внутри экспозиции – то есть просто в доме. Крест стоял в комнате, прислоненный к стене.
- Интересно, - подумала я, - это они относились к дому практически, как к похороненному человеку.
Но нас интересовала кухня. Мирослав показал мне, как правильно закапывать в угли котелок, дал подержать небольшое корытце, где месили хлеб и, протянув высоко к чердаку руку, объяснил, где висели вериги - цепи, на которых подвешивали и котелок, и сухое мясо. А почему кухонная мебель такая маленькая? Стол и табуреточки, будто детские.
- А это потому, что очаг топился по–черному, то есть дым стелился под потолком и выходил сквозь щели наружу. И чтобы в нем не задыхаться, семья садилась обедать за очень низким столом.
Мы заглянули в «млечару» и осмотрели кувшины для молока, затем Мирослав показал строения для хранения кукурузы и зерна, а также неизменную по всей Сербии постройку, где лежала сухая слива и где держали устройства для «печения» ракии. Пока я изучала этот древний деревянный аппарат, Аня устроилась под широкой липой, которая своей кроной покрывала, как шатром, почти весь двор.
- Интересно, - спросила она, - а Вук под этим деревом сиживал?
- Нет, - разочаровал Мирослав нашего фотографа, - липе всего 85 лет, ее посадили, когда обустраивали нашу экодеревню.
Но Аня его уже не слушала: сорвавшись с места, она