Моя вкусная Сербия

ринулась вслед за белкой, которая неспешно скакала в сторону поля. Зверюшка, видно, избалованная вниманием туристов, фотоомоделью служить отказалась, и скрылась в кустах.
- А ведь может, это была потомица тех белок, которых еще ловил Вук, - вздохнула Аня и пошла фотографировать гарантировано аутентичные кувшины.
- А много у вас посетителей? - спросили мы Снежану.
- Было время, когда как-то казалась, что наше село немного выпало из внимания, но сейчас мы видим огромный интерес. Приезжают и туристы, и школьники, много людей с новыми идеями. Особенно тянутся сюда художники! – Снежана показала на поляну, исчерченную огромными меловыми кругами.
- Выглядит, будто инопланетяне приземлились, а это у нас вчера как раз закончилась выставка современного перфоманса.
Мы заспешили. Прошло уже довольно много времени, и телятина «под сачем», которая по всем правилам была с утра заложена в котелок и закопана в угли, уже ждала нас на столе. Телятина по аутентичному рецепту, приготовленная в самом «сакральном» месте Сербии, в кампании хранителей кириллицы, что могло лучше завершить наше путешествие?
Рецепт
1 кг картофеля
1 кг кукурузной муки
Каймак
Сыр 100 грамм
Почистить картофель и поставить варить. Сверху насыпать муку. Не перемешивать. Она так и должна лежать сверху, не вариться вместе с картофелем, а париться на нем. Немного посолить. Когда будет готово, все тщательно перемешать, чтобы не оставалось комочков. На сковороду положить и растопить 2 ложки каймака и немного подсолнечного масла. Затем положить туда сыр. И наконец, добавить туда картофель, смешанный с мукой, и хорошенько перемешать. «Качамак» готов!
Приjятно вам било!



ГЛАВА 6  ЯБЛОКО В ШЛАФРОКЕ ТОРТ В ЧЕСТЬ МАТЕРИ

Как ни прекрасен край королей, героев и мыслителей, а пора нам ехать дальше - в горную часть Западной Сербии. А ворота в нее - Старая Сербия, Рашка. Место, откуда есть пошла земля сербская. И, если уж наше путешествие гастрономическое, то куда, как не в старейшую на Балканах кафану, держать нам путь?


Если вы прилетели в Сербию только на один день и если вы очень хотите узнать, что такое сербская кухня, то, не размышляя, садитесь в машину и езжайте в сторону города Чачак. А от него еще несколько километров от главной дороги Кралево - Рашка до деревни Богутовац. В кафану «Код Мира». Там вы все узнаете о сербской кухне.
У этой кафаны есть какая-то особенная химия. Старейшая не только в Сербии, но и на Балканах, она стоит у дороги, и по этой дороге, прямо через эту кафану с белыми стенами, прошла вся история страны.
Торговец из Белграда Сима Матович построил в далеком 1826 году дом. Кафана принимала гостей, росла.  Матовичи построили мельницу, магазин, пекару…  Дело передавалась в семье из колена в колена, вплоть до 1948 года, когда кафе было национализировано. Ограблено.
На стене кафаны развешаны фотографии. На светло-коричневом фоне расположилась семья. Отец, щеголеватый господин в широкополой шляпе. Нарядная дама и семеро детей. Семья Драгутина Матовича на отдыхе в санатории. А под ней - другой снимок. Драгутин, у которого отобрано дело его отца и деда, ведет двух волов, которых только ему и оставили, чтобы прокормить детей. И шляпа, словно в насмешку.
И ни одна война не прошла мимо. В 1915 году в этой кафане расположилось командование сербской дивизии, которая шла на фронт в Солоники.  Отсюда ушел на фронт Первой мировой войны и не вернулся брат хозяина кафаны Радосав Благоя Матович. В 1941 году здесь «похозяйничала» немецкая оккупационная армия. А в мае 1999 году, рядом с селом был разбомблен железнодорожный мост и нефтяные склады.
В 1970 году Мирославу Матовичу вернули семейную кафану. И снова старый дом полон детьми и внуками. Гостями и запахами вкусной еды.
- Все здесь создано нашей семьей, - говорит Мирослав. Матович, - и только вот эти прекрасные деревья – от Бога.
Старая кафана утопает в цветущих ветвях, в тени деревьев расставлены столики, внутри домика – старая печь. Стены увешаны фотографиями, картинами, витринами с редкими винами.  Здесь же рисунки Момо Капура, завсегдатая кафаны. Коллекция оружия, и совсем необычно -  иконы, нарисованные на сушеных тыквах.
Мирослав рад поговорить. Семейные истории льются из него, как хорошее вино в бокал.  Разговор все время прерывается появлением на столе все новых и новых блюд, которые подносят официанты. Скоро на столе уже нет свободных мест. Вокруг вьется внук Мирослава - Михайло.
- Горбачев! - значительно поясняет дед.
В каждом кафе или ресторане есть свои специалитеты, а в Сербии и подавно. Каждая кафана гордится какими-то уникальными блюдами. Здесь уникально каждое.
- Мирослав, - говорим мы, - мы не можем описать все ваше меню. Нам нужно выбрать только два блюда. Причем одно из них уже намечено - это знаменитый «Ленин Колач».  Назовите нам, какое блюдо вы считаете самым уникальным, и мы расскажем его рецепт.
- Не могу, - страдает Мирослав, - как я выделю одно, когда у меня здесь все уникально! Это выглядит так, словно я требую ответить, кого из четверых внуков он любит больше других.
Мы разводим руками. Официанты, знай, подносят. Каймак, сервированный в лодочке. Сыры всех видов.  Жареные свиные кишочки.  Эскалопы из дикого кабана.  Маленькие воздушные плескавицы. Многое из этого можно встретить и в другом сербском кафе, но когда пробуешь, то восхитительный вкус делает даже знакомое божественным.
  - Вот смотрите – казалось бы, простая телячья печенка.
На тарелки выложены тонкие, почти как лепестки, темно-коричневые пластины.
- Меня спрашивают – как ты их так тонко нарезаешь, а я отвечаю - лазером! И я их не жарю на сковороде.
-  А что вы с ним делаете?
- Секрет!
-Решайте сами, -  сдается, наконец, Мирослав, - я не могу.
- А что, если рыба? - говорим мы, немного ошалевшие за последние дни от обилия мяса. Все-таки основа сербской кухни – мясная, и мы  пробовали его уже в самых разных видах.
- Рыба! -  радуется Мирослав свежей идее, - идите за мной! У нас есть свой маленький рыбняк.
Рыбняком он называет огромный бассейн, где плещутся живые рыбы. Мирослав хватает сачок и зачерпывает из воды огромного сома.  Победоносно поднимает его рукой прямо за жабры.
- Что будем заказывать?
- Чорбу! Рыбью чорбу!
  - Прекрасный выбор, -  одобряет нас хозяин, - такой чорбы, как у нас, нет нигде! Мы варим ее из 8 видов рыб.
Я навострила карандаш.
- Диктуйте!
- Скорпион, лосось, ослич, скуша, сом, шаран, дикая кркуша, форель.
Рыблю чорбу выносят в котелке. Она дымиться. Огонек под котелком не дает остыть густому аромату.
Изобилие на столе нарушает великолепную и необычную сервировку.  Впихнуть в нас еще еды уже не удается. И чтобы продемонстрировать свою необычную посуду, официанты приносят нам посмотреть свежую рыбу, выложенную на тарелках из натуральных раковин.
Все, конечно, свежайшее.  Раки из соседнего ручья, каймак от соседа, поросята - свои.
Вино - из Косова.
Три декантера: красное, белое, розовое. Делаю глоток. Вино чудесное, как, практически, все балканские вина. Чуть горчит.  Мне сразу приходит в голову метафоричное название, я когда-нибудь его использую – горькое вино Косова.
Нас запускают на кухню. Мирослав гордо демонстрирует запасы. У нас разбегаются глаза, но мы уверенно гнем свое. Яблоко в шлафроке! Вот зачем мы приехали.
Фирменный десерт, который  больше нигде не встретите.
- Когда у нас все отняли, моя мать умерла. Убита неправдой. В память о ней я создал этот десерт и назвал в ее память о матери - «Ленин колач».
Казалось бы, что особенного - яблоки, сливы, тесто. Секрет, как всегда, в рецепте и в мастерстве.
Повариха Драгана освобождает стол и кладет на него два крепких румяных яблока.  Чистит их. Аккуратно вынимает сердцевину и разрезает фрукт поперек на шесть колец. Тесто уже готово. Что в нем особенного?
- Секрет! - привычно отвечает Мирослав и тут же смеется. -  Ладно, раскрою. Но только для вас:
- 6 яиц. Натертый на терке лимон. Мука. И минеральная вода.
Я перемешиваю тесто поварешкой. Оно жидкое, но упругое. Драгана опускает яблочные кольца в тесто и хорошенько их обваливает. Затем быстро перекладывает яблоки во фритюрницу. Пока яблоки шипят в раскаленном масле, она ставит на стол тарелку и водружает в центр вазочку со сливовым джемом. Сливы – непременно венгерка. Пара минут -  и уже пора вынимать готовые кольца. Драгана раскладывает яблоки в шлафроке, которые теперь выглядят, как плоские пышки, на тарелку вокруг вазочки и щедро посыпает их тертыми грецкими орехами.
Десерт торжественно несут в зал. Мирослав лично перекладывает кольцо мне на блюдечко и сверху ложечкой ставит горку джема.
- Сначала попробуй кусок без сливы. А потом – со сливой.
Я послушно откусываю кусок за куском. Это можно есть бесконечно.
Двести лет без перерыва, как англичане газон, эти замечательные мастера шлифовали свои рецепты. Если вы хотите узнать, что такое сербская кухня - езжайте к ним!
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!





ЧАСТЬ 4    “...НОЧЕВАЛА ТУЧКА ЗОЛОТАЯ”...

- Черногория драматична, Босния романтична, а в Сербии намешано того и другого, и еще что-то, к чему слова нам еще предстоит подбирать, - я смотрела в окно автомобиля, а дорога все круче забирала вверх, открывая вид на долину внизу.
- Да, это удивительно, - соглашается Таня, - такая маленькая для нас, русских, страна, а столько в ней всего! Равнины, лесистые холмы, горы, речные долины.… И все уместилось так компактно - за пять часов можно побывать в самых различных местах. И даже в разных климатических зонах! 
Как раз сейчас мы оставляли равнинную часть Сербии и перебирались в горную. Мы двинулись из Кралево поутру, когда еще темнели тени в складках гор. А в долинах уже развеялся туман, и солнечные блики играли на глади реки Ибар. Еще поворот - и, проводив на прощанье солнечным бликом, река исчезает. А впереди высятся величественные золотые сосны Златибора.

ГЛАВА 1  НЕПРИВОРОТНОЕ ЗЕЛЬЕ


В солнечную погоду Златибор сияет. Собственно, на русский язык название этого горного массива так и переводится – Золотой сосновый бор. Окрестные горы покрывает уникальная сербская сосна. Из этого дерева с золотой корой построены дома по всей округе. И этот брус, сколько не поливай его дожди, стоит столетиями. Как раз из таких сосновых домов, свезенных со всего Златибора, известный кинорежиссер Эмир Кустурица и составил свою знаменитую деревню Дрвенград. И сберег, и людям удовольствие.


Путь к ферме, где разводит коз Владан Йокич, -  родной дядя одного из участников нашей экспедиции, тележурналиста Марко Долаша, вел нас по проселочным дорогам через горы и ущелья. За разговором мы даже чуть не сбились с дороги и не пропустили ферму, которая расположилась на вершине холма прямо посреди широких альпийских лугов, практически на высоте 1100 метров.
Высокогорные альпийские луга Златибора -  идеальные пастбища для коров: травы здесь сочные, растут быстро, многие обладают редкими целебными свойствами.  Так и представляешь тут тучные стада мясных коров.  Но коровы не могут карабкаться по здешним крутым склонам! А в Златиборе обширное плоскогорье и не встретишь. Большая часть пастбищ – на склонах разной степени крутизны. Поэтому здесь выращивают овец и коз. Златиборское разнотравье им явно на пользу: