Моя вкусная Сербия

по утрам.
Считается, что лучшие «листья» – это те, которые готовят на дровах. Тут на помощь приходит постоянный обитатель сербских кухонь – плита «смедеровац».
Славица знакомит нас со старинным рецептам. «Листья», которые в других краях Сербии особенно и не делают, а, может, даже и не знают, все готовят по-разному. Как это обычно бывает: у каждой хозяйки не только свой рецепт, но и своя форма. «Листья» бывают круглые, четырехугольные, треугольные. Современные хозяйки знают и быстрые способы приготовления – кто на кефире, кто на йогурте. Можно добавить, если хотите, взбитое яйцо и даже порошок для выпечки.
Но нас интересует настоящий странный рецепт. В котором всегда были и остаются мачванская мука, вода из чистых источников, яйца из-под домашних кур и ностальгия по детству.

РЕЦЕПТ

ЛИСТИЧ
Ингредиенты:
2-3 яйца
2 кг муки
0.5 л молока или воды
Соль

Приготовление:
В два килограмма муки разбить 2 -3 яйца и налить пол литра молока или воды. Посолить по вкусу. Тесту не надо давать передышку. Замесить сразу. Затем руками оторвать кусочки, например, размером с большой орех. Полученные куски раскатать. Тесто жарить, как бы утопленным в раскаленном свином жире или масле. Жарить с двух сторон, быстро переворачивая. "Листич" готов, когда обе стороны покроются золотистым цветом и на них появятся пузырьки. Подается теплым. Долго остается мягким. Местами хрустит. С мачванским «листичем» идет и сладкое, и соленое. Отлично проходит с простоквашей, сыром, домашним вареньем или с чашкой молока. Можно импровизировать и с айваром. И даже с кремом. Выбор за вами!

Приятного аппетита!
Приjатно вам било!



ГЛАВА 3  КОРОЛЕВСКАЯ ОХОТА

Крагуевац - по-сербски “ястреб”. Эта гордая птица красуется на гербе города как символ непокорности и вечной тяги к свободе. Именно Крагуевац стал первой столицей новой, независимой Сербии в 1815 году. Именно он стал столицей во второй раз - во время Второй Мировой войны, когда фашисты захватили Белград. Именно здесь, во время немецкой оккупации, произошла трагедия - расстрел 7000 тысяч жителей. Крагуевац всегда был символом борьбы за свободу. И овеян славной истории становления королевской династии Югославии. Вернее, двух династий. И Карагеоргиевичей, чей основатель Карагеоргий - выходец из бедной семьи, поднял первое восстание против турок и вместе с Милошем Обреновичем добился независимости Сербии во втором восстании. И Обреновичей, чей основатель, Милош, коварно убил Карагеоргия, породив столетнюю вражду двух династий.
Сильные, свободные люди жили в этих в краях. Не удивительно, что по сей день мужчины здесь уважают оружие и охоту. А уж готовить дичь здесь умеют по-королевски.

“Было то зимнее время. Снег вился, как Бог даст, и на земле его было повыше колена. Взяв с собой несколько крестьян и слуг, он двинулся с ними  через горы к Крагуевцу. А от Тополе до Крагуевца не было полян, как сейчас,  а был густой лес, а в нем зверья и дичи предостаточно. Всю дорогу они  шли по снегу и некоторые из них стали уставать. Тогда некий Митра спросил:
•Ради Бога, Карагеоргий, куда ты ведешь нас на ночь глядя?
- Не бойтесь ничего, я с вами. Должен я выполнить это дело, хотя бы мне это  и стоило головы. Но нет!
Остановились ненадолго, чтобы вздохнуть. И в один мах ударило ружье Карагеоргия, и красный олень, пораженный  в сердце, упал на снег…”
***
Многие охотничьи организации, а в Сербии их сотни – берут себе в название имена зверей, которые обитают в их угодьях. А охотники села Рача выбрали себе название – «Градище». Так называется невысокий холм, заросший липами, где расположено село Вишневац. Здесь родился Карагеоргий Петрович, предводитель Первого Сербского восстания против турок. Здесь, в Шумадии, ставшей вотчиной династии Карагеоргиевичей,  в королевской усыпальнице в Соборе Святого Георгия он и похоронен.
Охотничий гуляш требует времени. Это не крестьянский «сач», который поставил в угли и иди, трудись на ниву. Для того чтобы такой гуляш подали или к королевскому столу, или  на сбор охотничьего союза в Юриев день, или на сельскую свадьбу,- нужно потратить полдня.
У нас это время было. Повар-любитель Велимир Сречкович, который давно уже на пенсии выразил готовность показать нам, как правильно готовить настоящий охотничий гуляш.
- Да, да, - подтвердил он, - именно такой, какой едал сам Карагеоргий.
Велимир готовит продукты на кухне Охотничьего дома, а пока  председатель общества охотников Рачи рассказывает мне историю своей организации. Ей и правда уже много лет. В 1901 году здесь, в селе Рача собралась местная элита: аптекарь, торговец и писарь, и основали союз, угодья которого – «Буковац» теперь занимают больше 20 000 гектаров и  «под ружьем» имеют 350 членов общества.
- Для меня охота – это спорт, - убежденно говорит Влатко Милованович.
Я догадываюсь, что Велимир  Сречкович смотрит на дичь по-другому. Он сам уже не охотится.
- Я этих оленей, - ворчит он, - тысячами за свою жизнь…
Мне, сентиментальной горожанке, все время немного не по себе. Королевскую охоту я еще представить могу: плащ на ветру, трубят рога, гончие псы несутся по следу… Ну, а убивают где-нибудь за кадром.
Здесь же все по-другому: защита сельскохозяйственных угодий, регулирование численности, промысел. Работа.
- Велимир, а кто у вас тут водится?
- А много: серны, дикие кабаны, лисицы, куницы, шакалы, волки. Птицы есть – фазаны, дикие голуби, перепелки…
- Никогда не ела дикую птицу. А как их готовят?
-Дикого голубя на роштиле, а из перепелки лучше всего суп.
Велимир рассказывает, не поворачивая головы, а его натруженные руки неторопливо и точно режут крупными кольцами лук, трут морковь на большой терке.
Овощи готовы и скинуты в тазик. Велимир отсекает несколько кусков сланины, добавляет их в общую кучу, а пару ломтей ножом пододвигает в нашу сторону.
- Да мы пока не голодны, подождем гуляш.
- Э, - говорит Велимир, - до гуляша еще далеко.
Мы перемещаемся на улицу. Неторопливыми  размеренными движениями Велимир  разжигает костер и  ставит на  подставку котелок.
- Это разве большой, - отмахивается он от моего замечания. - Вот на свадьбу председателя общины я варил гуляш в котле на 100 литров. А на соревнования на Юрьев день я и того больше ставил - на 300 литров.
- И сколько же на этот котелок нужно мяса?
-Скажем, 10 килограмм дикой свиньи.
Его невозмутимое лицо расплывается в улыбке: - У меня на всех соревнованиях столько наград, уже и не считаю.
Варево из овощей и грибов закипает, Велимир берет огромный острый нож и выкладывает на доску оленью ногу.
- У нас часто туристы приезжают ради трофеев, - он пожимает плечами, и я не очень понимаю, рад ли он наплыву туристов в родное село или его удивляет погоня за трофеям, - мясо их не интересует, вот они его и оставляют в обществе.
Вокруг стола вьются две собачонки. Вид у них явно не голодный. Но я хочу дождаться сцены, как собакам будут, словно  с королевского стола, кидать  оленью кость.
Мясо порезано и погружено в котелок.
- Мне уже 72 года, - продолжает Велимир, не переставая каждые 10 минут размешивать гуляш, - как вышел на пенсию, так и стал заниматься едой. Развел перед домом пруд, пустил карпа. Сами с сыном коптим.
- А кто дома готовит, вы или жена?
- Гуляш и «риблю» чорбу - только я. А остальное – жена. Сам пеку ракию. Грушевую. Каждый год не меньше 300 литров.
Велимир высыпал в таз полпачки сладкой паприки “алева”, пакет лаврового листа, полпачки “вегеты”, пакет сухого чеснока  и пару еще каких- то пакетов.
- А это что?
- А это я добавил муки: она даст густоту и уберет лишний жир.
Размешав всю эту бурную смесь, наш повар вылил все это в котелок, где уже закипал гуляш.
- А на Рождество, - продолжил он, словно и не прерывался, - я на площади варю горячую ракию. Литров 100. Знаете, что это такое? Да просто: вода, сахар и сама ракия. Всех угощал!
Велимир взял в руку увесистый помидор: - Ни в коем случае не больше, чем один. А то будет чувствоваться его вкус.
- А долго еще будет кипеть?
- А вы пройдитесь немного, - сказал Велимир, - еще полчаса точно.
Мы с Таней поднялись и пошли, чтобы немного поразмять ноги, вдоль дороги, ведущей в село. Яблоки уже краснели и сыпались, образуя вокруг яблонь  веселый  круг. На скамеечке у дома, едва видного из-за фруктовых деревьев, сидел старик в широкой шляпе.
- А вы откуда будете?- крикнул он нам.
- Мы из России.
- А садитесь-ка, посидите со мной?
Мы вежливо отклонили возможность передохнуть в теньке и выслушать истории из бурной биографии – у кого из людей поколения дедушки она не бурная?
- А я знаю, как готовить дичь, - вдруг сказала Таня, - У меня папа был охотник, он научил. Помнишь, в советское время в Москве были магазины “Дары природы”? Я рябчиков там покупала, готовила по папиному рецепту: запекала с черносливом. Только вначале рябчика надо вымочить ночь в молоке, на холоде.
Мы шли вдоль фруктовых садов, нарядных от поспевающих плодов, слив, груш, густых кустов ежевики и малины, мимо белых двухэтажных домов, мимо благополучной и явно сытой жизни. Татьяна, с экономическим подходом ко всему, что движется и не движется, в очередной раз ударилась в рассуждения, о том, как  удивительно крепко стоит сельская Сербия, и какую жизнь ведут здесь люди в возрасте, который по-научному называется невесело - возраст дожития.
- Пенсии на селе небольшие, но и расходы совсем другие. Дома у всех, как правило, еще родительские, то есть, не надо тратиться на капитальное строительство. Нет таких, как у нас, трат на обогрев. Лето дольше и зима теплее.
- Не надо столько теплой одежды, - вставила и я свои пять копеек.
- Продукты все свои. Так что, деньги нужны только на расходы в магазин, типа соль-спички, лекарства. Болезнь, конечно, может сильно вышибить человека из седла, но да это как везде. Но сельский пенсионер живет не в пример лучше городского. Вот что значит не разрушенная деревня.
Мы вернулись к охотничьему дому. Издалека было видно, что Велимир звонит по телефону. Мы сразу догадались, что гуляш готов, и повар созывает  участников обеда.
Через пару минут к нам присоединился Давор Тимотиевич, директор туристической организации Рачи.
Охотничий гуляш пылал алым цветом. “Парика”, - подумала я - и ошиблась. Совсем он оказался не лютым. И, на удивление, мягким. А я-то думала всю жизнь, что дичь должна быть жесткой.
На это мое заявление охотники засмеялись:
- Вы еще фазана не пробовали, - и благосклонно заметили, – все еще впереди!
- А много у вас туристов?- спросили мы Давора.
- Достаточно, у нас ведь очень удобно: можно и поселиться, и поездить по окрестностям, а главное - очень много дичи. Мы всегда помогаем организовать охоту, в зависимости, конечно, от сезона, в сопровождении опытных охотников.
- А из России приезжают к вам?
Давор задумался.
– Нет, почти не было. Итальянцы часто очень едут, из Северной Европы много охотников. Впрочем, - вспомнил он, - были двое из Петербурга. Но оба промахнулись.
И я даже не знала, огорчаться мне за неудачу соотечественников, или порадоваться за серну.
Так и не решив, я промолчала, и положила себе в тарелку гуляш. Тот самый, королевский, какой едал сам Карагеоргий…

РЕЦЕПТ
ЛОВАЧКИ ГУЛЯШ
Охотничий (ловачки) гуляш делают из серны или дикой свиньи, но, в принципе, подойдет и обычная свинина или говядина.