Моя вкусная Сербия

очередь за стаканчиками. Может, в силу их безудержного веселья, а может, потому, что половина из них была в коротких баварских штанишках из черной кожи, они напомнили мне старшую группу детского садика при раздаче рыбьего жира.
- Осел, - нравоучительно заметил Слободан Симич, директор и душа заповедника «Засавица», - вообще недооцененное животное. Вы знаете, например, что сыр из ослиного молока – самый дорогой на свете – он стоит 1000 евро за килограмм. А как иначе? Этот килограмм производится из 25 литров молока, а ослица в среднем дает около 2 литров в день. А пользы от него – почти как у женского молока. Это порода – Балканский магарац – практически исчезает. Можно сказать, во всей Сербии их чуть ли ни всего одна тысяча осталось. А у нас стадо - двести пятьдесят голов. 
По шуму, производимому за оградой, было ясно, что эти 250 голов твердо решили выжить. И для этого у них здесь есть все условия.
Пока Слободан рассказал мне классическую историю про Клеопатру, которая принимала ванны из ослиного молока, я прикинула в уме, во сколько бы обошлась эта процедура сейчас. Получилось - 5 тысяч евро. 
- Дешевле сделать пластическую операцию, – заметила я вслух.
- Раз в году, - пояснил мою мысль Слободан, - мы проводим здесь «День осла». И даже устраиваем соревнование на самого «джентльмена из джентльменов»: кто готов оплатить своей даме ванну «как у Клеопатры».
- И много желающих?
- Пока не нашлось, - развел руками Слободан.
Наконец, туристы завершили знакомство с ослами и двинулись на смотровую башню, которая возвышалась над заповедником и представляла собой отличную точку кругового обзора на весь национальный заповедник – реку, пастбища и вольеры с животными.
Путь в ослиный загон был открыт. Марко выдали бидон, и он сфоткался на фоне черной ослицы. Доение продолжили специалисты. 
- А обратите внимание на их необычную окраску, - заметил Слободан, - у каждого на спине – темный крест. Говорят, это пошло с того дня, как Иисус въехал в Иерусалим на осле.
К этому времени немцы уже спустились с башни. А мы поднялись на освободившеюся обзорную площадку. Засавица открылась нам во всем своем великолепии.
Начнем с того, что Засавица – это река, причем очень необычная. Она не очень длинная, всего 33 километра, и течет по территории округа Мачва и немного по южной Воеводине. А особенность в том, что она покрыта зеленым растительным ковром, причем таким густым, что он даже замедляет течение реки. Но что интересно, там, внизу подземные источники питают ее водой. Когда-то здесь проходили русла великих рек – Дрины и Савы, а сегодняшняя тихая Засавица стала природным заповедником. Впервые, кстати, я узнала, что есть международная конвенция о защите болот, под действие которой и попадает эта река, потому что здесь живут плавающие птицы. Впрочем, не только плавающие. Вполне летающие: розовые цапли, черные орлы, гигантский орлан белохвост с двухметровым размахом крыльев и еще больше двух сотен разнообразных пернатых. А как раз плавают не только птицы: здесь два десятка пород рыб, причем некоторые из них - практически реликтовые и сохранились только в этих местах.
С такой высоты нам было не увидать плотины, построенной бобрами – этих зверей здесь сто лет назад практически вывели, а сегодня они снова строят на реке свои «хатки».  Зато было видно, что в том направлении как раз и двигалась группа немецких туристов: видимо, чтобы лишний раз убедиться, как неплохо устроились в своих новых жилищах 16 бобровых семейств, подаренных заповеднику Баварским правительством.
Спустившись вниз с восемнадцатиметровой высоты, мы продолжили обход хозяйства. 
В зоопарке в просторных вольерах глядел на посетителей генетический фонд древних пород. Здесь были: подолац (бык, чье происхождение идет от европейского тура) с размахом рогов до 1,5 м, буша (корова, которая паслась на просторах бывшей Югославии в первой половине 20-го века), домашний горный конь (местная порода коней, по размеру больше похожая на пони), винторогая коза и голошеяя курица. Все эти виды были на грани вымирания, а здесь, в заповеднике, они не только сохраняются, но и культивируются. 
- Не вижу, где у вас вольер с драконами? Кто, кроме вас, восстановит и сбережет эту древнейшую расу, которая когда-то населяла Засавицу?
Я, кстати, не шутила: на старинных картах, составленных еще кельтами, это место помечено, как одно из восьми обиталищ драконов на Балканах. Сразу представила, как бы повысилась туристическая привлекательность заповедника, случись обнаружить где-то в заболоченных, заросших кувшинками уголков реки яйцо дракона. А на завтрак бы в местном трактире подавали яичницу под названием «логово дракона» - наверное, одного яйца хватило бы на всю сотню швабов…
Короче, о драконах пока остается только мечтать, а вот старинную породу черных свиней - первая ступень после диких кабанов - восстановили. Когда-то эти свиньи - “мангулицы” - свободно паслись, чуть ли ни в каждом сербском селе, но потом дубравы и буковые рощи повырубили, а крестьяне предпочли содержать обычных свинок в домашних загонах. И черная сербская мангулица практически исчезла с лица земли. 
Сегодня на пастбище заповедника «Засавица» пасется больше четырехсот заросших густой шерстью мангулиц с полосатыми поросятами.
По причине близкого родства с диким предком, в жире этой свиньи содержится на 80% меньше холестерина, чем у обычной, что, на удивление, делает сланину из мангулицы здоровой пищей. Кстати, знаменитый испанский хамон изготавливают именно из черных свиней, которых экспортируют в Испанию из Сербии.
Так логика экскурсии плавно привела нас под крышу ресторана с говорящим названием «Трактир у бобра». Бобров, здесь, слава Богу, не едят.
Но остальные виды местных обитателей были представлены в полном ассортименте на огромном деревянном подносе с «предъелом» – закуской: конская и ослиная колбасы, сланина из мангулицы. Не отставали и основные блюда: паприкаш из мангулицы, из подольской говядины, из ослиного мяса, печеный поросенок.
Но для нас было приготовлено нечто, превосходящее даже самое богатое гастрономическое воображение: маджарский гуляш из мангулицы. Признаюсь, насчет ослиного мяса у меня бы возникли сомнения…
Впрочем, баночку крема из ослиного молока я все-таки взяла с собой. Не помешает.
РЕЦЕПТ
МАДЖАРСКИЙ ГУЛЯШ

Ингредиенты:
1,5 кг лука
200 мл оливкового масла
20 гр. соли
2,5 кг мяса (можно свинина, ягнятина или говядина)
30 гр. сухих специй
10 гр. перца
50 гр. молотого красного сладкого перца
50 грамм молотого острого перца
5 гр. чеснока

Приготовление:
Мелко порезать лук и положить кастрюлю. Налить туда масло и сразу посолить. Тушите лук, пока не превратится в сплошную массу. Затем порежьте на небольшие кусочки мясо. Положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы мясо было полностью покрыто. Добавьте все перечисленные специи. Оставьте тушиться на 2-3 часа в зависимости от мяса на умеренном огне. Когда все составляющие прекрасно соединятся - гуляш готов.

Приятного аппетита!
Приjатно вам било!



ГЛАВА 2  АРОМАТ ДЕТСТВА


Наверное, старинное сербское село выглядело не совсем так, как мы представляем его, гуляя по этно-паркам. Но кого из посетителей не спроси – все говорят одно и тоже: это напоминает мне о моем детстве. А посетителей в этно-селах всегда хватает: для сербов привычно поехать в одно из ближних этно-сел на выходные. И приятно погулять в прохладе деревьев, и вкусно поесть блюд, на которые дома не всегда сил хватит. Да и детям хорошо помнить свои корни, гордиться ими, любить родные пенаты. И это притом, что у многих сербов в их усадьбах - “имениях” стоит “вайят” или “стара куча” - домик, обычно летний, привезенный из отчего ли дома, или просто из села. Стоит, любовно отреставрированный и разукрашенный, вмещающий и прялку прабабки, и плетеные ульи деда, и колесо от свадебного тарантаса родителей… Мы так и поняли: важнейшая часть сельского туризма в Сербии, этно-села, – это не только возможность отдохнуть и вкусно поесть, но и повод вспомнить, откуда ты родом.


В этно-парке «Авлия», который расположен в селе Глушцы, в општине Богатич, пробуждают воспоминания о том времени, которое теперь нам кажется простым и беззаботным. Тут ты увидишь и венский фиакр, и сельские сани, и тяжелые чугунные утюги, и деревянную детскую колыбельку. Заглянешь в один из домиков, - и такое чувство, будто хозяева только на минутку вышли и оставили все, как и было двести лет назад. В этой атмосфере - атмосфере легкой ностальгии и большой любви к своему краю, - естественно видеть, как танцуют коло, как славят самые важные события в своей жизни и жители Мачванского края, и их гости. Галерея художников, которые составили целую выставку картин о сельской жизни, встречи с писателями (мы бы их назвали «деревенщиками»), библиотека, фестивали - все это стало частью жизни этно-парка.
Семейное “именье” превратилось в место, где любовь хозяев этно-парка к традиции и местной культуре, могут разделить их друзья и гости.
Где начинаются и заканчиваются все высокие беседы о литературе и видах на урожай? Конечно, в кафане «Лазарева крчма». Самое подходящее место, чтобы за рюмкой домашнего фруктового вина под закуску из свежего козьего сыра рассказать о кулинарных традициях Мачванского края.
Стол ломится от угощения: на самом видном месте – “телячье колено”, гордость корчмы. Его поставили вариться еще с вечера. Но до него гость еще должен добраться. Сначала - помидорный суп с кнедлями. По-русски я бы назвала их просто - клецки. Затем обязательное блюдо с холодными закусками - набор неизменен. Варьируются только местные специалитеты – но тут обязательно должен присутствовать пршют, несколько видов сыра, колбаса домашнего производства, айвар и немного овощей для украшения. Отчетливо понимая - при виде колена, к которому еще подали свиные ребра, - что мне надо правильно рассчитать свои возможности, я вежливо беру с деревянного подноса только одну виноградинку, отправлю ее в рот - и ахаю: рот горит!
– Что это?
- Лютый виноград! - смеется хозяйка этно-парка Славица Дамнянович.
- Но это не местный специалитет, - поясняет она, - это вы и на рынке в Белграде всегда можете купить. Его консервируют на зиму вместе с острым – лютым, - перцем. А можно и самим сделать, всего-то: вода, уксус, соль, лютый перец, и конечно, сам виноград.
И я вдруг вспомнила – этим виноградом, с неожиданно острым жгучим эффектом, меня угощала моя свекровь, когда я приехала к ней первый раз - знакомиться - в Кишинев. Не детство, конечно, но как давно это было, как в другой жизни…
Все остальную еду я беру уже осторожно. Внимательно оглядывая и спрашивая наперед - чем именно нас угощают.
А ведь приехали мы сюда не только любоваться на санки: нас интересует очень редкое и очень специальное мачванское блюдо – «листья».
Это необычная – мы бы по-русски сказали – выпечка - не случайно появилось именно здесь. Богатая и плодородная мачванская почва всегда рождала много пшеницы, и изделия из муки естественно заняли важное место на столе коренного жителя.
Вот она, ностальгия по детству. Здесь, за столом корчмы гость вспоминает тот чудесный запах бабушкиных «листьев», который будил его